Органолептическое исследование мяса.

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе при надавливании пальцем остается ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание происходит медленно (в течение минуты).

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее определяется пробой на нож: в глубину мышцы вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекомендуется в случае сомнительного качества мяса.

Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают из кости, определяют его цвет, упругость и блеск на изломе.

Пробная варка мяса. Исследуемое мясо (30-50 г) нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой и кипятят в закрытой посуде до готовности. В процессе варки при закипании бульона, а также после окончания варки определяют запах бульона, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира (мелкие и крупные капли). Прозрачность определяют в большой пробирке или цилиндре на 25 мл после вливания туда 20 мл бульона.

Бактериоскопическое исследование мяса

На поверхности мяса может находиться различное количество микроорганизмов. По количеству их можно ориентировочно судить о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем мазки промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их опять обрабатывают водой и промывают карболовым фуксином. Грамположительные микробы окрашиваются в фиолетовый цвет.

В свежем мясе, в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся мышечных тканей.

В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков (20-30) в поле зрения и несколько палочек, заметны следы распада тканей.

В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей.

Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл. Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного цепня или бычьего невооруженного. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (или финнозом) мяса. Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Финны чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более 3-х финн на площади разреза, равной 40 см², мясо считается в пищу непригодным и должно направляться на утилизацию. При наличии в мясе до 3 финн на этой площади мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможно - варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., срок кипячения сокращается до 1,5 часа.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мясо считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или доведением до -6°С последующим выдерживанием при - 9°С в течение 24 часов.

Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 суток.

Обезвреживание финнозного мяса можно провести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не более 3,5-5%. Финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл Trichinella spiralis. Для исследования мяса на наличие трихинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) ножек, диафрагмы брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок отрезают ножницами кусочки мышечной ткани, величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (в 10-15 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более правильно производить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы, независимо от её жизнеспособности, тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.

Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо имеет 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

Гигиеническая экспертиза рыбы. Рыба и рыбопродукты играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14%), а количество жира подвержено большим колебаниям (от 0,3 до 28% и более).

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Следует отметить, что рыба является хорошим источником микроэлементов (йода, фтора, меди, цинка).

Рыба - более скоропортящийся продукт, чем мясо. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения, мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы оценивают теми же методами, что и доброкачественность мяса теплокровных животных (ГОСТ 7636-85 "Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний"), а также СанПиНа 2.3.4.050-96 и ГОСТа 7630-96.

Органолептические свойства

При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об её использовании при проведении этого исследования без каких-либо лабораторных и химических анализов. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки её качества обращают внимание на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски; 3) ярко-красная окраска жабр и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы; 5) целостность брюшка и не помятость плавников; 6) отсутствие неприятного гнилостного запаха.

При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника. Это явление получило название "загар" - существенный дефект рыбы. Если имеются только поверхностные изменения, не затрагивающие мышечную ткань, употребление рыбы в пищу разрешается при условии удаления отдельных частей (слизь, жабры и др.) и мест с признаками порчи.

Микроскопия. Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца. Плероцеркоид является одной из промежуточных стадий развития широкого лентеца - Diphillobotrium latum, опасного для человека гельминта, достигающего в длину 10 м.

В мышечной ткани рыбы плероцеркоиды видны на поверхности мышц после отделения кожи невооруженным глазом. Они представляют собой небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок длиной 1-2,5 см и шириной около 2-3 мм. Использование для пищевых целей рыбы, пораженной единичными плероцеркоидами широкого лентеца возможно только после тщательной термической обработки (прожаривание мелких экземпляров ершей, окуней или мелких кусков). Хороший эффект дает варка рыбы. Обезвреживание достигается путем горячего и холодного копчения, а также посола рыбы с последующей выдержкой в течение 6-15 дней в зависимости от крепости посола. Слабосоленую рыбу (8-9% соли) следует выдерживать не менее 15 суток. Можно провести обезвреживание также замораживанием при температуре -12°С в течение 3-х суток.

В случае массивного заражения мышечной ткани реализация рыбы не допускается.

Исследование рыбы на наличие кошачьей двуустки. Описторхоз - это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки Opistorchis felineus (длина 4-13 мм, ширина 1-3,5 мм) или другой трематоды - Opistorchis viverrini.

Заражение человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно.

Использование рыбы, пораженной метацеркариями кошачьей двуустки возможно после термической обработки. При варке куском метацеркарии погибают через 20 минут, во фрикаделях из рыбного фарша - через 10 минут, при засолке - через 3,5 минуты (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение, в отличие от горячего, не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры.

Рекомендации к составлению заключения

Органолептические показатели имеют первостепенное значение при подготовке заключения о доброкачественности рыбы. Часто оно делается только на основании этих показателей (ГОСТ 7631-73).

Гигиеническая экспертиза хлеба. Оценка проводится в соответствии с СанПиН 2.3 2 560-96, СанПиН 2.3.4.545-9б и ГОСТами: 5669-96 и 5670-96.