Правознавча характеристика основних продуктів

Ватрушки

Б ОРОШНО — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 1.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал

 

ЯЙЦЯ - залежно від виду птахи розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, индюшиные. Основний товарної продукцією є курячі яйця. Яйця водоплавної птахи не використав громадському харчуванні, оскільки можуть утримувати шкідливі для організму людини мікроорганізми. Будова яйця
Яйце куряче складається з з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовтка (32%). Поверхня яйця покрита надскорлупной плівкою, а під шкаралупою розташована подскорлупная оболонка, які перешкоджають проникненню бактерій всередину яйця. Шкаралупа пронизана порами і має вуглекислі і фосфорно-кислые кальцій, магній, органічні речовини. Білок яйця покритий белочной оболонкою. У свежеснесенном яйці белочная і подскорлупная оболонки щільно прилягають друг до друга. Внаслідок зниження температури яйця після снесения білок і жовток зменшуються обсягом, але в тупому кінці між оболонками з'являється повітряна камера. яєчний білок має тягучу консистенцію і складається з які чергуються рідких і щільних верств. Кількість щільного білка є показник якості яєць. Жовток покритий желточной оболонкою і підтримується у центрі яйця завдяки градинкам (щільний білок). Полягає жовток з які чергуються світлих і темних верств. На поверхні жовтка розташований зародок. Щодо хімічного складу і харчова цінність яєць До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР та інших. Енергетична цінність 100г курячих яєць 157ккал. Щодо хімічного складу білка і жовтка є неоднаковим. До складу білкової частини яєць входять легко засвоювані організмом людини білки (10,8%). З вуглеводів (0,9%) в білці яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин - натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, виявлено йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний жирами (0,03%), з вітамінів у ньому вміщені вітаміни В1, В2, В12. Згортання і ущільнення білка відбувається за 60-65°С. Усваивается білок на 98%. Енергетична цінність 100г білка 47ккал. При взбивании білок яєць утворює густу міцну піну. Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку є багато жиру (32,6%), який має низьку температуру плавлення, позаяк у ньому містяться олеиновая, линолевая та інші непредельные жирні кислоти. З граничних кислот є пальмитиновая, стеаринова та інших. Жир перебуває у жовтку як емульсії. З вуглеводів у ньому вміщені галактоза і глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини самі, що у білці яєць. У жовтку є вітаміни А, D, В1, В2, В3 і РР. З жироподобных речовин містяться лецитин і холестерин. Усвояемость жовтка 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370ккал. Завдяки змісту холестерину вживання яєць має бути обмежена при холециститі, цирозі печінці та захворюваннях, що супроводжуються порушенням функцій печінці та жовчних шляхів. Класифікація яєць Залежно від термінів збереження і якості яйця поділяють на дієтичні і столові. До дієтичним ставляться яйця, термін зберігання яких становить менше 7 діб, беручи до уваги дня снесения. Кстоловым ставляться яйця, термін зберігання яких становить менше 25 діб від дня сортування, беручи до уваги дня снесения, і яйця, які зберігалися в холодильниках трохи більше 120 діб. Категорії, вимоги до якості яєць. Диетические і столові яйця залежно від безлічі поділяють на 3 категорії: добірна - маса одного яйця 65г, перша - 55г, друга - 45г Категорії дієтичних та їдалень яєць позначаються: добірна -0, перша — 1, друга -2. Якість дієтичних та їдалень яєць визначають станом повітряної камери, білка, жовтка. У дієтичних яєць нерухома повітряна камера заввишки трохи більше 4 мм; білок щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, ледь видимий, але контури невеликі, займає центральне ситуацію і не переміщається. У їдалень яєць нерухома повітряна камера (допускається деяка рухливість) заввишки трохи більше 7 мм; для яєць, які в холодильниках, - трохи більше 9 мм; білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий; жовток міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невеличке відхилення Центрального становища; в яйцях, які в холодильниках, жовток переміщується. Шкаралупа дієтичних та їдалень яєць має бути чистою, неушкодженої. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність одиничних плям і смужок, але в шкаралупі їдалень яєць плям, крапок і смужок трохи більше 1/8 його поверх..

 

МОЛОКО- Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза),мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру.

Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в освіті імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнові (коров'яче, козяче, овече) і альбумінові (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінової - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінові молоко більш цінне, ніж казеїнові. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, тому що містять усі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину,метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащих амінокислоти - метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) у молоці є азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл). Кожна кулька оточений оболонкою, містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояну молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 ° C) і застигання (від - 17 до - 21 ° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі противосклеротическим властивостями) та стерини (холестерин і ергостерин).

Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму. Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін

Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомихвітамінів, якими найбільше багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяють травленню і грають важливу роль упроцесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін і ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO _2, O _2, H _2, NH _3), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої ​​мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующим бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують. Свежевидоенное молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 ° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 ° Т (° Тернера). При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається.

