В.Н. Андреев, М.Е. Чернов, С.Г. Токарева, А.С. Чедаев

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

____________________________________________________________________

 

Кафедра пищевых машин

В.Н. Андреев, М.Е. Чернов, С.Г. Токарева, А.С. Чедаев

Оборудование предприятий

Общественного питания

 

Рабочая программа, методические указания,

задания на контрольную работу и темы курсовых проектов

для студентов 2-го курса очной и 3-го курса заочной сокращенной формы обучения, 4-го курса очной, очно-заочной и 5-го курса заочной полной формы обучения специальности 260501 (2712)

www.mgutm.ru

Москва – 2009

УДК 665.8

Ч 35

Ó Андреев В.Н., Чернов М.Е., Токарева С.Г., Чедаев А.С. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая программа, методические указания, задания на контрольную работу и темы курсовых проектов. – М.: МГУТУ, 2009.

 

 

В рабочей программе, методических указаниях к.т.н., доц. Андреева В.Н., д.т.н., проф. Чернова М.Е., доц. Токаревой С.Г., к.т.н., доц. Чедаева А.С. изложены цели и задачи дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» по специальности 260501 (2712), приведена рабочая программа, в которой в кратком и системном виде отражено содержание курса. После каждой темы приведены вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения учебного материала. Даны методические указания по изучению курса, выполнению контрольной работы и курсового проекта и задания на них.

 

Методические указания предназначены для студентов 2-го курса очной и 3-го курса заочной сокращенной формы обучения, 4-го курса очной, очно-заочной и 5-го курса заочной полной формы обучения специальности 260501 (2712) факультета «Технологический менеджмент».

 

 

Авторы: к.т.н., доц. Андреев Владимир Николаевич

д.т.н., проф. Чернов Мишель Евгеньевич

доц. Токарева Светлана Григорьевна

к.т.н., доц. Чедаев Алексей Сергеевич

 

 

Рецензент: профессор кафедры «Технология продуктов

питания и экспертизы товаров», д.т.н. Кутина О.И.

 

 

Редактор: Коновалова Л.Ф.

 

 

©Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение...............................................................................................................4

1. Цели и задачи дисциплины............................................................................4

2. Рабочая программа дисциплины....................................................................5

3. Методические рекомендации по самостоятельному

изучению дисциплины…......…........................................................................21

4. Практические занятия...................................................................................22

5. Лабораторные занятия……………………………………………………...22

6. Тематические планы занятий со студентами............................................23

7. Задания на контрольную работу..................................................................27

8. Методические указания по оформлению и выполнению

контрольной работы………………………………………………………..…29

9. Задания на курсовой проект ………...…………………………………….29

10. Методические указания по оформлению и выполнению

курсового проекта ………………………………………………………….…39

11. Список рекомендуемой литературы..........................................................41

 

Введение

Современный этап развития предприятий общественного питания характеризуется тем, что на основе накопленных научных знаний и достижений в области науки и техники требует высокой квалификации обслуживающего персонала, конструкторов-проектировщиков и руководителей.

В настоящее время многие традиционные технологические схемы и приёмы кардинально пересматриваются и заменяются новыми, более прогрессивными. Это вызывает необходимость разработки и внедрения нового эффективного технологического оборудования.

Предлагаемая рабочая программа и методические указания помогут студентам овладеть комплексом знаний в решении практических задач для дальнейшей работы в сфере общественного питания и торговли.

Рабочая учебная программа для специальности 260501 (271200) составлена на основе приказа Федерального агентства по образованию от 2000 года.

1. Цели и задачи дисциплины

Оборудование предприятий общественного питания является базовой дисциплиной в подготовке специалистов данного профиля.

Цель изучения дисциплины состоит в создании информационной базы выпускника, предполагающей выбор и разработку соответствующего технологического оборудования, и подготовку студентов к практической и научной деятельности, связанной с эксплуатацией машин и аппаратов предприятий общественного питания и торговли.

