Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.↑ Стр 1 из 3Следующая ⇒ Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.
Описание технологического процесса и технологического процесса Проектируемая тестоделительная машина с лопастным нагнетанием и делительной головки барабанного типа является универсальной по обрабатываемому сырью, т.е. она может делить на куски заданной массы как пшеничного так и ржаного теста. Однако проектируемый тестоделитель в отличии от своего прототипа – тестоделителя А2-ХТН, предназначен для деление на куски малой массы 0,1 – 0,6 кг поэтому он может быть использован при получении мелкоштучных хлебобулочных изделии, например батонов. Рассмотрим технологическую линию для производства батонов массой 0,3 – 0,5 кг: мука доставляется на завод автотранспортом, складируется в силосах 1 склада бестарного хранения муки (БХМ). Все операции по перемещению муки в современных складах БХМ производятся аэрозольтранспортом. Для очистки от муки отработанный воздух из силоса выходит через фильтры 2, 11, 13. Из силосов 1 склада БХМ с помощью роторных питателей 3 мука направляется аэрозольтранспортом по трубопроводам сначала в промежуточную ёмкость 4, затем в просеиватель 5 с магнитной очисткой, далее шнековым питателем 6 – в промежуточную ёмкость 7 перед автоматическими весами, и в сами автоматические весы 8, взвешанная мука собирается в бункере 9, откуда поступает в производственный бункер 10. Отсюда мука через питатель 12 подаётся в дозатор 13 и тестомесильную машины непрерывного действия 14, сюда же через дозатор 15 подаётся жидкая опара, и происходит замес теста. Тесто нагнетателем 16 подаётся в корыто брожения (например ХТР), после самотёком поступает в тестоделитель 18, где оно делится на куски заданной массы. Полученные заготовки заданной массы ленточным транспортёром тестоделителя подаются в тестоокруглиель 19,где заготовкам придаётся округлая форма, округлённые заготовки ленточным транспортёром 20 подаются в посадчик заготовок 21, который укладывает заготовки в люльки цепного транспортёра растойного шкафа 22, из растойного шкафа заготовки поступают в пекарную печь тупикового типа 23, где происходит выпечка. Полученная готовая продукция – батоны падают на ленточные транспортёры 24 и25 которые перемещают готовую продукцию на циркуляционный стол 26 с которого в ручную укладываются в контейнера для хлеба 27 и отправляются на склад готовой продукции, откуда автотранспортом попадают в торговую сеть. 1.2 Технологические требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции. Основными видами сырья в хлебопекарном производстве – мука, вода, соль и дрожжи, дополнительное сырьё – сахар, крахмал, молочные и яйцепродукты, жир. Требования к качеству муки. Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность. Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба. Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки. Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества. Крупность муки характеризуется размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы. Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризуется свежестью муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность меньше чем в низших сортах. При хранении муки кислотность увеличивается. Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хорошая мука даёт хлеб с гладкой блестящей корочкой и большого объёма. Мука состоит из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные свойства муки зависят от первоначального состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба. Хлебопекарные свойства муки хар-ся: 1. цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма. 2. Сила муки которая хар-ся структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается. 3. Газообразующая способность муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и и содержания в ней собственных сахаров. 4. Автоматическая активность – это способность сложных веществ муки разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов Перед использованием муки в производстве необходимо знать её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная выпечка хлебцов. Вода. Вода применяемая в хлебопекарном производстве для технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества, видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода. Так как в хлебопекарном производстве большую роль играют процессы брожения, кипячёную воду применять нельзя, потому что в ней нет почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в ней большого количества микроорганизмов и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение её фекальными веществами. Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим нормам: Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2 Цветность по шкале, град, не более 20 Мутность по шкале, мг/литр, не более 1,5 Общая жесткость, м2экв/литр, не более 7
