Особливості індійської кухні.

Індійська кухня — одна з найстаріших, найбагатших і найрізноманітніших у світі. Вона так само різноманітна, як і її культура, географія і клімат. Однак, незважаючи на існування кількох тисяч каст зі своїми правилами, що регламентують харчування, лише дві релігії, індуїзм і мусульманство, вплинули на кулінарні рецепти індійської кухні. Найсильніше позначився на індійській кухні вплив Великих Моголів. До сьогоднішнього дня дійшли такі індійські рецепти як жирний плов з рису, біріяні, хлібці з начинкою з мигдаля, сухофруктів і солодких вершків. Вони ж привезли з собою тандур – велику стоячу духовку, в якій готують хліб і м'ясо.

Індія – батьківщина величезної кількості спецій, які в далекі часи продавалися на вагу золота. Саме заради прянощів Христофор Колумб вирушив шукати новий шлях в Індію, а відкрив Америку. Саме прянощі додають індійській кухні властивий тільки їй особливий колорит. Індійці використовують загальновідомі коріандр, кмин, гвоздику, кардамон, корицю і дуже багато екзотичних пряностей: наприклад, порошок манго або асафетіду. Але, мабуть, найзнаменитіша індійська пряність – каррі. Зараз це слово знають в усьому світі, але те, що продається під назвою "каррі " в магазинах, – суміш різних пряностей, причому в Європі або Америці компоненти каррі можуть бути самими різними. Само ж рослина каррі, яке і складає основу суміші, росте тільки в Індії. До речі, багато спеції володіють лікарськими властивостями. Наприклад, червоний перець оберігає від ревматизму, імбиром можна чудово лікувати простудні захворювання, а куркума допомагає позбавитися від гепатиту.

Найхарактерніше індійське блюдо, яке можна зустріти як у висококласному ресторані, так і у вуличній забігайлівці, – це дал, щось на кшталт юшки з бобових, в яку обов'язково додають масу спецій, цибулю і моркву. Подають дав зазвичай з рисом або роті (часто їх називають ще чапоті) – звичайними пшеничними коржиками з борошна грубого помелу, спеченими в тандурі. Дав роблять з гороху, сої, білої і червоної квасолі. Блюдо це калорійне, а й дуже гостре, як, втім, практично всі місцеві страви. Так що основа основ індійської кухні – це гострі приправи і соуси.

Серед жителів Індії багато вегетаріанців, вони харчуються рисом і різноманітними овочами, які європейцям навіть невідомі. Вони їдять яйця, але відкидають рибу й ракоподібних. Попри це, усілякі морські тварини займають в індійській кухні важливе місце.

М'ясні страви, які ми зустрінемо особливо на північно-заході країни, індійці-мусульмани готують з баранини або козятини. Узагальнено можна сказати, що на півночі Індії страви більше густі, а на півдні скоріше схожі на суп. Але рис завжди подається окремо. З овочів на першому місці бобові, особливо сочевиця. Важливу роль грає свіже коріння пікантного смаку.

Великою популярністю користуються молочні продукти, особливо йогурт (дахі). В багатьох індійських хатах трапеза без дахі вважається неповною. Це має досить легке пояснення. Казеїн, який міститься в молочних продуктах, добре втамовує спрагу, яку визиває дуже гостра їжа.

На відміну від східно-азіатських країн, в Індії їдять багато сортів хліба, переважно у вигляді коржів або булок. Цим пояснюється й порівняно високий рівень споживання пшениці в цій країні. Хоча в Індії найбагатші асортименти фруктів і овочів і нерідко ними завершують трапезу, тут подають і десерт у вигляді крему або щось на зразок йогурту з більшим ніж в нас вмістом цукру. В значній мірі це йде від традиції кухні гінді, але позначається також і арабо-перський вплив.

Трапеза складається з закусок, найчастіше салату, головної страви, паст, піклі і неперевершеної випічки — чапаті, яку їдять з овочами та рисом. З точки зору індусів їжа є даром богів людям. Саме тому приготування страв вимагає поваги та уваги.

Традиційну індійську їжу їдять пальцями, правою рукою відламуючи шматочок чапаті і набираючи на нього рис з овочами або м'ясом. Індійці не п'ють алкоголю під час їжі, замість нього використовується вода з льодом, або йогурт (дахі).