Задачи дисциплины:

Студент должен знать в соответствии с требованиями к знаниям и умениям выпускника ВУЗа:

- основные теоретические предпосылки, научные основы устройства технологического оборудования и инженерные задачи курса;

- классификацию технологического оборудования предприятий общественного питания и торговли;

- устройство и принцип действия механизированных линий и линий раздачи пищи;

- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования;

- назначение, область применения, устройство, принцип действия, технические характеристики и выбор оборудования предприятий общественного питания и торговли;

- методики расчета производительности технологического оборудования, определение конструктивных размеров рабочих органов машин и аппаратов;

- особенности эксплуатации технологического оборудования и его технического обслуживания;

- направления и перспективы совершенствования оборудования предприятий общественного питания и торговли.

 

Студенты должны уметь:

- при проектировании предприятий выбирать комплексно-механизированные линии по подготовке и переработке сельскохозяйственных продуктов;

- при проектировании предприятий выбирать, разрабатывать и модернизировать современное технологическое оборудование, отвечающее особенностям производства;

- подтверждать инженерными расчетами соответствие оборудования условиям и требованиям технологий производства;

- обеспечивать техническую эксплуатацию и эффективное использование технологического оборудования;

- анализировать условия и регулировать режимы работы технологического оборудования.

 

2. Рабочая программа дисциплины*

Тема 1. Общие сведения о машинах и аппаратах.

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и торговли и их классификация. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам: конструктивные, эксплуатационные, экономические.

[1, с. 3-47; 2, с. 3-32]

 

 

Вопросы для самопроверки.

1. Типы механического оборудования и их классификация.

2. Типы теплового оборудования и их классификация.

3. Типы торгового оборудования и их классификация.

4. Типы подъемно-транспортного оборудования и их классификация.

 

 

Тема 2. Сортировочно-калибровочное оборудование. Очистительное оборудование.

Теоретические основы сортировочно-калибровочного и очистительных процессов.

Просеиватели и очистители различных конструкций для сыпучих и других пищевых продуктов.

Методика расчета. Сравнительная характеристика.

Калибровочные машины. Очистительные машины. Методики расчета. Сравнительные характеристики.

Приспособление для очистки рыбной чешуи.

[1, с. 107-113, 121-126; 2, с. 66-82; 4, с. 41-43]

Вопросы для самопроверки.

5. Перечислите основные типы машин для калибровки, сортировки и очистки сырья.

6. Приведите рисунок, поясните устройство и методику расчета однобарабанной дробилки.

7. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства?

8. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.

9. Приведите рисунок, поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.

10. Приведите рисунок, поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МВПМ-300.

11. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.

12. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.

13.Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы устройства для очистки рыбной чешуи.

 

 

Тема 3. Моечное оборудование

Теоретические основы процесса мойки. Способы и схемы мойки. Машины для мойки овощей. Конструктивные особенности, методика расчета и правила эксплуатации.

Посудомоечные машины. Классификация, конструктивные особенности. Методика расчета. Сравнительная оценка различных конструкций.

[1, с. 113-117; 2, с. 43-65]

Вопросы для самопроверки.

14. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вибрационной моечной машины ММВ-200.

15. Приведите классификацию оборудования для мойки овощей.

16. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно-очистительной машины (пиллера).

17. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы роликовой овощемоечной машины МНК-2.

18. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.

19. Опишите устройство, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например МПУ-1400.

20. Опишите назначение, устройство, принцип работы, выполните гидравлическую схему посудомоечной машины ММУ-2000.

 

Тема 4. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование. Прессующее оборудование

Теоретические основы процессов измельчения и резки продуктов. Машины для тонкого измельчения. Классификация оборудования. Сравнительная оценка конструкций различных машин для тонкого измельчения. Расчет производительности размолочных машин для тонкого измельчения продуктов.

Конструкции машин для получения пюреобразных продуктов. Устройство, принцип действия, методика расчета. Способы резания продуктов. Режущие инструменты.

Машины для нарезки плодов и овощей. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика. Методика расчета.

Машины для резания мяса и рыбы. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика различных типов. Методика расчета.

Машины для разрыхления мяса. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика различных типов машин. Методика расчета.

Машины для нарезки хлебобулочных изделий. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Машины для нарезки гастрономических товаров. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Теоретические основы прессования пищевых продуктов. Способы прессования.

Виды прессующих устройств и механизмов.

Соковыжималки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

[1, с. 127-179, 198-200; 2, с. 82-174, 231-238; 4, с. 54]

Вопросы для самопроверки.