Содержание, м2/литр, не более: · Сухого остатка 1000 · Хлоридов 360 · Цинка 5 · Сульфатов 500 · Меди 1 · Железа 0,3 · РН 6,5-9,0 Соль. В пищевых производствах поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а в хлебопекарном производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде. Поваренная соль из-за содержания примесей (CaCl2) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую. В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру любых хлебобулочных изделий в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается. Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды. Дрожжи. Дрожжи – одноклеточные организмы относящиеся к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. В тесте и других полуфабрикатах кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных. Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светлый цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12 суток. Дрожжевое молоко на хлебозаводы доставляют в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации. Источники разработки. Техническая документация согласно ЕСКД на тестоделительную машину с лопастным нагнетанием и делительной головкой барабанного типа А2-ХТН. Результаты исследования изобретений и патентов в области разработки. 2.4 Технические требования к объекту проектирования. а) состав продукции и требования к конструкции устройства Тестоделительная машина должна содержать устройство для лопастного нагнетания теста, делительную головку барабанного типа с мерными карманами, мерную камеру, отсекающую демпферную заслонку с пружинным регулятором давления в рабочей камере б) показатели назначения Ø Установленная мощность – не более 2,2 кВт Ø Производительность штучная не меньше 8-60 шт/мин в) требования к надёжности Ø Коэффициент готовности – 0,99 Ø Коэффициент технического использования – 0,9 Ø Коэффициент стабилизации – 0,3 Ø Средний срок службы до капитального ремонта – 5 мес. г) требования к технологичности Ø Коэффициент сборности – 0,8 Ø Удельная материалоёмкость - 2,5 Ø Обобщенный коэффициент унификации – 70 % д) требования к безопасности: Ø Предусмотреть легкосъёмные ограждения на механизмах машины Ø Надёжное присоединение заземления Ø Наличие заграждений на делительной головке и рабочей камере Ø Заграждения под приёмной воронкой е) требования к конструкционным материалам Ø Детали соприкасающиеся с тестом должны иметь разрешение Минздрава Украины ё) условия эксплуатации машины Ø Машина предназначена для эксплуатации в закрытых помещениях. 2.5 Экономические требования. Ожидается улучшение технико-экономических показателей машины. Это обусловлено тем, что машина предназначена для получения заготовок небольшой массы, это приводит к уменьшению размеров рабочих органов и делительной головки, а также к снижению мощности привода. Техническое предложение. 3.1 Описание возможных вариантов и конструктивно-функциональных разработок. Существуют конструкции тестоделительных машин в которых кривошипно-ползунный механизм привода отсекающей заслонки непосредственно соединён с ней, а также конструкции в которых кривошипно-ползунный механизм привода заслонки соединяется с ней через демпферный стабилизатор давления, например стабилизатор давления пружинного типа. Схема тестоделителя с механизмом привода отсекающей заслонки с пружинным стабилизатором давления явл. более совершенной так как позволяет регулировать давление в рабочей камере, поэтому эта схема явл. более приемлемой. Очень важным узлом тестоделительной машины явл. делительная головка. В проектируемой машины применим делительную головку барабанного типа с мерными карманами, предназначенную для деления теста объёмным принципом. Конструкция тестоделительной головки описанном в авторском свидетельстве SV №1722354 А1 имеет следующее преимущество, она позволяет уменьшить габариты тестоделительной головки за счёт повышения доли мерного объёма в цилиндре. Однако данное преимущество не явл. основным в нашем случае, так как проектируемая машина предназначена для получения заготовок малой массы, её тестоделительная машина и так имеет небольшие размеры, дальнейшая минимизация деталей приведёт к усложнению изготовления деталей машины и её повышения в цене. При длительных остановках машины, тесто попавшее между мерными цилиндрами и кольцами, будет засыхать. При пуске машины будет