Номенклатура показателей качества вкусовых товаров.

Вкусовые товары(чай, кофе, пряности, вкусовые припра­вы; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, табак и табачные изделия), содержат вещества, оказываю­щие воздействие на нервную, пищеварительную и другие сис­темы организма (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт эти­ловый, никотин);
Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относятся этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего (возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм) – алкогольные напитки, чай, кофе, пищевые добавки) и местного действия (воздействуют на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи: пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

Качеств о — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

С целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды разрабатываются стандарты.

В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации: межгосударственные стандарты (ГОСТ), государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия.

Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) являются новым видом национального стандарта, утверждаются Госстандартом России и действуют на всей территории РФ.

Межгосударственные стандарты (ГОСТ) — это стандарты, принятые государствами, подписавшими Соглашение о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации.

В ГОСТы и ГОСТ Р включают: требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей и для окружающей среды; основные потребительские свойства продукции, требования к маркировке, упаковке, хранению, транспортировке; обязательные методы контроля качества продукции; требования техники безопасности и производственной санитарии, а также другие требования, нормы и правила.

Согласно российскому законодательству, соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия.

Объектом сертификации является продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке Российской Федерации, а также поставляемая по импорту. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, и перечень показателей качества, обеспечивающих функциональное использование данной продукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопасность, утверждаются Правительством Российской Федерации.

Свойство — объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении), потреблении (эксплуатации). Свойства товара могут быть простыми и сложными. Водопроницаемость — простое свойство обуви, а надежность телевизора — сложное свойство.

Показатель качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (товара).

Показатели качества:

• единичный — предназначен для выражения простых свойств товара;

• комплексный — предназначен для выражения сложных свойств товаров. Так, износостойкость обуви — комплексный показатель, характеризуется через ряд единичных: прочность крепления верха с подошвой, деформация обуви, гибкость и др.;

• базовые — показатели, принятые за основу;

• определяющие — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товара.

Если товар не представляет опасности для здоровья, важнейшим требованием к его качеству является достоверная информация о свойствах. Потребитель, используя такую информацию, делает осознанный выбор с учетом своих предпочтений и диетических потребностей. Таким образом, в этой главе речь, прежде всего, пойдет о маркировке.

 

Маркировка зерномучных товаров.

Бывает транспортная и потребительская. Носителями маркировки служат штампы, ярлыки, этикетки, которые наносятся на каждую единицу тары. Носители маркировки должны содержать общие сведения: наименование продукта, адрес изготовителя, товарный знак изготовителя, состав продукта, его пищевую и энергетическую ценность, вес, условия и срок хранения, дату выпуска, ГОСТ или ТУ. В некоторых случаях маркировка предусматривает использование цветного шрифта (черный, синий, голубой, коричневый, фиолетовый, зеленый, желтый красный), например черный – для крупы, овсяных хлопьев, кукурузной муки; синий – для ржаной хлебопекарной обойной муки. Общая и дополнительная информация регламентируется стандартами. Кроме них, может быть нанесена необязательная доп информация (полезность продукта, экологические знаки, рекомендации по рациональному использованию).

Оценка качества вкусовых товаров.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением. К группе вкусовых товаров относятся пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки. Вкусовые товары улучшают аппетит, улучшают усвояемость пищи. Можно выделить несколько групп вкусовых товаров: напитки (алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные), тонизирующие напитки (чай, кофе), пряности приправы, табак и табачные изделия. Оценка качества производится в соответствии с действующими нормативными документами: стандартами, тех условиями и СанПиН. Для всех однородных групп вкусовых товаров приняты российские стандарты (ГОСТ Р). Межгосударственный стандарт ГОСТ применяется при оценке качества виноградных вин, разрабатываются ТУ на новые виды и наименования безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

29. Номенклатура показателей качества вкусовых товаров.

Все показатели можно разделить на общие для всех подгрупп и специфические, характерные лишь для конкретных подгрупп.

Общими являются только отдельные органолептические показатли: вкус, запах и цвет.

К специальным можно отнести такие показатели как: влажность (для чая, кофе, соков); массовая доля сухих веществ (безалкогольные напитки); массовая доля экстрактивных веществ (чай, кофе); массовая доля сахаров (вино, соки, воды, морсы, квас и т.д); экстрактивность начального сусла (пиво); массовая доля алкоголя (алкогольные и слабоалкогольные напитки); растворимость (растворимый кофе); массовая доля кофеина (натуральный жаренный и растворимый кофе); массовая доля танина (чай).

 

 

Общие показатели качества кондитерских товаров.

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. Качество кондитерских товаров оценивают по общим и специфичным показателям.

К общим показателям относятся: вкус, цвет, запах (органолептические); физико-химические – массовая доля воды (0,14-45%). Общими так же являются показатели безопасности: токсичные элементы.

К специфическим показателям относятся: органолептические (форма, поверхность, консистенция, вид на разрезе) и физико-химические (массовая доля: сахаров, жира, золы, глазури, начинки и др). Консистенция устанавливается для пастилы, халвы, и восточных сладостей- мягкая, волокнисто-слоистая или тонковолокнистая соотв. Вид на разрезе – показатель, характеризующий внутреннее строение изделий.