 

СІЛЬ - це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і ґрунті.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням ли­монної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. Оцінку якості солі проводять за такими показниками: масова частка хлористого натрію, колір, смак і запах, вологість, масова частка сторонніх домішок.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену

.

МАСЛО ВЕРШКОВЕ - молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.

Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• Екстра (частка жиру: 80-85 %);
• Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
• Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
• Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

• Солодковершкове;
• Солоне солодковершкове;
• Кисловершкове;

 

ЦУКОР - представляє з себе харчової продукт, основним компонентом якого є сахароза. У організмі дією ферментів вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза має приємний солодкий смак й у водних розчинах її солодкість відчувається при концентрації близько 0,4%.

Сьогодні найчастіше можна почути, що цукор - це чисті вуглеводи, які щось несуть корисного. Насправді тут інше. Сахароза використовується організмом людину, як джерело енергії та як для освіти глікогену, жиру, білкових і вуглецевих сполук. Сахароза швидко і легко засвоюється організмом, підвищує працездатність людини, зміцнює нервову систему, знімає втома.

Цукор має значення для нормально функціонувати нашої нервової системи, для правильної роботи м'язів і навіть обмінних процесів. Відчуття солодкого смаку цукру збуджуюче діє центральну нервову систему, сприяє загострення зору слуху. Відсутність достатньої кількості цукру на організмі негативно б'є по роботі мозку, печінці та серця.

Сировиною розробки цукру служать цукрові буряки (близько 45%) і цукрова тростину, що росте околицях з тропічним і субтропічним кліматом. Для цукровиробництва використовують також такі растения-сахароносы, як сорго, кукурудза, пальма.

Вітчизняна промисловість виробляє цукор із цукрових буряків. Тростниковый цукор ввозять як напівфабрикату - цукру-сирцю, який переробляють в товарний білий цукор.

За призначенням цукор-пісок ділиться продукції для реалізації для населення й для промислової переробки. Залежно від технології виробництва цукор ділиться на 2 основні види - цукор-пісок і цукор-рафінад. Сахар-рафинад ділиться на цукор-пісок рафінований, цукор-рафінад пресований і цукрову пудру.

 

ДРІЖДЖІ - дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисловості (як розпушувач тіста), у вітамінній промисловості (як сировина для отримання вітамінів групи В і D), в медичній промисловості (для отримання ряду лікарських препаратів, нуклеїнових кислот і ферментів), в мікробіологічній промисловості (для приготування живильних середовищ).

Основне завдання дріжджового виробництва – накопичення біомаси дріжджів шляхом розмноження їх на рідких живильних середовищах. Готовим продуктом є виділені з культуральної рідини пресовані дріжджі у вигляді маси живих мікроорганізмів, а не продукти їх життєдіяльності. Цим дріжджове виробництво корінним чином відрізняється від інших бродильних виробництв.

Дріжджі - мезофільні мікроорганізми з температурним оптимумом 29-30^оС. Підвищення температури культивування призводить до зниження виходу дріжджів, підвищення вмісту у готовому продукті сторонніх мікроорганізмів. Температура понад 45-50^оC згубна для дріжджових клітин. При низьких температурах припиняється життєдіяльність дріжджів, вони впадають в стан анабіозу з подальшим відновленням всіх життєвих функцій. Одноразово заморожені дріжджі можуть зберігати свою активність довгий час, при розморожуванні і повторному заморожуванні дріжджі гинуть.

Оптимальне рН середовища для розмноження дріжджів становить 4,5-5,5. При цьому оптимізується швидкість надходження живильних речовин в клітки, підвищується активність ферментних систем, швидше протікають процеси синтезу білкових речовин, вітамінів і, як наслідок, збільшується швидкість росту дріжджових клітин. В період швидкого приросту біомаси середовище підкислюють.

При підвищенні осмотичного тиску середовища поліпшується процес засвоєння живильних речовин клітиною і зростає швидкість накопичення біомаси. Осмотичний тиск в культуральному середовищі збільшується з підвищенням в ньому вмісту сухих речовин. Тому, на перших стадіях, коли прагнуть отримати фізіологічно активні дріжджі, здатні до швидкого розмноження, застосовують малорозбавлені середовища, а на кінцевих стадіях з метою отримання вищого виходу дріжджів, їх вирощують на розбавлених середовищах.

