Салат из капусты кудрявой и авокадо

2 порции

Кудрявая капуста — мой любимый вид зеленого салата. Она имеет гофрированные листы зеленого цвета. Очень морозостойкая. Моя теща в России выращивает эту капусту кале (так она называется в США) в экологически чистом районе Пензенской области до поздней осени и на зиму замораживает нашинкованные листья для использования в супах или зеленых коктейлях. Кудрявую капусту можно заменить савойской капустой, обычной белокочанной или фиолетовой капустой (в фиолетовой антиоксидантов больше, чем в чернике!) 1 кочан капусты белокочанной, савойской или кудрявой 1 стакан помидоров, нарезанных кубиками 1 стакан мякоти авокадо 2 ½ ст. л. оливкового масла 1 ½ ст. л. сока лимона морская соль ½ ч. л. кайенского перца (по желанию) 1. Нашинкуйте капусту и поместите в глубокое блюдо. 2. Добавьте в капусту лимонный сок, соль, мякоть авокадо и помните руками, чтобы капуста стала мягче. Затем добавьте оливковое масло, помидоры и перемешайте. 3. Для разнообразия можно положить в салат измельченную пряную зелень (базилик, мяту, петрушку и т. д.) САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»

4 порции

Пучок зеленых листьев романского салата (он традиционно используется в «Цезарь»), но если у вас его нет, подойдет любой другой вид.

Для заправки: ½ стакана оливкового масла 3 зубчика чеснока 2 стебля сельдерея ½ стакана орехов кешью, предварительно замоченных на 6–8 часов 3 ст. л. свежего сока лимона ½ стакана фильтрованной воды 3 финика (без косточек) или 2 ст. л. предварительно замоченного изюма 1 ½ ст. л. соевого соуса (без сахара и добавок) морской соли по вкусу 1 ½ ст. л. измельченных водорослей (по желанию) 1. В блендере взбейте все ингредиенты, кроме листьев салата. 2. Нарежьте романский салат и поместите в глубокое блюдо. 3. Перемешайте листья салата и заправку сразу перед подачей к столу. 4. Можно добавить в заправку измельченных морских водорослей. САЛАТ «ШПИНАТ МАСАЛА»

2 порции

4 стакана нарезанного шпината ½ стакана сладкого красного перца 3 ч. л. подсолнечного масла (или любого растительного) 1 ½ ст. л. лимонного сорго ½ ст. л. измельченного чеснока 1 ½ ст. л. свежего лимонного сока 1 ст. л. приправы гарам масала (если не можете приобрести в отделе восточных пряностей, то сделайте смесь сами: 2 ст. л. семян кориандра, индийского тмина (кумин), черного перца горошком, семян кардамона, 1 ч. л. гвоздики, 1 палочка корицы длиной 5 см, 1 ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. шафрана (по желанию), морская соль). 1. Перемешайте вымытый и измельченный шпинат с нарезанным красным болгарским перцем. Отставьте. 2. В блендере взбейте остальные ингредиенты до однородной консистенции. 3. Добавьте полученную заправку в шпинат перед подачей к столу. ТАЙСКИЙ ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ

4 порции

3 огурца, очищенных от кожуры и тонко нарезанных 2 ст. л. сока лайма 2 ст. л. нарезанной зелени базилика ½ ст. л. свежего измельченного корня имбиря морская соль 1. Тонко нарезанные огурцы поместите в глубокое блюдо, добавьте соли и осторожно перемешайте. 2. Отставьте на 1 час, чтобы огурцы пустили сок. 3. Слейте полученный сок и перемешайте огурцы с лаймом, имбирем и базиликом. 4. Подавайте на стол охлажденным. САЛАТ «РАДУЖНЫЙ»

6 порций

1 мускатная тыква (тыква сорта перехватка, «с талией») 1 свекла 1 сладкий красный перец, нарезанный тонкой длинной соломкой 4 гриба шиитаке, нарезанные тонкими полосками и замаринованные (по ½ ст. л. соевого соуса, оливкового масла и ½ ч. л. измельченного чеснока) 30 мин. 2 ст. л. свежей зелени базилика, нашинкованной в длину 1 ½ ст. л. измельченной свежей зелени шалфея 2 ст. л. измельченного лука-резанца 1 ½ ст. л. оливкового масла ½ л. морской соли (или по вкусу) 1. Очистите тыкву и свеклу от кожуры и нарежьте на специальной терке для корейской моркови: тыкву — тонкой длинной полоской, свеклу тонкой длинной соломкой. 2. Смешайте нарезанные морковь, свеклу и оставшиеся ингредиенты. 3. Подавать на стол можно с соусом «Маринара» (см. ниже). 4. Для смягчения овощей этот салат можно поместить в сушилку для овощей на 30 мин или в духовку при самой низкой температуре. Во избежание перегрева пищи можно осторожно приоткрыть дверцу духовки. 5. Для восточной версии салата замените шалфей и оливковое масло свежей зеленью кинзы, измельченным корнем имбиря и кунжутным маслом. Украсьте блюдо миндальными орехами и кунжутными семечками. САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И ЯБЛОКА С ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ

