У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?

· Дайте визначення поняття «партія товару»продуктів.

· Наведіть класифікацію видів втрат маси товарів у процесі товароруху. Розкрийте їх сутність.

· Науково обгрунтуйте дії матеріально відповідальної особи під час прийомки партії товару.

Ці втрати відносяться до актованих.

· Партія товару – сукупність товару одного виду, ґатунку і найменування, об’єднаних за певними ознаками (виробник, зміна) та супровідним документом.

· Види втрат маси:

- природні (втрати, які зумовлені природними властивостями продуктів) – витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів.

- Нормовані перед реалізаційні(утворюються під час підготовки товару до продажу) – ліквідні(відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню(шкіра, кістки)), неліквідні(відходи, які не підлягають реалізації).

- Актовані (втрати мас, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів(бій склотари)). Зіпсовану продукцію списують.

· Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів.

 

18. Плоди яблук протягом двох місяців зберігали в герметичній упаковці при температурі + 5⁰ С і відносній вологості повітря 85 %. Під час дегустації встановлено: відмінний зовнішній вигляд, колір властивий відповідному пологічному сорту, м’якоть навколо серцевини брунатного кольору, смак гіркуватий. Поясніть причину потемніння м’якоті плоду.

· Які біохімічні процеси протікають в свіжих плодах під час зберігання. Розкрийте їхню сутність – які фактори зовнішнього середовища впливають на їх спрямованість.

· Які сполуки утворюються під час цих процесів і як вони впливають на споживні властивості плодів.

· Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів.

Групи процесів, які протікають у продуктах під час товароруху: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні. Відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Основні процеси:

дихання(аеробне і анаеробне) - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму;

гідроліз -гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; Впливають умови зберігання.

автоліз - складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.

Дихання може проходити:

1) за участю кисню - аеробне:С₆Н₁₂О₆+О₂=6СО₂+6Н₂О+2819кДж;

2) без кисню – анаеробне: С₆Н₁₂О₆ =2С₂Н₅ОН+6СО₂+118кДж.

Фактори, що впливають на інтенсивність дихання:

Механічні пошкодження продукту (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);

Наявність мікроорга­нізмів (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);

Кількість води в продукті, Відносна вологість продукту, Температура повітря (Чим більше води в продукті, чим вища відносна вологість і температура повітря, тим інтенсивніше відбувається процес дихання);

Газовий склад повітря(Чим більше С0₂ і менше О₂ у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них).

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.

У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

· дихання – СО2, Н2О

 

ПРОД ЗАДАЧИ

Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.

2. Дайте оцінку біологічної цінності продуктів, консервованих пастеризацією і стерилізацією (на прикладі молока).

3. Проаналізуйте причини потемніння яблук в процесі їх висушування та вплив цього явища на якість готової продукції

4. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:

5. Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці.

6. Визначити види втрат, які виникають під час підготовки масла вершкового нефасованого та ковбасних виробів до продажу.

.7 Проаналізуйте причини виникнення втрат маси свіжих плодів у процесі тривалого зберігання при температурі 0 - +4˚ С і відносній вологості повітря 85%.

Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють кровотворенню та попереджають виникнення знекрів’я в організмі людини.

9. Розрахуйте теоретичну та фактичну енергетичну цінність молока, в якому міститься 3,2 % жиру, 2,8 % білка, 4,7 % лактози, 0,14 % органічних кислот, 0,7 % мінеральних елементів та ін. Коефіцієнт засвоювання молока становить 0,98.

Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль

 

 

Зазначте речовини, які відповідно до теорії раціонального та адекватного харчування особливо необхідні в щоденному раціоні харчування людини з метою очищення організму від шкідливих компонентів (важких металів, радіонуклідів та ін.)

Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.

В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.

Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаро- транспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.

Визначіть, який фізико-хімічний показник якості необхідно дослідити з метою виявлення придатності крупи гречаної для тривалого зберігання або поточної реалізації (див. ГОСТ 5550 – 74).

У торгівельну мережу надійшла сушена суниця, отримана сублімаційним методом сушіння. Суниця була упакована у полістиролові стаканчики. Через 2 тижні були відзначені ознаки зволоження продукту. Поясніть причину цього явища.

У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?

18. Плоди яблук протягом двох місяців зберігали в герметичній упаковці при температурі + 5⁰ С і відносній вологості повітря 85 %. Під час дегустації встановлено: відмінний зовнішній вигляд, колір властивий відповідному пологічному сорту, м’якоть навколо серцевини брунатного кольору, смак гіркуватий. Поясніть причину потемніння м’якоті плоду.

 

НЕПРОД

1. В роздрібному торговельному підприємстві реалізуються пилососи різних моделей. Для дослідження вибрано три моделі однакової потужності, з однаковим терміном служби (10 років). Показники та характеристики якості пилососа Samsung є базовим.

2. Визначити ознаки класифікації в класифікаційних угрупуваннях товарів:

Диференційний метод оцінки якості називається розрахунок відносного показника якості на основі одиничних показників

Розшифруйте штриховий код 8003693400012

5. Використовуючи класифікаційне групування “тканини”

Складіть схему класифікації взуття фасетним методом і визначити ознаки класифікації, використавши наступні відомості про товари: шкіряне, гумове, валяне, жіноче, чоловіче, дитяче, клейовий, гарячої вулканізації, рантовий, допельний, чоботи, черевики, туфлі, чобітки, напівчобітки, напівчеревики, сандалі.

7.. В якому класифікаційному угрупуванні порушено одне із правил класифікації товарів”?

8. Визначіть ознаки класифікації в класифікаційних угрупуваннях товарів:

Згідно договору з постачальниками в універмазі «Україна» передбачено поставити 105 видів та різновидів парфумерно-косметичних товарів. На час перевірки (1.12.05р.) їх нараховувалось 82.

Встановіть згідно зі стандартами об’єм вибірки, приймальне і бракувальне число для партії фарфорових виробів у кількості 510 штук. Що таке вибірковий контроль якості товарів, приймальне та бракувальне число?

Який коефіцієнт вагомості показників соціальних властивостей пилососа, якщо суму балів, яку поставили експерти за ці властивості складає 20 при сумі балів за показники всіх груп властивостей 85? Які групи властивостей є визначальними для пилососів, крім соціальних?

12. Функціональний показник пральних машин, який оцінюється по кінцевій вологості білизни після віджиму в центрифузі, у досліджуваного зразка склав 52% (5 балів) при гранично допустимому значенні цього показника за НД – 55%