21. Кратко охарактеризуйте различные способы прессования.

22. Классификация прессующего оборудования.

23. Классификация соковыжималок.

24. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора) типа МСЗ-40.

25. Приведите методику расчета производительности соковыжималки.

26. Классификация оборудования для очистки, нарезки, измельчения, протирки и перемешивания овощей.

27. Приведите рисунки-схемы овощерезки типа МРО-50-200, ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.

28. Объясните назначение, принцип работы протиро-резательной машины МПР-350, приведите перечень рабочих инструментов.

29. Приведите рисунок-схему овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II – 1, опишите устройство.

30. Опишите назначение, устройство, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160.

31. Приведите рисунок, набор режущих инструментов, поясните принцип работы механизма для нарезания сырых овощей типа МКУ-250.

32. Приведите рисунок-схему универсальной машины типа МРО-400-1000, объясните ее устройство и принцип работы.

33. Опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов.

34. Приведите схему-рисунок машины МИВП тонкого измельчения вареных продуктов.

35. Приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя комбинированной овощерезательной машины.

36. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-7-10 и опишите принцип его работы.

37. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).

38. Приведите рисунок и опишите конструкцию сменного механизма для нарезки вареных овощей типа МС 18-160.

39. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы механизма для нарезки свежих овощей типа МС 27-40.

40. Приведите рисунок, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.

41. Приведите рисунок, поясните устройство роторной овощерезательной машины типа МРО-400-1000.

42. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы протирочной машины типа МП-800.

43. Приведите кинематическую схему, опишите устройство и принцип работы многоцелевого механизма типа МСЧ-7-8-20 для взбивания, перемешивания и протирания продуктов.

44. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II-1.

45. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип действия механизма для протирания супов типа MKZ-20.

46. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре типа МКП-60.

47. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы механизма для нарезания картофеля типа МКК-270.

48. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма типа МС 28-100.

49. Приведите рисунок – схему мясорубки, опишите устройство и набор входящих в нее ножей и решеток.

50. Приведите рисунок – схему мясорубки МИМ-300 и детали ее режущего механизма.

51. Приведите методику расчета производительности мясорубки и мощности электродвигателя для привода при измельчении мяса.

52. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки типа МИМ-82, опишите принцип работы.

53. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки типа 2ММ, поясните ее устройство и принцип работы.

54. Приведите рисунок – схему и кинематическую схему мясорыхлителя типа МРМ-15, поясните его устройство и принцип работы.

55. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы мясорыхлителя типа МС 19-1400.

56. Приведите рисунок – схему куттера марки КФ-1 и методику расчета его производительности.

57. Приведите рисунок-схему механизма для нарезки мяса на бефстроганов типа МБП II-1, поясните устройство и принцип работы.

58. Приведите рисунок – схему, поясните устройство мясорубки ММ.

59. Приведите рисунок – схему мясорубки МКМ-82 к универсальному приводу, поясните устройство и принцип работы.

60. Приведите рисунок – схему, опишите устройство и принцип работы мясорубки ММП II-1.

61. Приведите рисунок – схему мясорыхлителя МР и рисунки-схемы его режущих деталей.

62. Приведите кинематическую схему куттера, опишите особенности его устройства.

63. Приведите рисунок-схему мясорубки МИМ-105, поясните ее устройство и работу.

64. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа МРХ-200, поясните принцип ее действия.

65. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа АХМ-300Т, поясните принцип ее работы.

66. Приведите рисунок и кинематическую схему машины типа МРГ-300А и поясните принцип ее действия.

67. Приведите рисунок и опишите механизм для натирания сыра типа МКТ-150.

68. Приведите рисунок-схему и опишите принцип работы механизма для нарезания колбасных изделий и хлеба типа МКW-250.

69. Приведите принципиальную схему машины для нарезания гастрономических изделий типа МРГУ-370 и опишите ее устройство.

70. Приведите методику расчета производительности машин для резки гастрономических товаров и хлеба.

71. Приведите рисунок, поясните устройство и работу механизма для размола кофе типа МКК-120.

72. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия кофемолки МИК-60.

73. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия механизма для дробления орехов и растирания мака типа МДП II-1.

74. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия размолочного механизма МС12-15.