2–3 порции

1 ½ стакана тонко нашинкованного клубня фенхеля 1 ½ стакана тонко нарезанного кислого зеленого яблока 1 стакан салата руккола 1 ст. л. свежей лимонной цедры 3–4 ст. л. лимонной заправки (см. рецепт ниже) 1 ст. л. измельченной зелени тимьяна (чабреца) 1 ст. л. измельченного острого перца халапеньо (семена удалить) морская соль свежемолотый черный перец по вкусу 1. Используя терку «мандолин», нашинкуйте фенхель и яблоко прозрачными кусочками. 2. Для того чтобы салат «не завял», осторожно перемешайте оставшиеся ингредиенты перед самой подачей к столу. ЛИМОННАЯ ЗАПРАВКА

½ стакана свежего сока лимона ½ стакана оливкового масла 1 зубчик чеснока 1 ч. л. морской соли 2 ст. л. цедры лимона 1. Для получения цедры натрите на мелкой терке кожицу лимона. 2. Приготовьте сок свежего лимона. 3. В глубоком блюде взбейте венчиком все ингредиенты. Можно также взбить в блендере или встряхнуть в контейнере с крышкой. Срок хранения в холодильнике около 1 недели. ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С КАРАМЕЛЬНЫМ ЛУКОМ-ШАЛОТОМ, ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ-ВИНЕГРЕТОМ

Глубокое блюдо, наполненное любым видом листьев зелени (руккола, одуванчик и т. д.) 2 ст. л. измельченной пряной зелени (петрушка, укроп) 3 ст. л. карамельного лука-шалота (см. рецепт ниже) 3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров немного оливкового масла Перемешайте все ингредиенты вместе с малиновым соусом-винегретом. МАЛИНОВЫЙ СОУС-ВИНЕГРЕТ

Винегрет (Vinaigrette) — традиционно смешение масла (растительного) с уксусом и пряностями. Чаще используется как заправка к салатам, но также является отличным маринадом и соусом. 1 стакан малины ¼ стакана яблонного уксуса ½ стакана оливкового масла 2 зубчика чеснока 1 ст. л. измельченного корня имбиря 1 ст. л. апельсиновой цедры 1 ст. л. морской соли 2 ст. л. фиников, очищенных от косточек В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. В холодильнике соус хранится около недели. КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛУК-ШАЛОТ

1 стакан тонко нарезанного лука-шалота (или фиолетового лука, тонко нарезанного на терке «мандолин» или Бернера) 3 ст. л. оливкового масла 3 ст. л. соевого соуса (нама шою, если есть) 3 ст. л. финиковой пасты (финики, взбитые в блендере или комбайне с небольшим количеством воды) ½ ч. л. морской соли (по желанию) 1. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, оливковое масло, финиковую пасту. 2. В глубоком блюде перемешайте лук с маринадом и оставьте на 2–4 часа (лучше на ночь). 3. Для использования в салате отожмите маринад и перемешайте лук с салатом. 4. Отжатый лук можно выложить на подносы дегидратора или приоткрытой духовки и подогревать около 1 часа. Подсушенным луком можно украсить салат или использовать в других рецептах (крокеты или котлеты) САЛАТ «SAF», ЗАПРАВЛЕННЫЙ ИМБИРЕМ И МИСО

Это один из любимых салатов в моем ресторане. Чуть острый привкус зелени гармонично сочетается с легкой сладостью цитрусовых. А использование различных видов зеленых салатных листьев, а также молодых побегов шпината, фриссе, мизуна, зелени горчицы дает большой простор для творчества. Пучок любого салатного микса ½ стакана нарезанных соломкой моркови и свеклы горстка пророщенных зерен или семечек (гречки, маша, подсолнечника) черный молотый перец (по вкусу) 1 ст. л. черных кунжутных семечек В глубоком блюде перемешайте все ингредиенты с заправкой из имбиря и мисо (см. рецепт ниже). ЗАПРАВКА ИЗ ИМБИРЯ И МИСО