возникать дополнительные нагрузки на электродвигатель, что приведёт к повышению мощности привода. Проанализировав конструкции тестоделительных головок приходим к выводу, что приемлемой явл. тестоделительная головка машины прототипа А2-ХТН, однако масса головки будет меньше. Технологический расчёт. Задача расчёта – определить технологические параметры тестоделителя Исходные данные: Масса заготовки m8=0,1-0,6 кг Производительность массовая 2100 кг/час Условия расчёта: Плотность пшеничного теста из обойной муки ρт=1100 кг/м3 Производительность тестоделительных машин определяется производительность делительных органов машины: (4.1) Где, П= 2100 – производительность машины Wn=1 – число одновременно получаемых заготовок q3=0,6 – максимальная масса заготовки Тр – период рабочего цикла (4.2) Где, zk=2 – число мерных карманов делительного механизма n – частота вращения делительной головки (4.3) Тогда: об/мин Принимаем n= 30 об/мин Подставим значение частоты вращения делительной головки в формуле 4.2 и определим период рабочего цикла: c
Угловая скорость делительной головки: (4.4) рад/с Штучная производительность машины: (4.5) Тогда, шт/мин Найдём требуемую ширину лопасти из выражения производительности: (4.6) Где, В- ширина нагнетающей лопасти Rn=0,175 – радиус нагнетающей лопасти Zn= 0,1M – радиус лопастного барабана α= 25°= 1,48 рад – угол нагнетания ρ = 1100 кг/м3 – плотность пшеничного теста
(4.7) Тогда, Рассчитываем размеры делительной головки Объём заготовки (4.8) м3
Заготовка будет иметь форму цилиндра, высоту которого для заготовки оптимальной массы принимаем равной диаметру заготовки: (4.9) м Принимаем диаметр мерных карманов 0,1 м. Тогда максимальная длинна заготовки: (4.10) м Изменение длинны поршня при переналадке с выпуска крупных заготовок на мелкие: (4.11) м Так кА раздвижение поршня будет производится телескопическим винтовым механизмом, то принимаем миним. длину поршня: м (4.12) Тогда диаметр делительной головки: (4.13) м Принимаем м Ширина делительной головки: (4.14) м м м (4.15) За прототип проэктируемого тестоделителя принят тестоделитель А2-ХТН. Данный тестоделитель предназначен для получения заготовок большой массы, поэтому размеры его делительной головки и рабочей камеры больше. Для расчёта принимаем макс. объём заготовки. Для нормальной работы тестоделителя объём теста в рабочей камере должен быть несколько чем объём заготовки: (4.16) (4.17) (4.18) м2 (4.19) м Заключения по расчёту Массовая производительность тестоделителя 2100 кг/ч Производительность суточная 60 шт/мин Период рабочего цикла 1с Угловая скорость делительной головки 3,05 год/с Частота вращения делительной головки 30 об/мин Радиус лопасти 0,175 м Диаметр мерных карманов 0,1 м Длинна карманов 0,07 – 0,13 м Диаметр делительной головки 0,2 м Ширина делительной головки 0,19 м Ширина рабочей камеры 0,14 м Радиус нагнетающего барабана 0,1 м Исходные данные для кинематического расчёта Максимальная частота вращения делительной головки 30 об/мин Минимальная частота вращения делительной головки 4 об/мин Передаточное вращение вариатора 1,86 Передаточное отношение редуктора 25 Передаточное отношение 1 ступени клиноременной передачи 1,43 Передаточное отношение 2 ступени клиноременной передачи 3,67 Числа зубьев и модули колёс: Z3=50, z5=54, z6=18, z7=54, m=5 Z7=40, z8=80, z10=80, m=5 Z10=112, z10=40, z9=16, z9=31, z12=60, m=2 Кинематический расчёт. Определим кинематические параметры тестоделителя исходя из заданных значений частот вращения делительной головки. Передаточное отношение цилиндрической передачи привода сбрасывателя: (4.20) Частота вращения сбрасывателя: (4.21) об/мин об/мин
Передаточное отношение цилиндрической зубчатой передачи плунжерного насоса: (4.22) Частота вращения вала привода плунжерного насоса: (4.23) (4.24) Передаточное отношение ступени цилиндрической зубчатой передачи привода делительной головки: Угловая скорость вала привода кулака демпферной заслонки: рад/с рад/с Частота вращения приводного вала привода демпферной заслонки равна частоте вращения промежуточного вала. Требуемую частоту вращения двигателя определим принимая во внимание то, что для 1 ступени клиноременной передачи с передаточным числом 1,43 соответствует максимальная частота вращения делительной головки 30 об/мин, а 2 ступени с передаточным числом 3,67 соответствует максимальной частоте вращения делительной головки 4 об/мин
Технический проект Современное состояние и перспективы развития тестоделительных машин.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 377; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.146.107.144 (0.012 с.) |