ПДК некоторых пестицидов в продуктах питания, мг/кг

Пестицид	Растительная пища	Животная пища
ПДК	Продукт	ПДК	Продукт
Альдрин, диэльдрин	0,1	Чай	0,2	Мясо, жиры
0,01	Другие	1,0	Лосось, осетр
0,5	Другие виды рыб, моллюски
Линдан	2,0	Зеленые овощи	2,0	Мясо, жиры
1,5	Овощи и фрукты (кроме моркови)	0,7	Мясо птицы
0,5	Чай	0,2	Молоко
0,1	Зерно, артофель, стручковые	0,1	Яйца

Удобрения. Нитраты и нитриты поступают в организм человека преимущественно (на 70-80%) с продуктами растительного, также с молоком, молочными продуктами, мясом, рыбными и мясными консервами, колбасами, водой. Нитраты могут накапливаться в растительных продуктах при чрезмерном внесении натуральных, минеральных N-содержащих удобрений. Растения - концентраторы нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, салат, капуста, морковь (особенно корень). При нехватке S в почве возникает недостаток в растении S-содержащих аминокислот, что препятствует синтезу нитратредуктазы и ведет к накоплению нитратов в неметаболизированном виде. Нитраты в кишечнике человека под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов, в результате в крови образуется нитрозил-ион, окисляющий гемовое железо (II) гемоглобина до железа (III), что препятствует связыванию кислорода. В результате возникает нитратная метгемоглобинемия - гипоксия, сопровождаемаяцианозом. Дети особенно чувствительны к нитрозил-иону. Кроме того, нитраты и нитриты образуют азотистую кислоту, а при взаимодействии с аминами - нитрозамины R₂N-N=O, обладающие канцерогенным действием. Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД = 300-325 мг/кг), посев корнеплодов-концентраторов на удобренные почвы через несколько лет, санитарное просвещение населения.

Известны также отравления немикробной природы, связанные с пищевыми добавками (стабилизаторами, консервантами, красителями и пр.), остаточными количествами ветеринарных препаратов в животной пище, в т.ч. антибиотиков, упаковкой продуктов питания и кулинарной обработкой (копчение, жарка). Особую озабоченность вызывают продукты питания, загрязненные радионуклидами.

 

58.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы заключаются в следующем:

· изоляция источника возбудителя инфекции;

· прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

· предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования;

· обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Массивное обсеменение продуктов, как правило, связано с животными продуктами, полученными от больных животных или обсемененных после убоя. В целях предупреждения массивного бактериального обсеменения ^теринарная служба проводит на мясоперерабатывающих предприятиях обязательный предубойный осмотр скота и ветеринарно-санитарную обработку.

Обязанностью ветеринарной службы является информация о выявленных среди животных инфекциях с целью своевременного принятия эффективных мер по предупреждению их среди людей. Запрещен подворный убой, а при вынужденном убое мясо подвергается обязательному бактериологическому исследованию. Установлены специальные правила обработки ц использования мяса, молока и яиц от больных животных и животных - бактерионосителей. Все эти мероприятия направлены на изолирование источника инфекции и прерывание путей обсеменения продуктов питания животного происхождения.

Государственная и ведомственная санитарно-эпидемиологическая служба осуществляют мероприятия в отношении человека как потенциального источника инфекции. Обязательно обследование лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в установленные сроки (общий медицинский осмотр, обследование на туберкулез).

При поступлении на работу, а в дальнейшем по эпидпоказаниям проводятся исследования на выявление носительства возбудителей кишечных инфекций и гельминтов.

Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее работники пищевых объектов при наличии ряда заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, острой и хронической дизентерии, эпидемического гепатита, полиомиелита и других инфекционных болезней, а также гименолепидозе и энтеробиозе.

Запрещено работать на пищевых предприятиях больным сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, лепрой, заразными кожными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми заболеваниями кожи, активной формой туберкулеза легких и другими формами туберкулеза с наличием свища, туберкулезной волчанкой лица и рук. Лица, у которых в семье или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия и др.), могут быть допущены к работе только после проведения специальных противоэпидемических мероприятий.

Для работников пищевых предприятий, с целью предупреждения обсеменения пищевых продуктов введены специальные правила личной и производственной гигиены. Для соблюдения личной гигиены строятся душевые, оборудуются умывальные, снабженные мылом и дезинфицирующим раствором, каждый работник обеспечивается тремя комплектами санитарной одежды и др.

Для прерывания путей обсеменения пищевых продуктов установлены соответствующие санитарные требования к потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей пищевых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура, оборудование, посуда, насекомые и др.)