1 стакан оливкового масла 1 ½ стакана свежего апельсинового сока или сока мандарина ½ стакана белого мисо (см. глоссарий и ссылки) 1 ½ ст. л. измельченного корня имбиря 2 зубчика чеснока ⅛ стакана воды морская соль по желанию В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

 

СОУС КЕДРОВЫЙ С УКРОПОМ

6 порций

¾ стакана кедровых орехов ⅓ стакана лимонного сока ⅓ стакана оливкового масла ½ ст. л. измельченного чеснока ⅓ стакана фильтрованной воды 1 ½ ч. л. соли (или по вкусу) 2 ст. л. свежей зелени укропа 1. Взбейте в блендере все ингредиенты, кроме укропа, до однородной консистенции. 2. Добавьте в полученный соус измельченный укроп и перемешайте. Этим соусом можно заправлять салат или подавать к блюду «Фалафель» (см. ниже). СОУС КАРРИ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА

4 порции

1 стакан нарезанного болгарского красного перца ¼ стакана оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. приправы карри ½ ч. л. морской соли (или по вкусу) Взбейте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Хранить в холодильнике можно до 3 дней. «КРЕМОВЫЙ» СОУС ГАРАМ МАСАЛА

½ стакана кедрового ореха 1 ½ ст. л. лимонного сока 2 ст. л. оливкового масла ½ ст. л. измельченного чеснока 1 ст. л. измельченного корня имбиря 1 ст. л. приправы гарам масала (если не можете приобрести в отделе восточных пряностей, то приготовьте сами по рецепту см. выше) В блендере взбейте до однородной консистенции все ингредиенты. ОСТРЫЙ СОУС МАРИНАРА

4 порции

2 стакана нарезанного красного сладкого перца 1 стакан нарезанных помидоров ½ стакана вяленых помидоров, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 2–3 часа ½ стакана очищенного от сердцевины яблока, нарезанного на кусочки среднего размера 2 зубчика чеснока 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. морской соли ½ ч. л. молотого черного перца 1 ч. л. острого кайенского перца (по желанию) 1 ст. л. измельченной свежей зелени тимьяна (чабреца) по 2 ст. л. измельченной свежей зелени базилика и лука-резанца 1. В блендере взбейте до однородной консистенции красный сладкий перец, свежие и вяленые помидоры, яблоко, чеснок, оливковое масло, соль, черный перец и острый красный перец (по желанию). 2. Добавьте в блендер свежую зелень тимьяна, базилика, лука-резанца и взбейте все в режиме пульсации, включая-выключая блендер на несколько секунд, чтобы были видны небольшие кусочки зелени. 3. Подавать на стол можно к равиоли или любым овощным «макаронным» блюдам. СОУС ПУТТАНЕСКА

1 стакан нарезанных помидоров 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. лимонного сока 3 ст. л. измельченной зелени базилика ¼ стакана греческих оливок сорта каламата, очищенных от косточек 3 ст. л. каперсов ½ стакана вяленых помидоров, размоченных в воде и нарезанных тонкими полосками 2 ст. л. цедры лимона 2 измельченных зубчика чеснока 1 небольшая фиолетовая луковица, мелко нарезанная 1 измельченный стручок чили (по желанию) морская соль и черный перец (по вкусу) 1. В блендере взбейте до однородной консистенции свежие помидоры, оливковое масло, лимонный сок. Отставьте. 2. В глубоком блюде перемешайте оливки, базилик, каперсы, вяленые помидоры, чеснок, лук, цедру лимона, чили, черный перец. Добавьте взбитые помидоры и перемешайте. СОУС ИЗ ХРЕНА

½ стакана орехов кешью, предварительно замоченных в воде на 10–12 часов 3 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. меда 2 зубчика чеснока 3 ст. л. натертого хрена морская соль по вкусу В блендере взбейте до однородной консистенции все ингредиенты, при необходимости добавляя небольшое количество воды. МЕКСИКАНСКИЙ КРАСНЫЙ СОУС

6 порций

2 стакана нарезанного красного сладкого перца 1 стакан нарезанных помидоров ½ стакана вяленых помидоров, предварительно замоченных в воде на 2–3 часа ½ стакана нарезанных яблок 2 зубчика чеснока 2 ½ ч. л. яблочного уксуса 1 ч. л. острого перца чили 1 ст. л. кумина (зира, индийский тмин) 2 ст. л. оливкового масла морская соль по вкусу ½ ч. л. черного перца 3 ст. л. измельченной зелени кинзы и орегано 2 ст. л. измельченного зеленого лука 1. В блендере взбейте до однородной консистенции красный сладкий перец и свежие помидоры, яблоки, чеснок, яблочный уксус, кумин, чили, оливковое масло, соль. 2. Добавьте орегано, кинзу, зеленый лук и взбейте в режиме «пульс» или включая-выключая блендер на 1–2 секунды, чтобы в соусе оставались видны листочки зелени. 3. Подавайте на стол с энчиладой (см. ниже). Закуски

