И проработки при прохождении практики

 

1 Супы

 

1.1. Бульоны: костный; мясо-костный, из птицы; рыбный, мясной прозрачный; из кур или индеек прозрачный; грибной отвар.

1.2.Супы: щи из свежей капусты, щи суточные, борщ, борщ укра­инский, борщ сибирский, борщ волынский, борщ московский, борщ с чер­носливом и грибами, щи по-уральски (с крупой), щи боярские, суп из ово­щей, рассольник, рассольник домашний, рассольник московский, рассоль­ник ленинградский, суп полевой, похлебка рыбная по-сибирски, суп с ма­каронными изделиями и суп гороховый, юшка картофельная с кабачками и помидорами, солянка сборная мясная, суп-харчо, солянка рыбная, уха с расстегаем, уха рыбацкая, суп картофельный с грибами, солянка грибная, суп с крупой, суп-лапша грибная, суп-лапша домашняя.

Суп-пюре из разных овощей, из птицы, зеленого горошка, печени. Суп молочный с крупой, суп с макаронными изделиями, окрошка овощная, сборная мясная, свекольник холодный; ботвинья, щи зеленые с яйцом; суп из плодов свежих. Гарниры к прозрачным супам.

1.3 Супы фирменные, заказные, диетические.

 

2. Соусы

 

Красный основной, красный с вином, луковый, с луком и огурцами, кисло-сладкий, белый основной (мясной), белый с яйцом, паровой, томат­ный, сметанный с томатом, молочный, молочный сладкий, грибной, поль­ский, голландский, сухарный, заправка для салатов, заправка горчичная, красный с кореньями, белый основной (рыбный), «белое вино», сметан­ный, соус хрен, маринад овощной.

 

3. Блюда и гарниры из овощей

 

Картофель отварной с луком или грибами, картофельное пюре, кар­тофель в молоке, рагу из овощей, овощи в молочном соусе, голубцы овощ­ные, шницель из капусты, картофель жареный из сырого, грибы в сметан­ном соусе, котлеты картофельные, капустные, морковные, свекольные, за­пеканка морковная с творогом и без творога, капуста тушеная, зразы кар­тофельные, крокеты картофельные, голубцы овощные, перец, фарширо­ванный овощами и рисом.

 

4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

 

Каша рассыпчатая, вязкая, жидкая; каша вязкая с тыквой, пудинг ри­совый паровой, запеканка манная, рисовая, пшеничная; крупеник; запекан­ка рисовая с творогом; пудинг рисовый, манный, пшеничный, биточки, котлеты крупяные, бобовые с маслом; бобовые отварные; макароны с то­матом; макароны с мясом; макаронник, лапшевник с творогом.

 

5. Блюда из рыбы

 

Рыба отварная, соус польский (голландский); рыба припущенная с соусом белое вино; рыба по-русски, рыба жареная по-ленинградски, рыба жареная во фритюре; солянка из рыбы на сковороде; рыба запеченная с картофелем по-русски; котлеты, биточки рыбные с овощным гарниром; котлеты, биточки рыбные паровые, диетические; рыба, тушеная в томате с овощами; рыба в тесте жареная, тельное из рыбы; шницель рыбный нату­ральный; банкетные, фирменные блюда.

 

6. Блюда из мяса и мясопродуктов

 

6.1. Блюда из мяса: мясо отварное; лангет; ромштекс; котлеты нату­ральные, антрекот; бифштекс, бифштекс с яйцом или луком; гуляш; рагу из баранины или свинины; азу; котлеты отбивные; плов; эскалоп; шницель; бефстроганов; шашлык; поджарка; мясо тушеное; говядина в кисло-сладком соусе; говядина духовая; жаркое по-домашнему, тефтели; рулет с макаронами или яйцом; солянка сборная мясная на сковороде, голубцы, бифштекс рубленый; люля-кебаб; котлеты, биточки, шницели; биточки по-селянски; котлеты полтавские; котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом; запеканка картофельная или рулет с мясом; блюда диетические, банкетные, фирменные.

