Інноваційні технології в ресторанному господарстві

Різниця між продукцією і сервісом. Характеристика сервісу як особливого товару: невідчутність, складність у вимірюванні виконування, невіддільність від джерела, мінливість якості, неможливість збереження.

Характеристика інноваційних форматів сучасних закладів ресторанного господарства: «Street Food», «Fast Food», «Fast Casual», «Quick Service», «Quick-n- Casual», «Casual Dining», «Fine Dining», «Pre-Party», «Free-Flow», «Food Court», «євроїдальня», «гастрономічний ресторан», «клубний», «ресторан з самообслуговуванням», «родинний», «експо-кухня» тощо. Визначення особливостей меню, форм обслуговування, концептуальних рішень тощо, що притаманні кожній групі. Фактори впливу на зміну пропорцій між торговельними та виробничими площами закладів ресторанного господарства: тип закладу ресторанного господарства; концепція закладу ресторанного господарства; види, методи і форми обслуговування споживачів; формат закладу ресторанного господарства. Характеристика компоновочних схем і відповідність їх типам закладів ресторанного господарства: центрична і її різновиди; фронтальна і її різновиди; глибинна; кутова і її різновиди.

Інновації, пов’язані з концептуальним вирішенням у розміщенні закладів ресторанного господарства (під водою, на дереві, у повітрі, під землею тощо), у пропозиції номенклатури послуг (для незрячих, для дітей, для домашніх улюбленців тощо); у створенні меню тощо. Світовий та вітчизняний досвід створення тематичних закладів ресторанного господарства. Моральні аспекти і дотримання етичних норм при організації діяльності тематичних закладів ресторанного господарства.

Функціональні продукти для харчування організму людини. Походження і батьківщина поняття функціональні продукти для харчування організму людини Food for Specific Health Use (FOSHU). Поняття «функціональні харчові продукти». Умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів. Класифікація та характеристика функціональних харчових продуктів і їх значення в харчуванні людини Характеристика сировини, що використовується для виробництва функціональних продуктів для харчування організму людини. Функціональні продукти як альтернатива медикаментозної терапії. Розвиток функціонального харчування в Японії, СРСР, США, Росії, Європі.

Технологія основних груп страв із використанням дієтичних добавок (холодні страви та закуски, супи, страви з м’яса, м’ясопродуктів, птиці, страви з гідробіонтів, соуси, гарніри, десертні страви, борошняні і кондитерські страви, напої).

Фізіологічне значення біологічно активних речовин харчових продуктів. Класифікація та характеристика дієтичних добавок. Мета введення дієтичної добавки. Харчові волокна, їх характеристика та властивості. Водорості та продукти їх переробки, використання у виробництві харчових продуктів. Генетично модифіковані продукти та їх класифікація. Технологія основних груп страв із використанням дієтичних добавок (холодні страви та закуски, супи, страви з м’яса, м’ясопродуктів, птиці, страви з гідробіонтів, соуси, гарніри, десертні страви, борошняні і кондитерські страви, напої).

Нові професії в ресторанному та готельному господарстві, що виникли з урахуванням змін на сучасному ринку праці. Характеристика нових видів професій в ресторанному господарстві: кейтерьє, сомельє, бариста, витальє (фумельє), кавіст, майстер чайних (кавових) церемоній, фромажері, сільмельє, шоколатьє, аніматори, бебісітери тощо. Основні вимоги і професійні обов’язки.