 

Тема 5. Месильно-перемешивающее оборудование

Теоретические основы оборудования для замеса ингредиентов. Классификация. Область применения. Оборудование для перемешивания сухих продуктов (салаты, винегреты). Устройство, принцип действия.

Тестомесильные машины. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика. Методика расчета.

Фаршемешалки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Взбивальные машины. Классификация. Рабочие инструменты. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика. Методика расчета.

[1, с. 180-187; 2, с. 174-211; 4, с. 54-61]

Вопросы для самопроверки.

75. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и работу сменного механизма типа МС 25-200 для перемешивания салатов и винегретов.

76. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип действия фаршемешалки типа МС 8-150.

77. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы фаршесмесителя типа ФММ-300.

78. Приведите методику расчета производительности фаршемешалки.

79. Приведите рисунок-схему механизма МВПП-1, опишите устройство и принцип работы.

80. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа ТММ-1М, поясните принцип действия.

81. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа МТМ-15, поясните ее назначение и принцип действия.

82. Дайте классификацию взбивальных машин.

83. Приведите рисунок и поясните принцип действия взбивальной машины типа МВ-35М.

84. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип действия взбивальной машины типа МВ-6.

85. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы взбивальной машины типа МВ-60.

86. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов взбивальных машин.

87. Приведите кинематическую схему взбивальной машины типа МВ-6, поясните ее устройство и принцип действия.

88. Приведите рисунок-схему взбивальной машины типа МВ-35, поясните ее устройство и принцип действия.

89. Приведите рисунок, поясните устройство и работу взбивального многоцелевого механизма типа МСЧ-7-8-20.

90. Приведите рисунок, поясните устройство и работу взбивального механизма типа МВП II-1.

91. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы механизма для взбивания и перемешивания МКР-25.

 

Тема 6. Дозировочное оборудование. Универсальные кухонные машины.

Теоретические основы дозирования и формования пищевых продуктов. Основные способы дозирования и деления продуктов на порции. Классификация оборудования.

Машины для формования котлет, вареников, пельменей. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Тестораскаточные машины и машины для деления теста и округления порций. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Дозирующие устройства.

Дозаторы крема. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Универсальные кухонные машины. Назначение, устройство и принцип действия.

[1, с. 190-195; 2, с. 211-230; 4, с. 61]

Вопросы для самопроверки.

92. Начертите кинематическую схему, поясните устройство и принцип работы машины для формования котлет типа МФК-2000.

93. Приведите рисунок-схему котлетоформовочной машины типа МФК-2240, поясните ее устройство и работу.

94. Опишите машины для изготовления вареников и пельменей, приведите рисунок-схему пельменного автомата и расчет его производительности.

95. Нарисуйте схему, поясните принцип работы и устройство тестоделительной машины типа А2-ХПО/5.

96. Приведите рисунок тестораскаточной машины типа МРТ-60М, опишите ее устройство и принцип действия.

97. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы дозатора крема типа ДК.

98. Приведите рисунок весового дозатора типа РТ-ДК, опишите его назначение, устройство и принцип действия.

99. Приведите рисунок дозатора шнекового типа РТ-ДШ-01, опишите особенности его устройства.

100. Опишите по рисунку дозатора жидких продуктов принцип дозирования, расчет величины отпускаемой дозы.

101. Дайте классификацию дозировочно-формовочного оборудования по назначению.

102. Приведите рисунок, опишите устройство и работу весового дозатора РТ-ДВ-01.

 

Тема 7. Виды и способы тепловой обработки продуктов. Аппаратура управления и защиты.

Способы тепловой обработки продуктов. Классификация теплового оборудования. Основные элементы конструкций и узлы теплового оборудования. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

Устройства управления и защиты в аппаратах для тепловой обработки пищевых продуктов.

Источники тепловой энергии и теплоносители. Характеристика источников теплоты и теплоносителей. Оценка эффективности теплового оборудования. Методика выбора и расчета теплового баланса аппаратов для приготовления пищевых продуктов.

[1, с. 421-464; 2, с. 239-289; 4, с. 94-97]

Вопросы для самопроверки.

103. Опишите основные элементы конструкций теплового оборудования.

104. Перечислите требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

105. Охарактеризуйте основные источники тепловой энергии.