6.2. Блюда из птицы: птица отварная; птица тушеная в соусе; птица жареная; цыплята фри; цыплята табака; рагу из птицы; чахохбили; котлета из филе натуральная, котлета из филе панированная; птица по-столичному; котлеты по-киевски; блюда фирменные, заказные, диетические.

6.3. Блюда из субпродуктов: язык отварной с соусом; почки по-русски; печень жареная; печень по-строгановски; мозги отварные; сердце в соусе; печень, шпигованная чесноком; печень, тушенная в соусе.

 

7. Блюда из яиц и творога

 

Яйца вареные (вкрутую, в мешочек, всмятку); яичница глазунья (натуральная), или с овощами, или грибами, или с мясными продуктами; омлет натуральный; омлет смешанный с мясными продуктами; омлет фаршированный, драчена; сырники из творога, сырники с морковью; вареники ленивые отварные; запеканка из творога; пудинг из творога, запечен­ный.

 

8 Напитки

 

Кофе черный, кофе по-восточному; кофе по-варшавски; кофе на мо­локе, кофе «гляссе»; какао с молоком; чай с лимоном, вареньем, медом; сбитень; напитки холодные собственного производства.

 

 

9. Закуски

 

Бутерброды разные, канапе; сельдь с гарниром; сельдь рубленная; жареная рыба под маринадом; винегрет овощной, салат из белокочанной капусты; салат из картофеля; салат «Весна»; салаты из кальмаров, креве­ток; салат рыбный; салат мясной, салат столичный; помидоры, фарширо­ванные яйцом и луком; свекла маринованная; рыба заливная с гарниром, соус хрен; ассорти мясное, рыбное; студень с хреном; салат из редиса; паштет из печени; салат из сырых овощей; икра кабачковая; икра свеколь­ная или морковная; коктейль-салаты.

 

10. Сладкие блюда

 

Компот из свежих плодов или из смеси сухофруктов; кисель из све­жих ягод или концентрата; желе из плодов или ягод; мусс ягодный; самбук яблочный, крем ванильный из сметаны; крем ягодный; яблоки, фарширо­ванные рисом и орехами; яблоки в тесте жареные; пудинг сухарный, суф­ле.

 

11. Изделия из теста

 

11.1 Мучные кулинарные изделия: блины, вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем; оладьи; блинчик-полуфабрикат, блин­чики с фаршем; с маслом, со сметаной, с вареньем; пельмени отварные; кулебяки; расстегаи с рыбой; пироги закрытые, полуоткрытые, открытые; пирожки печеные, жареные; ватрушки; чебуреки.

11.2 Мучные хлебобулочные изделия: булочка ванильная, молочная с орехами, маком, изюмом; сдоба обыкновенная, выборгская.

11.3 Мучные кондитерские изделия:

Изделия из песочного теста: песочное кольцо, пирожное песочное с фруктовой начинкой, с кремом; пирожное песочное глазированное пома­дой, «Корзиночки», торт песочный.

Изделия из бисквитного теста: пирожное бисквитное со сливочным кремом, торт бисквитный, пирожное бисквитное фруктово-желейное.

Изделия из слоеного пресного теста: языки слоеные, волованы, слойка штучная, обсыпанная пудрой; пирожное «трубочки» с кремом. Изделия из заварного теста: кольцо заварное; пирожное; Кекс «Столичный». Отделочные полуфабрикаты.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.-11 с.

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа­лизуемая населению. Общие технические условия»

6. ГОСТ Р 53104-2008 « Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

8. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

9. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Поста­новлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 сизменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.

10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.

11. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 416с.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

14. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

15. СанПиН 2.3.2. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

16. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

17. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

18. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

19. Сборник квалификационных характеристик профессий рабочих и квалификационных характеристик должностей руководителей, специали­стов и служащих предприятий и организаций торговли и общественного питания.. М., 1989. Ч. V.

20. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.-416с

21. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.

22. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 416с.

23. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

 

Факультет Агроинженерный