Изучение процесса обслуживания на предприятии

 

Привести перечень помещений, используемых для обслуживания посетителей. Описать интерьер помещений, мебель, посуду, используемую для обслуживания посетителей.

Раздаточные. Назначение раздаточных. Какие линии раздачи применяются на данном предприятии. Описать оборудование, установленное на раздаче. Правила санитарии и личной гигиены при раздаче готовой пищи.

Овладеть практическими приемами порционирования и оформления блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Обратить внимание на художественное оформление блюд.

Залы. Назначение залов, количество мест в каждом зале. Дать характеристику методам обслуживания посетителей.

Моечная столовой посуды. Назначение моечной. Характеристика работы моечной. Указать, какое оборудование используется в моечной, как производиться мытье столовой посуды и хранение чистой посуды.

Указать перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием. Охарактеризовать целевые группы посетителей, пользующихся услугами данного предприятия.

Указать, каким образом осуществляется реклама на предприятии.

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к оформлению дневника практики

 

В ходе практики студент обязан вести дневник, в котором необходимо ежедневно отражать содержание своей работы, замечания и предложения. Руководитель практики не реже одного раза в неделю проверяет дневник и подписывает его. При этом он может вносить в дневник свои комментарии и замечания о ходе практики и работе студента. Дневник является основным документом о прохождении практики. В конце он подписывается руководителем практики от предприятия, заверяется печатью и прикладывается к отчету.

Без правильно оформленного дневника отчет о практике не может быть принят.

 

4.2. Требования к оформлению отчета

 

По результатам производственной практики выполняется отчет, структурными элементами которого являются:

Титульный лист.

Содержание.

Введение

Раздел должен содержать информацию по развитию предприятий общественного питания, их значению в современных условиях развития общества, задачи по повышению качества продукции и качества обслуживания в предприятиях отрасли, указывается цель и место прохождения практики.

Основная часть

Должна занимать до 80% общего объема отчета и содержать все разделы, предусмотренные в п. 3 настоящей программы (перечень основных изучаемых вопросов).

Заключение

Раздел должен содержать краткое резюме по материалам, изложенным в основной части отчета, и предложения практиканта по улучшению работы предприятия, усовершенствованию ассортимента и повышению качества продукции.

Список использованных источников.

Приложения.

Отчет составляется каждым студентом самостоятельно и отображает только его личные наблюдения и результаты изучения данного предприятия.

Отчет по производственной практике оформляется в соответствии со следующими требованиями:

1. Страницы в отчете должны быть пронумерованы и скреплены с помощью скоросшивателя.

2. Отчет выполняется на одной стороне листа бумаги формата А4 (297´210 мм) при соблюдении следующих условий:

- параметры страницы: левое поле – 30 мм, правое – 15 мм, верхнее – 25 мм, нижнее – 20 мм;

- шрифт – Times New Roman;

- размер шрифта – 14;

- межстрочный интервал – 1,5;

- интервал между словами – 1 знак;

- абзацный отступ – 1,25;

- выравнивание текста – по ширине;

- цвет шрифта – черный;

- нумерация страниц – в правом верхнем углу, шрифт Times New Roman – кегль 14 (титульный лист является первой страницей, но не номеруется);

- каждый новый раздел начинается с новой страницы;

- название разделов и подразделов отчета выделяется жирным шрифтом, размещается по центру без абзацного отступа;

- между названием раздела и текстом соблюдается пробел, ширина которого – одна пропущенная строка, размер шрифта 8 кегль;

- объем работы – 25-30 страниц печатного текста;

- титульный лист оформляется по образцу (приложение 2).

Текст должен быть коротким, лаконичным. Не допускается переписывание текста из учебников. Последовательность описания основной части должна соответствовать последовательности программы.

Порядок сдачи и защиты отчетов

После окончания практики студент предоставляет на выпускающую кафедру:

- заполненный по всем разделам дневник практики, имеющий все необходимые подписи и печати;

- характеристику, подписанную руководителем практики от предприятия, где отмечается выполнение студентом программы практики, соблюдение трудовой дисциплины и т.д.;

- отчет по практике, отражающий выполнение программы практики.

Все указанные документы должны быть сданы на кафедру в трехдневный срок с момента окончания практики.

После проверки отчета на кафедре студент защищает его на заседании специальной комиссии, утвержденной заведующим кафедрой. В состав комиссии входят: заведующий выпускающей кафедрой (председатель комиссии), ответственный от кафедры за организацию и проведение практики, руководители практики от вуза и преподаватели кафедры.

В процессе защиты студент должен кратко изложить основные результаты практики, выводы.

При выставлении общей оценки студентам по результатам практики принимается во внимание уровень практической и теоретической подготовки студента, его отношение к работе, характеристика, предоставленная руководителем практики от предприятия, знания и умения, содержание, оформление и защита отчета.

Студент, который не выполнил программу практики, получил отрицательную производственную характеристику, не представил или не защитил отчет о практике в комиссии в установленные сроки, получает академическую задолженность, не переводится на следующий курс и может быть отчислен из университета или направлен на повторное прохождение практики. Условия повторного прохождения практики определяются вузом. В отдельных случаях ректор может рассматривать вопрос о дальнейшем пребывании студента в высшем учебном заведении.

Рекомендуемая литература

1. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛипринт. 2003. – 590 с.

2. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: ретораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.

3. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 320 с.

4. Полный рецептурный кулинарный справочник: Холодные блюда и закуски. Супы / Авт.-сост. С. И. Ищенко. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Харьков: Фолио, 2003. – 396 с.

5. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М.В. Павловой. – Изд. 3-е. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 351 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ: «Лада», 2008. – 680 с.

7. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: Мир, 2007. – 351 с.

8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный [и др.]. – 2-е изд. – М.: Мир, 2007. – 416 с.

 

Приложение 1

 

Технологическая карта

на блюдо «_________________________________________»

рецептура №_____

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г	Норма на 2 порции, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Масса полуфабриката (сырьевой набор)
Выход готового блюда (изделия)

 

Технология приготовления

Требования к качеству

Внешний вид

 

Цвет

 

Запах

 

Консистенция

 

Вкус

 

Разработчик ___________________ ________________

подпись Ф.И.О.

Приложение 2

министерство образования и науки РФ

Гоу ВПО «Белгородский государственный университет»

Факультет бизнеса и сервиса

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

ОТЧЕТ