САЛЬСА ПИКАНТА

4–6 порций

1 стакан свежевыжатого морковного сока ½ стакана вяленых (или сушеных) помидоров, предварительно замоченных в воде на 2–4 часа 1 ½ ст. л. острого перца чили (или по вкусу) 2 ст. л. свежевыжатого сока лимона 1 ст. л. льняного масла 2 зубчика чеснока 1 ч. л. кайенского перца (или по вкусу) 1 ½ ч. л. морской соли (или по вкусу) 1 стакан красного сладкого перца, нарезанного маленькими кубиками 1 стакан помидоров черри, разрезанных на половинки ⅓ стакана измельченной зелени кинзы 1. В блендере взбейте до однородной консистенции морковный сок, размоченные сушеные помидоры, чили, лимонный сок, льняное масло, чеснок, кайенский перец и соль. 2. Выложите полученную массу в глубокое блюдо и добавьте красный сладкий перец, помидоры черри и кинзу. 3. Если блюдо охладить, то вкус сальсы станет более ярким. САЛЬСА «ФРЕСКА»

4 порции

2 стакана помидоров, очищенных от семян и нарезанных маленькими кубиками ⅓ стакана измельченной зелени кинзы 1 ½ ст. л. измельченного чеснока ½ измельченного перца серрано (маленький зеленый острый перец) (по желанию) 1 ст. л. сока лимона 1 ½ ст. л. яблочного уксуса 1 ч. л. морской соли (или по вкусу) Перемешайте все ингредиенты и сразу подавайте блюдо на стол. ГУАКАМОЛЕ

4 порции

4 авокадо среднего размера ½ стакана помидоров черри, нарезанных на половинки (или мелко нарезанные помидоры любого другого сорта) 3 измельченные луковицы 1 ч. л. острого перца халапеньо, очищенного от семян и мелко нарезанного 1 ½ ст. л. свежего сока лимона 1 ст. л. соевого соуса (без сахара!) — по желанию ½ ч. л. морской соли 1. Разрежьте авокадо на две половинки и удалите косточку. Столовой ложкой проведите по краю кожуры, извлекая таким образом мякоть. 2. Нарежьте мякоть мелкими кусочками или разомните вилкой. 3. В полученную массу добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте. 4. Подавать на стол можно с крекерами или нарезанными соломкой овощами. ТАПЕНАДА С ВЯЛЕНЫМИ МАСЛИНАМИ

3 помидора 1 ½ стакана вяленых черных маслин, очищенных от косточек и мелко нарезанных ¼ стакана измельченного красного лука ¼ стакана измельченного огурца ¼ стакана измельченного красного сладкого перца 1 ч. л. измельченной свежей зелени тмина ½ ст. л. измельченной зелени орегано ¼ ч. л. кайенского перца (по желанию) 1. Поставьте помидоры в приоткрытую духовку. Выньте, когда помидоры сморщатся. 2. Вручную или в кухонном комбайне сделайте начинку, смешав оставшиеся ингредиенты до получения густой консистенции — у вас получилась тапенада. 3. На тарелку положите 1 ст. л. тапенады. Сверху поместите помидор. 4. Украсьте блюдо свежими лепестками орегано и охладите перед подачей на стол. Тапенадой также можно начинять огуречные «стаканчики»: длинные огурцы разрежьте на несколько частей, очистите от семян и положите в них 1 ч. л. начинки. ГРИБЫ ПЕСТО

4 порции

Для маринада: 16 шляпок грибов (шампиньонов или портобелло: маленькие шляпки — если рецепт готовится как закуска, большие — для основного блюда) ¼ стакана соевого соуса (нама шою, если есть) ¼ стакана оливкового масла ½ ст. л. измельченного орегано черный перец Поместите очищенные грибы на 20 мин. в маринад из соевого соуса, оливкового масла, орегано и черного перца. Изредка помешивайте, чтобы грибы были покрыты маринадом.

