Система контроля и управления качеством сырья и готовой продукцией

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, уста­новленным на них нормативной документацией.
Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества.
Ежемесячно предприятие проводит проработку блюд и усовершенствование технологического процесса. Эта проработка проводится на всех этапах производства. Проводится проверка правильности ведения технологического процесса. В первую очередь проверяют качество работы персонала. Все возникшие ошибки исправляют и проговаривают с персоналом.

Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения за ДЕНЬ

Таблиц 3

Расчет себестоимости сырья структурного подразделения

Наименование продуктов	Количество необходимых продуктов, кг	Цена за 1 кг продукта, руб.	Стоимость сырья для выполнения дневной производственной программы, руб.
Сибас	16,8	900-00	15120-00
Дорада	18,2	500-00	9100-00
Карп	7,2	210-00	1512-00
Форель	6,11	540-00	3299-40
Креветки королевские	1,17	900-00	1057-50
Копченый омуль	0,91	500-00	455-00
Икра омуля	0,65	2500-00	1625-00
Икра красная	0,94	3200-00	3008-00
Свинина	8,61	280-00	2410-80
Свиное филе	9,69	340-00	3294-60
Уши свинные	5,4	120-00	648-00
Говядина	2,82	290-00	817-80
Говяжий язык	1,68	750-00	117-60
Говяжьи щёчки	7,84	180-00	1411-20
Говяжья вырезка	11,97	700-00	8379-00
Говяжья печень	4,76	160-00	761-60
Утка	16,8	450-00	7560-00
Перепёлка		600-00	3600-00
Цыплёнок	6,75	330-00	2227-50
Курица	1,64	150-00	246-75
Корейка ягнёнка	5,22	2300-00	12006-00
Кролик	9,75	370-00	3607-50
П/ф слоёное тесто	10,15	90-00	913-50
П/ф картофельные драники	3,12	150-00	458-00
Копченое сало	2,52	250-00	630-00
Сметана	7,36	130-00	957-45
Сыр "Российский"	0,79	360-00	286-20
Майонез	1,83	380-00	695-40
Сливки 15-20%	5,58	450-00	2511-00
Масло сливочное	1,62	230-00	373-75
Ветчина	1,64	320-00	524-80
Картофель	8,52	20-00	170-50
Красный лук	0,18	130-00	23-66
Лук репчатый	8,15	48-00	391-20
Морковь	2,84	21-00	59-64
Тыква	6,12	30-00	183-60
Свекла	1,71	40-00	68-40
Капуста	1,71	35-00	59-85
Томаты	5,78	150-00	867-00
Цуккини	2,32	90-00	208-80
Перец болгарский	1,74	210-00	365-40
Фасоль спаржевая	2,03	130-00	263-90
Чеснок	0,43	150-00	65-70
Яблоки	3,6	60-00	216-00
Лимон	1,95	50-00	97-80
Белый гриб	1,8	290-00	522-00
Шампиньоны	4,1	250-00	1025-00
Зелень	2,15	150-00	323-70
Укроп	0,2	110-00	22-55
Квашеная капуста	1,89	60-00	113-40
Огурцы соленые	1,88	120-00	226-56
Маринованный болгарский перец	1,08	400-00	432-00
Сок лимона	1,5	600-00	900-00
Томатная паста	1,41	300-00	423-00
Маслины	0,84	390-00	327-60
Оливки	0,84	400-00	336-00
Растительное масло	4,26	160-00	681-60
Шашлычный соус	1,35	460-00	621-00
Лапша домашняя	2,35	370-00	869-50
Сахар	0,17	45-00	7-65
Вяленые томаты	1,02	500-00	510-00
Пряности	0,23	220-00	51-04
Лавровый лист	0,06	320-00	20-80
Соль	1,17	30-00	35-22
Перец	0,91	110-00	100-98
ИТОГО:		100206-40

Таким образом, себестоимость сырья составляет СС = 100206-40 руб.

Таблица 4

Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия ООО «Берест»

№	Показатели	За день, руб.
1.	Товарооборот, руб.	497685-00
2.	Себестоимость, руб.	100206-40
3.	Валовой доход, руб.	397478-60
4.	Издержки производства и обращения, руб.	(60%) 298611-00
5.	Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.	98867-60
6.	Рентабельность продаж, %

Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет - …%

Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т = 497685-00руб.

2. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

 

ВД = Т – СС, (1)

ВД =397478-60

где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.; СС – себестоимость сырья, руб.

3. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

 

П = ВД – И, (2)

П =98867-60

где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.

 

4. Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р = , (3)

Р = 20%

где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.

Таким образом, произвели расчет финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия ООО «Берест»

Кадровая политика предприятия

Штатное расписание структурного подразделения

 

Таблица 5

Фамилия Имя Отчество	Занимаемая должность	Уровень квалификации (разряд, категория)	Стаж работы
Попов В.Л.	Шеф-повар
Домничев С.Б.	Су-шеф
Сукачева В.В.	Повар
Лаврищев А.Е.	Повар
Нурин В.Г.	Повар

 

Таблица 6

График выхода на смену поваров

Ф.И.О.	Разряд	Месяц Апрель	Перерыв на обед
Даты
Попов Владимир Леонидович	VI	10:00 - 20:00	10:00 - 20:00	10:00 - 20:00	10:00 - 20:00	10:00 - 20:00	12:00-13:00
Домничев Святослав Борисович	VI	12:00 - 22:00	12:00 - 22:00	12:00 - 22:00	12:00 - 22:00	12:00 - 22:00	15:30 - 16:30
Сукачева Валентина Владимировна	V	08:00 - 20:00	10:00 - 20:00		08:00 - 20:00	10:00 - 20:00	13:00 - 14:00
Лаврищев Александр Евгеньевич	IV		08:00 - 20:00	10:00 - 20:00		08:00 - 20:00	12:30 - 13:30
Нурин Василий Григорьевич	IV	10:00 - 20:00		08:00 - 20:00	10:00 - 20:00		11:30 - 12:30

 

Документация кадровой службы предприятия включает следующие документы:

- Структура и штатное расписание;

- Правила внутреннего трудового распорядка;

- Положение о персонале;

- Положение об оплате труда;

- Номенклатура дел кадровой службы;

- Должностные инструкции;

- Положение об аттестационной комиссии;

- Положение о кадровой службе;

- Личные дела сотрудников;

- Личные дела уволенных;

- Приказы по личному составу и по отпускам;

- Приказы по основной деятельности;

- Трудовые договоры;

- Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним;

- Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам);

- Трудовые книжки;

- Личные карточки формы Т-2;

- Договоры о материальной ответственности;

- Коллективный договор;

- Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну;

- Табели учета рабочего времени;

- Графики отпусков;