Продукты прикорма на зерновой основе

Важное место среди различных видов продуктов прикорма принад­лежит продуктам на зерновой основе — кашам. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных ве­ществ, выгодно отличающая их от многих других классов продук­тов, делает вполне оправданным широкое использование каш в пи­тании.

Особое значение имеют каши в питании детей первого года жизни, что в значительной мере обусловлено их жидкой или вязкой консистен­цией, приближенной к консистенции эволюционно запрограммирован­ного продукта питания младенцев — женского молока, и высокими вкусовыми достоинствами каш.

По содержанию витаминов и минеральных солей несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупа и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В₁, В₂, маг­ния, железа. Также различно в муке и крупах содержание пищевых волокон — оно минимально в манной и рисовой крупе и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Пищевая ценность молочных каш существенно повышается за счет включения в их состав молока — важного источника высококаче­ственного белка, жира, кальция, витаминов А, В₂ и др. Молочные каши могут, следовательно, служить для ребенка важным источни­ком белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и минеральных солей. Именно этим объясняется необхо­димость использования молочных каш в виде одного из основных ви­дов блюд прикорма, необходимого ребенку в 5-6 мес. Молочные каши наиболее удобны в качестве перехода от женско­го молока к другому питанию, так как они близки к молоку и по сво­ей консистенции, и по органолептическим свойствам.

В то же время раннее введение каш в рацион ребенка, сопряжен­ное с поступлением в организм ребенка значительных количеств углеводов и энергии, может оказывать проаллергенные эффекты и спо­собствовать развитию у детей избыточной массы тела. Кроме того при введении в питание детей вначале каш, а затем овощных пюре, дети нередко неохотно едят невкусное (по сравнению со сладкими кашами) овощное пюре. В связи с этим представляется более целесообразным вводить в рацион ребенка вначале овощные пюре, а уже затем — мо­лочные каши. В то же время, если ребенок плохо растет (причем врач связывает это с недостаточным питанием ребенка), а также при склон­ности к неустойчивому стулу (которая может быть усилена введением в рацион овощного пюре) можно вначале ввести в рацион молочную кашу, и лишь затем — овощное пюре.

Какой же возраст следует признать оптимальным для введения каш? Исходя из рассмотренных данных, а также принимая во вни­мание, что основные ферменты ЖКТ младенцев, участвующие в пе­реваривании белков, жиров и углеводов каш, «созревают» не ранее 3-4 мес. жизни, можно заключить, что каши целесообразно вводить в рацион не ранее 4-5 мес. жизни. Для решения вопроса о том, с какой каши начинать прикорм, следу­ет принимать во внимание не только данные об их пищевой ценности, но и критически важный вопрос о наличии или отсутствии в каше глютена — одного из белков зерновых, раннее по­ступление которого в организм ребенка может индуцировать воз­никновение целиакии. Глютен входит в состав манной, овсяной и пшеничной муки. В то же время он отсутствует в рисовой, гречне­вой и кукурузной муке. Именно поэтому в качестве первого зерно­вого прикорма следует использовать: рисовую или гречневую мо­лочные каши, а позднее кукурузную молочную кашу, и лишь затем каши, содержащие глютен — манную и овсяную. Дети со склонностью к запорам нуждаются в повы­шенном потреблении пищевых волокон, в их рацион целесообразно вводить в первую очередь гречневую и кукурузную кашу, избегая риса, а после 5-6 мес. — овсяную кашу. Напротив, детям с неустойчивым стулом следует шире использовать в питании рисовую кашу, ограни­чив потребление овсяной и гречневой.

Хотя пищевая ценность безмолочных каш существенно ниже, чем молочных, дети с пищевой аллергией к белкам коровьего молока, а также с лактазной недостаточностью и другими формами мальабсорбции нуждаются именно в безмолочных кашах, обеспечивающих воз­можность введения крупяного прикорма в их рацион.

Все эти виды каш, как молочных, так и безмолочных, в настоящее время широко представлены на российском рынке. При этом наиболее распространенными являются каши инстантного приготовления: для приготовления из таких смесей готового блюда достаточно добавить к сухому порошку теплой, предварительно прокипяченной воды (в случае молочных каш) или молока (в случае безмолочных смесей) и тщательно перемешать. К числу таких каш относятся каши, выпускаемые компаниями: Нестле (Бельгия/Швейцария)\, Хайнц (США/Россия), Колинска (Словения) под торговым знаком «Бэби», Нутриция (Нидерлан­ды) под торговым знаком «ТОП-ТОП», ОАО «Детское питание Истра-Нутриция» под торговым знаком «Nutricia-Малышка» и др. Молочные и безмолочные инстантные каши, как правило, обогащены основными витаминами (А, Е, С, Bj, B₂, В_б, В₁₂, РР и др.), а также кальцием, железом и йодом, что является одним из важнейших путей профилактики недостаточности этих микронутриентов в России у детей старше 6 мес. Обо­гащение каш производится с учетом возрастных потребностей детей. Ко­личество каждого витамина и минерального вещества составляет не ме­нее 20% и не более 50% суточной потребности ребенка.