Хімічний склад дріжджів (%): вода – 72-75; сухі речовини – 25-28, зокрема (% на СР): білки та інші азотисті сполуки – 37-50; вуглеводи – 35-45; жири – 1,6-2,5; зольні елементи – 6-10. Зольні речовини складаються з макроелементів – фосфору, калію, магнію, кальцію і мікроелементів – заліза, алюмінію і міді. Для утворення повноцінної біомаси дріжджів живильне середовище повинне містити азот, фосфор, калій, магній, легкозасвоювані форми вуглеводів, мікроелементи та інші речовини. Джерелами вуглецю для дріжджів є моно- і дицукри, а в умовах аерації – спирти, альдегіди і органічні кислоти. Азотним живленням є розчинні органічні і неорганічні сполуки азоту. Складні високомолекулярні протеїни дріжджами не засвоюються через відсутність в них екзоферментів, які здатні гідролізувати ці речовини. Проте продукти розпаду білків (амінокислоти, аміди і амонійні сполуки) можуть засвоюватися дріжджами.

Технологічний процес виробництва хлібопекарських дріжджів складається з таких стадій: приготування живильного середовища; вирощування, виділення, пресування, формування і упаковка пресованих дріжджів; висушування і упаковка сухих дріжджів.

 

СИР - концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Основна мета роботи - дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

.висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

.дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

.ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

.вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів;

.дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

.ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

.провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Сири типу кисломолочних терочних

Зелений сир-готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника, щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом данника. Містить: вологи - 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючих

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із сиру, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та аромат.

 

 

Ванільний цукор - це не що інше, як змішані стручки ванілі з цукром або цукровою пудрою. Цукор переймає всі запах ванілі на себе, а після ваніль з нього виймається.

Він більш зручний для використання в кулінарному виробництві, так як практично не містить добавок. Якщо ванільний цукор занадто довго зберігається, запах ванілі може випаруватися. Його застосовують для приготування вершків, кремів, компотів з фруктів, молочних страв. Ванільний цукор дуже підходить для здоби, коктейлів, кави. Його необхідно додавати в самому кінці приготування страв, щоб його аромат не випарувався занадто швидко.

Як зробити ванільний цукор своїми руками?

Ванільний цукор можна зробити своїми руками. Для цього візьміть 1 кг цукор, цукрову пудру і 1 стручок натуральної ванілі. Намагайтеся купувати тільки найбільш довгі стручки. Вони вважаються найбільш цінними. Стручок з ванілі розріжте уздовж. Дістаньте все насіння, їх необхідно розтовкти в ступці і додайте туди цукрову пудру. Перемішавши, висипте суміш в цукровий пісок, знову перемішайте і покладіть туди ж стручок. Насіння ванілі можна додати безпосередньо в крем або вершки, а для приготування ванільного цукру використовувати тільки стручок. Зберігайте отриманий цукор в ретельно закритій банці в темному прохолодному місці. Залиште настоюватися на 4 дні і можете насолоджуватися справжнім ванільним цукром.

Як приготувати "Ванільні мафіни"?

Візьміть 400 г борошна для млинців, 1 ч. ложку соди, 250 г цукру, 150 г вершкового масла, 2 ст. ложки ванільного цукру, 2 яйця і 0, 5 сметани. Змішайте борошно, соду і цукор. Розтопити масло і влийте туди ж. Додайте яйця, ванільний цукор і сметану. Все це перемішайте акуратно. Тісто треба розділити за паперовим формам, вийде приблизно 14 штук. Запікайте їх при 180 С 15 хвилин, поки вони не стануть золотистого кольору.

Чим корисні ванілін і ванільний цукор?

Ванілін своїм запахом надає заспокійливу дію на організм. Запах ванілі допоможе в лікування деяких серйозних захворювань. Він приборкає гнів, усуне відчуття тривоги і роздратування. Запах ваніліну здатний розслабити, допомогти при безсонні, зняти занепокоєння, надасть стимулюючий вплив на організм і підніме настрій. Ваніль, що є головним компонентом ваніліну і ванільного цукру, є антиоксидантом, антидепресантом і анти-канцерогеном.

Саме тому ванілін здатний знизити тиск, надати допомогу при судомах, лихоманці, алергії, запаленні, артриті та істерії. Він зможе активізувати діяльність мозку, і, навіть творчі здібності. Ванільний цукор допомагає в нормалізації процесу травлення. Ванілін також відноситься до афродизіаків.

Ваніль, що є основою ваніліну і ванільного цукру, залишається однією з найдорожчих спецій. Ванілін і ванільний цукор знайшли широке застосування в багатьох сферах діяльності, але найбільше вони використовуються в кулінарії. Ваніль надає стравам м'який смак. Аромат ванілі в них надає заспокійливу дію на людину. У них з'єдналася і користь для здоров'я, і??прекрасні здатності надавати неповторний смак і аромат будь-якої страви.

 

СМЕТАНА - кисломолочний продукт, що виробляється шляхом заквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів. Останнім часом з метою організації раціонального харчування населення промисловістю переважно випускається сметана 15, 20 і 25%-й жирності.

У сучасному виробництві сметани використовують не тільки свіжі, але й сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені та пластичні вершки.

Консистенція сметани значною мірою залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, за збільшення яких вона стає густішою, сповільнюється виділення сироватки від згустку.