106. Перечислите и дайте краткую характеристику различных видов теплоносителей.

 

Тема 8. Тепловой расчет и оценка эффективности аппаратов.

Теоретические основы процесса тепломассообмена в аппаратах для производства пищевых продуктов.

Составление уравнений теплового баланса для периода разогрева и стационарного периода работы теплового оборудования. Расчет теплового баланса.

Оценка эффективности работы теплового оборудования.

[1, с. 421-464, 469-482; 2, с. 239-289, 289-317; 4, с. 94-97]

 

Вопросы для самопроверки.

107. Представьте классификацию теплового оборудования.

108. Методика расчета теплового оборудования.

109. Перечислите основные правила эксплуатации пищеварочных котлов.

110. Как оценить эффективность работы котла?

111. От каких факторов зависит КПД пищеварочных котлов?

112. Как влияет конструкция стенки на потери тепла в котлах?

113. В чем отличие уравнений тепловых балансов для периода разогрева и стационарного периода?

Тема 9. Пищеварочное оборудование.

Основные процессы, проходящие при варке пищевых продуктов. Характеристика процесса варки. Основные режимы и параметры оборудования. Классификация оборудования для варки.

Пищеварочные котлы. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика различных конструкций. Методика расчета.

Автоклавы. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Паровые камеры. Устройство и принцип действия паровых камер периодического и непрерывного действия.

Кофеварки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Сосисковарки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

[1, с. 469-482; 2, с. 289-317; 4, с. 100-121]

Вопросы для самопроверки.

114. Приведите рисунок пищеварочного котла типа КПЭ-100, а также техническую характеристику котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.

115. Приведите рисункок пищеварочного котла типа КЭ-250, а также технические характеристики котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.

116. Приведите рисунок электрического секционного модулированного пищеварочного котла типа КПЭСМ-60М.

117. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-40, поясните его устройство и режимы работы.

118. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-60 и режимы работы.

119. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы пищеварочного парового котла типа КПП-100 (160, 250) с косвенным обогревом, опишите его устройство и особенности эксплуатации.

120. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы твердотопливного пищеварочного котла с косвенным обогревом, а также опишите режимы его работы.

121. Приведите рисунок, опишите устройство, режимы работы передвижного пароварочного аппарата типа АПЭСМ-2.

122. Приведите рисунки, опишите устройство и принцип действия паровых камер непрерывного действия.

123. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы сосисковарки СНЭ-15.

124. Приведите рисунок кофеварки периодического действия типа КВЭ-7, ее техническую характеристику, поясните устройство и работу.

125. Приведите рисунок кофеварки типа «ОМНИА-Люкс», поясните ее устройство и принцип работы.

126. Приведите рисунок автоклава электрического типа АЭ-1, поясните устройство, работу, приведите техническую характеристику.

127. Приведите рисунок аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А, поясните его устройство и принцип работы.

 

Тема 10. Жарочно-пекарное оборудование.

Основы процесса удаления влаги с помощью жарки пищевых продуктов. Характеристика основных способов жарки. Классификация жарочных аппаратов.

Сковороды периодического и непрерывного действия. Устройство, принцип работы.

Аппараты для тепловой обработки изделий во фритюре. Назначение, устройство, принцип работы. Методика расчета.

Жарочные и пекарские шкафы. Устройство различных конструкций. Принцип действия.

Аппараты с ИК-нагревом периодического и непрерывного действия. Область применения, особенности конструкций, принцип действия.

Правила безопасности при эксплуатации аппаратов.

Процессы теплопередачи при приготовлении продуктов с помощью плит. Технологическое назначение и классификация плит. Электрические, газовые, твердотопливные плиты. Конструкция и принцип действия.

[1, с. 494-507, 518; 2, с. 323-360; 4, с. 134-156]

Вопросы для самопроверки.

128. Приведите рисунок сковороды электрической, секционной модулированной типа СЭСМ-0,2, ее техническую характеристику, опишите устройство.

129. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭСМ-0,5, ее техническую характеристику, поясните устройство.

130. Приведите рисунок сковороды электрической с косвенным обогревом типа СКЭ-0,3, ее техническую характеристику, поясните устройство.

131. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-1, техническую характеристику, поясните ее назначение и устройство.

132. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-2, ее техническую характеристику, опишите назначение и устройство.

133. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-0,45, поясните ее устройство и принцип работы.

134. Приведите рисунок сковороды газовой секционной модулированной типа СГСМ-0,5, поясните ее устройство.

135. Приведите рисунок фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите устройство и принцип действия.

136. Приведите рисунок фритюрницы непрерывного действия типа ФНЭ-40, поясните устройство и принцип действия.

137. Приведите рисунок жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 и ее техническую характеристику, поясните принцип работы.

138. Приведите рисунок шкафа жарочного электрического типа ШЖЭСМ-2К, опишите его устройство.

139. Приведите рисунок шкафа пекарного электрического типа ШПЭСМ-3, опишите его устройство.

140. Приведите рисунок и техническую характеристику кондитерской печи типа КЭП-400, поясните ее назначение, устройство, принцип работы.

141. Приведите рисунок барабанной сковороды, опишите устройство и принцип работы.

142. Приведите рисунок-схему вращающейся жаровни типа ВЖШЭ-675, ее устройство, принципы работы. Сравните с жаровней ЖВЭ-720.

143. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы аппарата для жарки оладий АКХСО-С.

144. Приведите принципиальные схемы, поясните устройство и работу сковород периодического действия.

145. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия печи конвейерной жарочной типа ПКЖ.

146. Приведите рисунок-схему, поясните назначение, устройство, правила эксплуатации и техническую характеристику гриля типа ГЭ-3.

147. Опишите схемы устройства разных конструкций генератора инфракрасного излучения (электронагревателей второго типа).

148. Дайте классификацию газовых горелок.

149. Приведите принципиальные схемы газовых горелок.

150. Приведите рисунок и опишите устройство многосопловой инжекционной горелки с периферийной подачей газа.

151. Приведите рисунок и опишите устройство газовых беспламенных инжекционных горелок ИК-излучения.

152. Приведите рисунок плиты электрической типа ПЭ-0,51, поясните ее устройство и принцип работы.

153. Приведите рисунок плиты типа ПЭ-0,17-01, поясните ее устройство и принцип работы.

154. Приведите рисунки и опишите конструктивные особенности электроплит секционных модулированных типа ПЭСМ (ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-1Н и др.) и настольных малогабаритных плит (ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2).

155. Приведите рисунок твердотопливной плиты, опишите ее устройство.

156. Приведите рисунок плиты газовой секционной модулированной типа ПГС-2МА, ее устройство и принцип работы.

 

Тема 11. Водогрейное оборудование.

Процессы, возникающие при кипении жидкостей. Технологические аспекты использования и классификация водонагревательного оборудования.

Конструкции и принцип действия водонагревателей и кипятильников.

Правила техники безопасности.

[1, с. 484-492; 2, с. 360-378; 4, с. 169-179]

Вопросы для самопроверки.

157. Приведите рисунок наливного кипятильника типа КНЭ-50, поясните его устройство.

158. Приведите схему устройства электрического кипятильника непрерывного действия типа КНЭ, поясните принцип действия.

159. Приведите рисунок, поясните устройство, принцип действия, техническую характеристику электрокипятильников типа КНЭ-25.

160. Приведите рисунок универсального газового кипятильника-водонагревателя типа КНГ-200, опишите его устройство и принцип работы.

161. Нарисуйте схему, опишите устройство и правила эксплуатации твердотопливного (огневого) кипятильника типа КНТ-200.

162. Приведите рисунок водонагревателя типа НЭ-1А и НЭ-1Б, опишите устройство и принцип работы.

163. Приведите рисунок водонагревателя типа АГВ-80, опишите устройство и принцип работы.

Тема 12. Универсальное оборудование. Вспомогательное оборудование и оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.

Типы универсального оборудования для тепловой обработки пищевых продуктов.

Способы тепловой обработки и их отличия. СВЧ аппараты, классификация, особенности конструкции, принцип действия.

Типы аппаратов для сохранения пищи в горячем состоянии. Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии. Классификация, конструкции и области применения.

Аппараты очистки картофеля и овощей. Возможность использования их в поточных линиях обработки картофеля.

[1, с. 510-518, 522-526; 2, с. 377, 386-393]

Вопросы для самопроверки.