Інноваційні технології виробництва продукції ресторанного господарства. Автор історія і рік винаходу пристрою «Стефан-гриль». Техніка роботи донер-грилю. Можливість одночасного обробляння продуктів різної товщини нарізки. Технологія «Cook in». Можливість застосування пристрою для отримання «диму», для ароматизації страв з певних видів сировини. Оригінальність подавання страв. Штамп і можливість його застосування: реклама авторської кухні, майстерності шеф-кухаря, логотип закладу, реклама закладу тощо. Країна походження і автори гастрономічного винаходу Cookvak. Ступінь поширення використання його в провідних ресторанах світу. Принципова дія апарату Cookvak. Спосіб приготування «аль денте» і його використання в сучасній авторській кухні. Економія сировини і пролонгація терміну використання олії; прискорення всмоктування рідких складових страви та ароматичних інгредієнтів. Приклад і характеристика страв з застосуванням даної технології. Країна походження і автор гастрономічного винаходу – технології «Sous-vide». Характеристика технології «Sous-vide» для приготування страв. Використання даної технології для виробництва дієтичних страв. Переваги виробництва страв за технологією «Sous-vide»: збереження ароматів та соковитості продукту; зменшення втрат за масою; економія електроенергії; збільшення швидкості варіння при збереженні тепловитрат; пролонгація зберігання продукту після приготування у вакуумі; запобігання окисленню ліпідів в продукті. Приклад і характеристика страв з застосуванням даної технології. Особливість процесу гомогенізації за допомогою апарату фірми Paco Jet. Унікальність даного апарату і технологія приготування страв за методом пакоджетінгу: теплова і холодна. Приклад і характеристика страв з застосуванням даної технології. Інноваційні технології ресторанного господарства на прикладі технології приготування страв за методом «термоміксінгу». Характеристика технології Thermomix. Унікальність даного апарату. Технологічні характеристики термоміксерів і їх можливості. Приклад і характеристика страв з застосуванням даної технології. Використання даної технології для виробництва дієтичних страв. Використання термоміксерів в авангардній кухні провідних ресторанів світу. Використання термоміксерів в сучасному вітчизняному ресторанному господарстві. Вітчизняні шефи-кухарі, що використовують данну інноваційні технологію приготування страв.

Аромадистиляція – нове направлення в аромакухні. Характеристика процесу аромадистиляції. Використання аромадистиляції в молекулярній гастрономії. Використання дистилятора в аромакухні: можливості в кулінарному і кондитерському направленні. Хімічна стабільність екстрактів, пролонгованість терміну зберігання їх. Приклад і характеристика страв з застосуванням даної технології. Використання даної технології для виробництва дієтичних страв. Використання термоміксерів в авангардній кухні провідних ресторанів світу. Інноваційні технології в ресторанному господарстві, що пов’язані з кулінарним використанням нових видів сировини. Фактори впливу на зміну ринку сировини для ресторанного господарства. Загальна характеристика сучасних видів сировини для закладів ресторанного господарства різних типів, класів і форматів. Класифікація і характеристика дієтичних добавок для створення продуктів функціонального призначення.

Інноваційні молекулярні технології харчових продуктів. Молекулярні технології харчових продуктів. Молекулярна гастрономія, мета, продукт молекулярної гастрономії. Піонери молекулярної гастрономії: Ерве Тіс, П’єр Гарньє, Хестон Блюменталь, Томас Келлер. Представники наукових шкіл та прикладних досліджень: Ферран Адріа, Ніколас Курті, Гарольд Мак Гі. Авангардні технології у закордонних школах молекулярної гастрономії.

Характеристика ринку сировини для ресторанної кухні. Характеристика нових видів сировини на прикладі прянощів; харчосмакових та ароматичних сумішей; промислових соусів, ароматизаторів, оцтів та їх замінників; приправ та харчових добавок. Правила застосування їх в кулінарному та кондитерському виробництвах. Кухні, де застосовується дані види сировини. Приклади страв з використанням сировини на прикладі прянощів; харчосмакових та ароматичних сумішей; промислових соусів, ароматизаторів, оцтів та їх замінників; приправ та харчових добавок. Характеристика нових видів сировини на прикладі бобових; плодів; овочів та грибів. Правила застосування їх в кулінарному та кондитерському виробництвах. Кухні, де застосовується сировина на прикладі бобових; плодів; овочів та грибів. Страви з використанням сировини на прикладі бобових; плодів; овочів та грибів.

Характеристика нових видів сировини на прикладі квітів, олій. Правила застосування їх в кулінарному та кондитерському виробництвах. Кухні світу, де застосовується дані види сировини. Страви з використанням сировини на прикладі квітів, олій.