Для песто: 4 стакана свежей зелени базилика 2 ст. л. свежей зелени шалфея (если есть) 3 ст. л. свежей зелени орегано (если есть) ¼ стакана свежей зелени петрушки 1 стакан кедровых орехов ⅓ стакана оливкового масла (по желанию) 3 зубчика чеснока 1 ½ ч. л. морской соли (или по вкусу) молотый черный перец 1. В кухонном комбайне перемешайте все ингредиенты до получения грубой консистенции. 2. Когда шляпки грибов станут мягче, слейте маринад и начините их песто. 3. Поместите грибы в дегидратор на 1–2 часа или в духовку с приоткрытой дверцей. 4. Каждый гриб можно украсить кусочком красного помидора черри. ПАТЕ «СПАСЕМ ТУНЦА»

4 порции

По 1 стакану подсолнечных семечек и миндаля, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 10–12 часов 1 ½ ст. л. измельченной свежей зелени укропа 1 ст. л. измельченной свежей зелени орегано 1 ч. л. измельченной свежей зелени шалфея 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока 1 ст. л. порошка измельченных водорослей (если есть) ½ ст. л. морской соли (или по вкусу) 1 ч. л. молотого черного перца ⅓ стакана черешков сельдерея, нарезанных мелкими кубиками ¼ стакана измельченного красного лука 2 соленых огурца, вымоченных в воде (по желанию), нарезанных мелкими кубиками 1. Пропустите миндальные орехи и семечки через мясорубку. 2. Выложите полученное пате в глубокое блюдо, добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте. ПАТЕ ИЗ ШПИНАТА И КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

4 порции (или на 8-10 помидоров)

1 ½ стакана кедровых орехов 2 зубчика чеснока 2 ст. л. свежевыжатого сока лимона ⅓ стакана воды 1 ч. л. мускатного ореха ½ ч. л. морской соли (или на вкус) 1 стакан молодых побегов шпината (или обычный шпинат, но молодые побеги нежнее) 1 стакан черных маслин или каперсов или соленых огурцов 2 ст. л. оливкового масла 1. В кухонном комбайне перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции. 2. Выложите полученную массу в глубокое блюдо и добавьте следующие ингредиенты: 1 ½ стакана сладкого красного перца, нарезанного маленькими кубиками 1 стакан черных маслин (или каперсов, или соленых огурцов), очищенных от косточки и нарезанных на мелкие кусочки 2 ст. л. измельченных листьев свежего базилика 2 ст. л. измельченной зелени укропа 1 ½ ст. л. измельченной свежей зелени орегано 1 стакан шпината, тщательно промытого и мелко нарезанного 1. Соедините все измельченные ингредиенты с однородным пате, полученным ранее, и перемешайте. 2. Подавать на стол пате можно как самостоятельное блюдо с крудите (нарезанные полосками морковь, огурцы, сладкий перец, сельдерей) или начинить им помидоры, предварительно очистив их от сердцевины. ДОЛМА С НАЧИНКОЙ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, УКРОПА И СОУСОМ «ТЦАТЦИКИ»

листья салата лолло-россо или маринованные листья винограда 3 ст. л. сока лимона ¼ стакана оливкового масла ½ ч. л. морской соли щепотка черного перца 1 ч. л. меда 1. В небольшом блюде взбейте лимонный сок, мед, соль, перец. Перелейте в сковородку или плоское блюдо. 2. Используя самые крупные листья салата, срежьте нижнюю часть и обмакните обе стороны каждого листа в полученный лимонный соус. 3. Поместите начинку (см. рецепт ниже) в центр листа салата и осторожно заверните. 4. Украсьте дольками лимона и соусом «Тцатцики» (см. ниже). «РИСОВАЯ» НАЧИНКА ДЛЯ ДОЛМЫ

2 стакана измельченной цветной капусты 2 ½ ст. л. льняного или оливкового масла 1 ст. л. лимонного сока 1 нарезанный зубчик чеснока 2 ст. л. мелко нарезанного красного лука ¼ стакана сушеной смородины или изюма, или сушеного инжира ¼ стакана кедровых орехов 2 ½ ст. л. измельченной зелени укропа морская соль и черный перец (по вкусу) 1. В кухонном комбайне в режиме «пульс» или включая-выключая комбайн взбейте цветную капусту. 2. Переложите капусту в глубокое блюдо и добавьте оставшиеся ингредиенты. Перемешайте. СОУС «ТЦАТЦИКИ»

1 стакан кедровых орехов 3 ст. л. лимонного сока ¼ стакана оливкового масла ½ стакана воды 2 зубчика чеснока 2 ст. л. свежей зелени укропа 1 ст. л. лука-резанца 1 стакан огурца, очищенного от семян и нарезанного кубиками В блендере взбейте до однородной консистенции кедровые орехи, сок лимона, соль, чеснок и воду. Перед подачей к столу добавьте укроп, лук-резанец и огурец и перемешайте. Основные блюда