Каши могут быть изготовлены как из одного-двух, так и из 5-7 видов зерновых. Часть молочных и безмолочных каш содержит растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), которые обогащают каши ПНЖК, необходимыми для правильного роста и развития детей. Многие виды молочных и безмолочных каш дополнительно обога­щают сухими порошками фруктов (яблок, слив, бананов, ягод и др.) и орехов, например, молочные каши «Мюсли с фруктами» («Даниа», Дания). Каши с фруктовыми и овощными наполнителя­ми, медом, какао, йогуртом, натуральными ароматизаторами, ванилином иногда могут оказаться более привлекатель­ными для малышей. Вместе с тем каждый из этих дополнительных компонентов является фактором риска возникновения пищевой непе­реносимости. Такие виды каш рекомендуются не ранее 6 мес-9 мес.

Инстантные каши производят из особо отобранного сырья, спе­циально предназначенного для производства продуктов детского питания, и подвергают тщательному контролю перед выпуском с предприятия. Все это максимально обеспечивает гарантию санитар­ной и микробиологической безопасности таких каш.

Для детей 8-11 мес. изготовляются также специализированные каши типа мюсли, которые содержат орехи, сухофрукты, зерновые, хлопья из круп, что помогает обучить ребенка жевать (например, безмолочные каши с хлопьями злаков «Мюсли Бирхера» фирмы ХиПП; «Мюсли с фруктами» фирмы Даниа, Дания и др.).

Кроме каш, в нашей стране и за рубежом выпускается так назы­ваемое растворимое печенье, которое очень близко по своим свойствам к кашам (например, печенье «Малышок» с овсяной мукой, b-каротином, железом, кальцием и др. фирмы Конфи и ОАО «Пищевой комби­нат Минусинский», Россия). Такое печенье легко растворяется в воде или молоке, превраща­ясь при этом практически в кашу, которую можно давать младенцам. В последнее время также получили распространение «готовые каши» — оригинальные консервированные продукты, сочетающие в себе ингредиенты из трех групп продуктов — молока, круп и фруктов (молочные) или из двух групп — круп и фруктов (безмолочные). Вслед­ствие этого пищевая ценность продуктов повышена за счет взаимного дополнения нутриентов молока и круп пищевыми веществами фрук­тов. Эти продукты фасуют в стеклянные баночки и подвергают затем стерилизации. Примерами могут служить каши и кашицы (с более жидкой консистенцией) фирмы Валио, Финляндия; каши «Нестле» («Рисовая каша с яблоками и манго», «Каша из сухарей с яблоками» и др.), а также каши «ХиПП» («Зерновая каша с яблоками и банана­ми», «Каша из цельного риса с фруктами» и др.).

Первая каша ребенка должна быть приготовлена из одной крупы и не содержать различных добавок (мед, орехи, какао, сухие порош­ки фруктов и т.п.). Каши из многих зерновых и каши с различными добавками могут с успехом применяться у детей с 6-8 мес. жизни, каши, содержащие какао-порошок, — с 9 мес. жизни.

При приготовлении и использовании каш промышленного про­изводства необходимо строго выполнять все правила, указанные на этикетке. В частности, нельзя разводить смеси «примерно», «на глазок». Каши обычно дозируются ложечками (столовыми, чайны­ми). Некоторые фирмы вкладывают в коробку мерные ложечки. Примерное содержание порошка в одной столовой ложке колеблет­ся для разных каш от 3,5 г до 10 г, для приготовления 100 г готовой каши необходимо от 10 до 30 г сухого продукта.

«Безмолочные» каши разводятся молоком или адаптированной молочной смесью, а у детей с непереносимостью молока — водой, со­ком и др. Молочные каши разводят водой, причем после восстанов­ления водой в них не надо добавлять ни сахар, ни масло. Только по осо­бым показаниям детям со сниженным аппетитом, плохо набирающим массу тела, можно добавить 2-3 г сливочного или растительного мас­ла на 1 порцию каши для улучшения вкуса и увеличения пищевой и энергетической ценности продукта.