Доброкачественность воды на пищевом объекте обеспечивается выбором соответствующих источников водоснабжения, отвечающих требованиям ГОСТа. Пищевые предприятия оборудуются единой водопроводной сетью без разделения ее на две системы — питьевую и производственно-хозяйственную, как принято на других предприятиях. В случае необходимости создаются специальные системы очистки и обезвреживания воды.

Разработаны соответствующие санитарные правила заготовки и хранения льда. Водоем, в котором намечается получать лед, должен быть благополучным в санитарно-эпидемическом отношении.

Во время перевозки с целью предупреждения бактериального обсеменения пищевых продуктов используются специальные вагоны, авторефрижераторы, машины - контейнеры и др. Для каждого вида продукта используется специальный транспорт, снабженный санитарным паспортом.

Обсеменение пищевых продуктов от промежуточных факторов передачи (помещение, оборудование, инвентарь и т. д.) предупреждается санитарным благоустройством, правильной планировкой, подбором соответствующего материала, соблюдением санитарного режима их содержания и др.

Полный комплекс мероприятий, проводимый на пищевом объекте того или иного профиля для получения продуктов питания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении, регламентирован в соответствующих санитарных правилах, государственных стандартах и других официальных документах. На пищевых предприятиях осуществляют систематическую и целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками возбудителей пищевых отравлений и других патогенных микроорганизмов.

С целью устранения условий, способствующих размножению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и реализации, а также токсико - образованию, необходимо: строго соблюдать санитарные правила первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т. д.) в установленные сроки; выполнять требования по дефростации замороженных и вымачиванию соленых продуктов; широко использовать холод на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; соблюдать сроки реализации, установленные для продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения и др.

Соблюдение температурного режима варки, жарки, хранения, тушения, пастеризации, стерилизации продуктов должно обеспечить уничтожение всех вегетативных форм микробов и их токсинов.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности пищевых отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Пропаганда санитарных знаний среди населения имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений и пищевых инфекций это самая лучшая мера предосторожности. Однако если уже поздно заниматься этим, то вам необходима щадящая диета с обязательным ограничением количества съеденного за день. Постарайтесь остаться у себя дома и отдохнуть. Постарайтесь пить как можно больше жидкости, однако избегайте спиртного, кофе, чая и газированных напитков.

Расследование пищевых отравлений. Расследование пищевых отравлений подразумевает совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и фак­торов, способствующих его возникновению с целью осуществления лече­ния и предупреждения подобных заболеваний. В расследовании пищевого отравления могут принимать участие са­нитарный врач по гигиене питания, главный врач СЭС, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, врачи-специалисты поликлиники, врачи медико-санитарных частей и др.). До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врачили средний медицинский персонал.При этом они обязаны: 1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробу для анализа в количестве 200-300 г 2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды же­лудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического ана­лиза, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собрать в стерильную посуду. При от­сутствии ее следует прокипятить чисто вымытую. 3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или со­хранить их до прибытия санитарного врача 4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозритель­ных продуктов 5. Немедленно известить о пищевом отравлении местную СЭС Санитарный врачпри расследовании пищевого отравления обязан: 1. Произвести опрос больных, выяснив паспортные данные, чем и где питался пострадавший последние двое суток, имеются ли заболевания среди членов семьи, дату и время начала заболевания, клинические симптомы заболевания, отметить какой продукт или блюдо подозрева­ется, а также место и время приема в пищу подозрительного продукта и предполагаемый период инкубации 2. Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей клиническую картину заболевания, исключив заболевания иной этиологии, напоми­нающие по отдельным признакам пищевое отравление 3. Направить (если это не было сделано ранее) на исследование в лабо­раторию подозрительные продукты и выделения заболевших 4. Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и проведения серологических реакций (ставится на 1-3 и 7-10 день заболевания). В случае летального исхода принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия, производятся лабораторные исследования трупного материала (паренхиматозных орга­нов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца). 1. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удо­стоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосите­лями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др. В процессе расследования и на основании его результатов санитар­ный врач предпринимает определенные меры: 1. Запрещает использование или устанавливает порядок реализации пи­щевых продуктов, послуживших причиной отравления 2. Отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с пище­выми продуктами лиц, которые могли быть источником инфицирова­ния пищевых продуктов 3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором по­служили причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт и тд.) 4. Привлекает к административной ответственности или передает мате­риалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной от­ветственности лиц, виновных в производстве, выпуску и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.