Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 

Составление технологических таблиц

 

Таблица 7

 

Технологи ческая операция	№525 Рыба жареная во фритюре
Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочистительная машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

 

Таблица 8

 

Технологи ческая операция	№492 Сырники из творога
Оборудование	Посуда	Инвен- тарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формов-ка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

 

Таблица 9

 

Технологи ческая операция	№160 Ассорти мясное
Оборудование	Посуда	Инвен- тарь
1. Обработка мясных продуктов	Стол Ванна моечная Плита	1. Кастрюля 2. Лоток	Доска «М.С.» Нож Шумовка
2. Нарезка	1. Стол	1. Блюдо	Лопатка

 

7.3.Расчёт производственного персонала предприятия (цеха).

 

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

 

Организация труда.

 

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 

Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.

Таблица 10

 

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд за день	Часы реализации
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14
Коэффициент перерасчета
0,047	0,047	0,047	0,064	0,143	0,16
Количество блюд реализуемых за час
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная
Ассорти мясное
Ассорти сырное
Икра овощная закусочная
Язык заливной
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным соусом
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
Холодные напитки
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок		-	-
апельсиновый сок		-	-
грушевый сок		-	-
гранатовый сок		-	-
ананасовый сок		-	-
яблочный сок		-	-
персиковый сок		-	-
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги

 

Часы реализации
14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент перерасчета
0,143	0,079	0,064	0,047	0,032	0,047	0,047	0,032
Количество блюд реализуемых за час
				-			-
				-
				-
				-			-
				-
				-			-
				-
				-		-	-
				-		-	-
				-		-	-
				-		-	-
				-		-	-
				-		-	-
				-		-	-
				-			-