 

 

Найпопулярніші страви індійської кухні.

Індійська кухня славиться широким вибором різноманітних страв. Та існує десять страв які є найпопулярнішими в індійській трапезі.

Сабджі

Одна з найпопулярніших страв індійської кухні. Становить собою овочеве рагу з додаванням приправи карі, найулюбленішої серед індійців. Подається сабджі з рисом і коржами. В різних рецептах до овочів додають йогурт, кокосове молоко, індійський сир - панір, різні спеції та зелень.

Дхал (Дал)

Це вегетаріанський суп-пюре з декількох видів бобових. У нього входять кокосове молоко, лимонний сік, помідори, обсмажена цибуля, часник і, звичайно, карі. Дхал подають із теплими коржами.

Індійські пікулі

Індійські пікулі являють собою мариновані в олії (гірчичній або сезамовій) овочі або фрукти. Склад може бути різним, проте рецепт приготування один: овочі або фрукти нарізуються, посипаються приправами й маринуються в теплій олії протягом близько 3 тижнів. Як правило, для приготування пікулі використовують манго, моркву, цибулю, цвітну капусту, часник, лайм.

Курчата тандурі

Для страви птицю, цілком або частинами, маринують у йогурті з додаванням спецій (каєнський перець, гострий перець чилі, або інші гострі суміші), а потім запікають на великому вогні в печі тандурі. Суміші для маринування стали настільки популярними, що використовуються під загальною назвою "тандурі-масала". У традиційній версії страва досить гостра, однак у багатьох ресторанах, орієнтованих на західних відвідувачів, гострота страви значно знижена. Вживається разом із нааном і рисом.

Карі

Карі - не лише назва однієї з найпопулярніших приправ, але й улюблена індійська страва. Готують карі з овочів, бобових або м'яса, приправляючи однойменною приправою. Подається карі завжди з рисом, який мешканці Індії також дуже люблять. У кінці трапези з карі вам подадуть пан - листя бетелю, в яке загорнуті подрібнений бетелевий горіх і спеції, що покращують травлення, на думку місцевих мешканців.

Чапаті

В Індії ви не знайдете місця, де не знали б і не готували б усім відомі хлібні коржі під назвою чапаті. Вони дуже швидко готуються, не потребують багато продуктів і корисні, оскільки в них використовується борошно, що в більшій частині містить висівки. Спеціальне борошно для чапаті називається атта. До всього іншого, чапаті печуться на зовсім сухій сковороді, без олії. Тож, якщо ви боїтеся набраних калорій - страва для вас.

Гаджар Ка Халва

Це морквяна халва з мигдалем. Гаджар Ка Халва є, мабуть, однією з улюблених солодощів. В Індії, особливо на Півночі країни, ви можете побачити її приготування у великому казанку з опуклим днищем у місцевих магазинах солодощів.

Рис Біріані з соусом Райта

Це рис басматі, обсмажений із цілим набором різних спецій і добавок, такими як, коріандр, горіхами кеш'ю, родзинками, м'ятою, імбиром... Подають такий рис із м'ясом, частіше з куркою або бараниною, й солодкуватий смак рису зовсім не заважає м'ясу, а навпаки, відтіняє його смакові якості. Рис супроводжується соусом Райта на основі несолодкого йогурту, який змішують із ананасом, огірком, м'ятою, зеленою цибулею - природно, не все підряд, а що-небудь на вибір зі списку. Такий соус виступає ідеальним компаньйоном для смаженого рису і м'яса.

Самоса

Самоса - печений або смажений пиріжок трикутної форми, з начинкою з картоплі, зеленого горошку, карі, коріандру, цибулі або сиру. Вони бувають різних сортів, форм і розмірів.

Тхалі

Завершує цей кулінарний хіт-парад індійської кухні дивовижна страва - тхалі, що в перекладі означає просто "тарілка". Така назва дана їй недарма, адже це повноцінний набір різних продуктів в одній тарілці. Це означає, що ви зможете одночасно скуштувати рис, хліб, чапаті, свіжі й мариновані овочі, кислі та солодкі соуси в одній страві. Запивати все це розмаїття рекомендується "ласі" - індійським аналогом йогурту.