Сметану виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання та транспортування.

Одна з умов отримання сметани високої якості – пастеризація за високих температур. Температура пастеризації залежно від жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.

За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.

Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідно-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.

Фасуютьсметану в велику (транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто 50, 100, 200, 250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.

При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої консистенції.

 

Пиріжки

Начинка»ЛІВЕР»

Серце- продукт, який перед приготуванням має бути звільнений від зовнішніх кровоносних судин і плівок, повинен бути промитий для видалення згустків крові, мати поздовжній і поперечний розрізи.

 

Печінка - продукт, який перед приготуванням повинен бути промитий у холодній воді, відбитий плоским боком ножа. Печінку звільняють від плівки, вирізують внутрішні кровоносні судини.

 

Легка - від світло-рожевого до темно ожевого з сіруватим відтінком. Мають бути промиті від слизу і крові.

 

Масло вершкове - молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.

Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• Екстра (частка жиру: 80-85 %);
• Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
• Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
• Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

• Солодковершкове;
• Солоне солодковершкове;
• Кисловершкове;

 

Цибуля рібчаста - багаторічна рослина сімейства лілійних, висотою до 1 м з їстівними листям (пір'ям) і цибулинами діаметром до 15 см, одягненими сухими жовтувато-помаранчевими або червонуватими оболонками. Цибулина складається з донця, від якого вниз відходять корінці, а догори потовщені м'ясисті луски - видозмінені листя, в яких відкладені поживні речовини. У дозрілих цибулин зовнішні луски висихають, утворюючи сорочку, що переходила вгорі в підсохлу шийку. Сухі луски (сорочка) оберігають цибулину від випаровування вологи і від проникнення всередину мікроорганізмів. Листя трубчасті, прикореневі. Дрібні білуваті квітки зібрані в парасольки на кінцях порожнистих квітконосних стрілок. Оцвітина складається з шести листочків, тичинок шість, маточка з верхньою зав'яззю. Плоди - коробочки, що містять до шести чорних тригранних насіння. Всі частини рослини мають специфічний гострий смак і запах, які визначаються наявністю в ньому ефірних масел.

 

Чорний перець - це незрілий плід з плодовою оболонкою, швидко висушений на сонці або на вогні. Висушені плоди перцю покриті зморщеною чорної або чорно-коричневою шкіркою, мають круглу форму. Вперше в письмових джерелах перець згадується понад 3000 років тому. У середньовічній Європі чорний перець був не тільки важливою для приготування їжі пряністю, а й засобом сплати податків, і навіть приданим. В Індії перець високо цінувався з незапам'ятних часів і був однією з перших східних прянощів, яка підкорила Європу, починаючи з Стародавньої Греції та Риму. Учень Аристотеля, грецький філософ, Геофрастут (372-287 р. до н.е.), якого іноді називають «батьком ботаніки» поділяв перець на два види: чорний і довгий. З Малабарського узбережжя Індії перець подорожував по світу як морськими так і сухопутними шляхами. В даний час найбільшими виробниками перцю є Індія, Індонезія і Бразилія, які виробляють більше 40.000 тонн перцю на рік. Першими в списку споживача чорного перцю стоять США, Росія, Німеччина, Японія та Англія.

 

Лавровий лист - одержують висушуванням листів вічнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму і на Кавказі. Кращим є лавровий лист осіннього збору, двохрічного і більшого віку, висунений в тіні. Листя довгасте, зеленого кольору різних відтінків, ціле, блискуче. Смак злегка гіркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуванні, маринуванні, солінні і у кулінарії

 

 

ДЛЯ ТІСТА

 

МОЛОКО- цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза),мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру

 

ДРІЖДЖІ СУХІ - мезофільні мікроорганізми з температурним оптимумом 29-30^оС. Підвищення температури культивування призводить до зниження виходу дріжджів, підвищення вмісту у готовому продукті сторонніх мікроорганізмів. Температура понад 45-50^оC згубна для дріжджових клітин. При низьких температурах припиняється життєдіяльність дріжджів, вони впадають в стан анабіозу з подальшим відновленням всіх життєвих функцій. Одноразово заморожені дріжджі можуть зберігати свою активність довгий час, при розморожуванні і повторному заморожуванні дріжджі гинуть.

Оптимальне рН середовища для розмноження дріжджів становить 4,5-5,5. При цьому оптимізується швидкість надходження живильних речовин в клітки, підвищується активність ферментних систем, швидше протікають процеси синтезу білкових речовин, вітамінів і, як наслідок, збільшується швидкість росту дріжджових клітин. В період швидкого приросту біомаси середовище підкислюють.

 

 

1.3 Організація робочого місця та підбір технічного устаткування для приготування страв

 

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва. Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючи напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію. Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним обладнанням. До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини. Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських ц