Составление калькуляционной карточки на холодное блюдо или закуску, определение цены одной порции.

(объем - 1 лист)

Выполняя данный раздел, необходимо указать:

- название блюда и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;

- основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто;

- нормы выхода и готового блюда.

Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (приложение № 3)

В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты и наценки на предприятиях общественного питания.

Описание организации работы цехов.

В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, 1риготовлении полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.

Часть вторая: профессия «Кондитер»

Характеристика темы

(объем 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относятся изделия (это может быть раздел «Изделия из дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия» и т.д.

Характеристика основного и вспомогательного сырья

(объем 2-3листа)

В разделе обозначены::

Виды основного и вспомогательного сырья и продуктов;

Химический состав;

Требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

Условия хранения.

Составление технологической карты

3.3.1.Описание подготовки сырья к производству

В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.

3.3.2.Описание приготовления отделочных полуфабрикатов

Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия

3.3.3.Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям:

_форма;

-поверхность;

-окраска;

-вид на разрезе;

-условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.

Заключение

(объем 1лист)

Заключение. Должно содержать описание предприятия где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

Список использованной литературы

(ОБЬЕМ 1 ЛИСТ)

В СПИСКЕ УКАЗЫВАЮТСЯ ВСЕ ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ И НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, ИСПОЛЗОВАННЫЕ ПРИ НАПИСАНИИ РАБОТЫ В АЛФОВИТНОМ ПОРЯДКЕ ПО ФАМИЛИИ АВТОРА.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Наименование предприятия ___________________________________________

Меню на ____________

_____________

№ п\п	Наименование блюд	Выход 1 порции Гр.	Цена 1 порции руб

 

Директор

Зав. производством

Калькулятор

 

 

Приложение № 3

Наименование предприятия ________________________________________

Калькуляционная карточка № ____

Наименование блюда ______________________________________________

Номер по сборнику рецептур _______

Порядковый номер калькуляции	№ 1 на
№ п\п	Наименование продуктов	Норма На 1000г	Цена 1кг	Сумма
Общая стоимость набора на1кг, руб
Продажная цена блюда, наценка 100%
Выход в готовом виде, в граммах
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю директор

Приложение № 2

Технологическая карта №______

Наименование блюда:________________________________________________________

Номер по сборнику рецептур:

Наименование продуктов	Расход сырья (в граммах)
	1 порция	2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход:

Технологический процесс:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок хранения_____________________________________________________________________________

Температура хранения ______________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид ______________________________________________________________________________

Консистенция _______________________________________Запах _________________________________

Цвет _______________________________________________Вкус__________________________________

Федеральное агентство по образованию Департамент образования и науки ХМАО-ЮГРЫ Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа –Югры

«НИЖНЕВАРТОВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

Методическая разработка по выполнению

Письменной экзаменационной работы

Нижневартовск 2007

Методические рекомендации преподавателям и учащимся по профессии «Повар, кондитер»

Нижневартовск: Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Нижневартовский профессиональный колледж»: 2007 год 10 с.

 

 

Разработана: Петуховой Н.Н., Джафаровой В.И., Новичковой В.А.

 

 

Методические рекомендации рассмотрены на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания» Протокол № 1 от 29.09.2007г.

 

Содержание

1. Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы.

2. Приложения

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение

(объем- 1-2 листа)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

2. 2.Часть первая: профессия «Повар»

Основная часть письменной работы делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Составление меню

(объем- 1-2 листа)

Учащиеся должны разработать меню, согласно тарификационного разряда, для обеденного стала или банкетного стола. Меню составляется согласно приложению № 1.

Составление технологических карт

2.2.1. Расчет сырья на одну, две порции массой брутто и нетто, норму выхода полуфабрикатов и готового блюда.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

2.2.2. Описание механической кулинарной обработки сырья

В данном подразделе указываются:

- способы обработки;

- последовательность технологических операций;

Описание технологии приготовления полуфабрикатов

В данном подразделе описываются:

- последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

- формы и размеры полуфабрикатов;

- виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

- требования к качеству полуфабрикатов;

- условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2.2.4. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

В подразделе «Технология приготовления блюда» имеют место:

- последовательность закладки продуктов;

- время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

- температурный режим тепловой обработки;

- доведение до готовности блюда.

2.2.5. Описание оформления блюда и норм выхода

Данный подраздел включает:

- правила отпуска и оформления блюда;

- нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;

- температура подачи готового блюда;

- виды столовой посуды для основного блюда, соусов.

2.2.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

В данном подразделе даны описания требований к следующим параметрам:

- внешнему виду;

- цвету;

- вкусу;

- запаху;

- консистенции;

Оформление технологической карты согласно приложению № 2.

Составление калькуляционной карточки на холодное блюдо или закуску, определение цены одной порции.

(объем - 1 лист)

Выполняя данный раздел, необходимо указать:

- название блюда и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;

- основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто;

- нормы выхода и готового блюда.

Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (приложение № 3)

В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты и наценки на предприятиях общественного питания.

Описание организации работы цехов.

В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, 1риготовлении полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.

Часть вторая: профессия «Кондитер»

Характеристика темы

(объем 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относятся изделия (это может быть раздел «Изделия из дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия» и т.д.

Характеристика основного и вспомогательного сырья

(объем 2-3листа)

В разделе обозначены::

Виды основного и вспомогательного сырья и продуктов;

Химический состав;

Требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

Условия хранения.