164. Дайте классификацию аппаратов для тепловой обработки продуктов в поле СВЧ.

165. Приведите рисунок высокочастотного СВЧ-шкафа «Электроника», опишите его устройство.

166. Опишите устройство СВЧ-генератора (электронагревателей третьего типа). Приведите рисунок конструкции магнетрона.

167. Приведите рисунок и опишите устройство мармита типа МСЭСМ-3К.

168. Приведите рисунок мармитов для вторых блюд типа МСЭСМ-60 и МСЭСМ-110, опишите их устройство.

169. Приведите рисунок мармита стационарного электрического типа МСЭ-84, опишите устройство и принцип действия.

170. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство мармита передвижного типа МП-28.

171. Приведите рисунок шкафа теплового передвижного ШТПЭ-1,5 и опишите устройство тепловых шкафов типа ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.

172. Опишите назначение, устройство и принцип работы функциональных емкостей.

173. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство стойки раздаточной типа СРТЭСМ.

174. Опишите назначение и особенности механизированных раздаточных линий самообслуживания, их принцип работы, а также приведите рисунок мармитов передвижных типа МЭП.

175. Классификация электрических мармитов для кратковременного хранения блюд.

176. Опишите назначение, технические характеристики и особенности линий самообслуживания.

 

Тема 13. Весоизмерительные приборы.

Классификация весоизмерительных приборов. Устройство и буквенно-цифровая индексация весов. Требования, предъявляемые к весам, ГОС надзор за измерительным оборудованием. Механические весы. Электронные весы. Принцип их действия.

[3, с. 16-43]

Вопросы для самопроверки.

177. Весоизмерительное оборудование, классификация, буквенно-цифровая индексация.

178. Приведите рисунок механических настольных весов типа РН-3Ц13У, их устройство и работа.

179. Приведите рисунки механических настольных циферблатных весов типа РН, их устройство и работа.

180. Циферблатные настольные весы. Принцип работы, основные технические характеристики.

181. Опишите по рисунку-схеме коромысла шкальных весов методику определения массы взвешиваемого груза.

182. Приведите рисунок устройства и кинематическую схему весов настольных гирных, опишите их устройство и работу.

183. Приведите рисунок и кинематическую схему рычажных платформенных весов, опишите их устройство и работу.

184. Приведите рисунок, опишите устройство, принцип работы и методы поверки настольных электронных весов 9026ВН-3Д с регулирующим устройством РУ-3.

185. Приведите рисунок и кинематическую схему электронных весов ВЭ-15Т.

186. По рисунку товарных весов РП-500Г13 опишите их устройство и работу.

187. Приведите рисунок товарных шкальных весов, опишите их устройство и принцип работы.

188. Опишите устройство и принцип работы электронных весов CAS LP15.

189. Приведите рисунок и методику расчета квадранта весов РН-2Ц13 и РН-10Ц13.

190. Приведите рисунок и опишите конструкцию весоизмерительного механизма весов марки РН-10Ц13 (РН-2Ц13).

191. Приведите рисунок, опишите устройство, работу и методы поверки электронных настольных весов ПВ-6 (ПВ-15).

 

Тема 14. Кассовое оборудование. Торговые автоматы.

Контрольно-кассовые машины, устройство. Способы расчета с покупателями.

Пассивные ККМ:

Активные системы ККМ (POS – терминалы).

Специализированные ККМ.

Назначение и классификация торговых автоматов. Устройство и принцип работы торговых автоматов.

[1, с. 264-304; 3, с. 52-101, 115-117]

Вопросы для самопроверки.

192. Приведите схемы и опишите процессы расчета с покупателями и структурно-поточную схему расчетного узла контрольно-кассовой машины.

193. Контрольно-кассовые машины, их устройство, способы расчета с покупателями. Классификация, маркировка.

194. Опишите основные узлы электронных контрольно-кассовых машин.

195. Опишите функциональный состав электромеханических контрольно-кассовых машин.

196. Приведите рисунок контрольно-кассовой машины «Карат 1500ДМФ», опишите ее устройство и работу.

197. Приведите рисунки-схемы электронной контрольно-регистрирующей машины ЭКРМ «Электроника-92-Аквариус-Ф», опишите устройство и работу.

198. Опишите назначение и устройство основных