Температура подачи некоторых вин.

17-18°: лучшие выдержанные красные бордоские вина;

16-17°: лучшие выдержанные красные вина Бургундии и Долины Роны; “желтые” вина;

14-15°: молодые красные вина Борделй, Бургундии, Долины Роны; лучшие красные вина Прованса и Юго-Запада;

12-14°: “крю” Божоле (“Мулен-а-Ван”, “Сент-Амур” и т.д.); лучшие красные вина Долины Луары; “Баньюльс”;

10-12°: красные вина Божоле и Долины Луары менее высокого уровня; великие белые вина Бургундии; насыщенные белые вина Долины Роны и Эльзаса; лучшие белые вина Грава;

9-10°: белые бургундские вина менее высокого уровня; более легкие белые вина Долины Роны; “Тавель”;

7-8°: прочие сухие белые вина; шампанское; прочие (помимо “Тавеля”) розовые вина;

5-6°: ликерные вина Борделй, Долины Луары, Эльзаса и Юго-Запада.

Для измерения температуры вина используются термометры двух типов: одни опускаются в вино, другие прикладываются к бутылке. Впрочем, при наличии некоторого опыта достаточно взять бутылку в руку, чтобы с необходимой точностью определить ее температуру.

Пробочники. С тех пор, как бутылки стали укупоривать корковыми пробками, было придумано множество конструкций для их извлечения. Подобно велосипеду, штопор изобретали вновь и вновь. Достаточно сказать, что только за 1795-1908 годы изобретателям штопоров было выдано 350 патентов. Некоторые модели нашли широкое применение, другие же оказались недостаточно удобными, так что в настоящее время многие из них превратились в раритеты, и цена их на специализированных аукционах доходит до нескольких тысяч долларов.

Простейший штопор, называемый иначе штопором прямого действия, имеет Т-образную форму. По всей видимости, он является самым древним: считается, что появился он в Англии около 1680 года. Такой штопор недорог и практически вечен (если это не дешевая поделка, спираль которой приходит в негодность при первой же попытке ввинтить ее в пробку). Пожалуй, этим перечень его достоинств и исчерпывается. К числу же недостатков следует отнести тот факт, что усилие, которое приходится прикладывать для извлечения пробки с его помощью, порой достигает 40-50 кг, бутылку трудно бывает удержать в неподвижном положении, так что осадок, если он имеется, может замутить вино.

Классический соммелье (couteau sommelier) внешне напоминает складной нож и имеет, помимо собственно штопора, лезвие для подрезания колпачка, рычаг, облегчающий вытаскивание пробки, а иногда - ключ для открывания кронен-пробок (они обычно используются для укупорки пивных бутылок). Благодаря простоте, надежности и удобству эта конструкция получила во Франции наибольшее распространение. В России же нож соммелье используют обычно в ресторанах, где его называют нарзанником. Тем не менее, можно порекомендовать его и для дома. Покупая подобный инструмент, следует обратить особое внимание на штопор. Спираль должна быть прочной и тонкой, чтобы хорошо входить в пробку, не ломая ее. Хорошая спираль имеет 5 витков. Она достаточно широка, чтобы в нее можно было просунуть, по крайней мере, одну толстую спичку: в противном случае она будет не захватывать пробку, а, подобно буравчику, проделывать в ней отверстие. Нужно также проследить, чтобы лезвие имело насечку (это избавит от необходимости часто его точить), а рычаг мог надежно упираться в горлышко бутылки.

Удобен также штопор-“бабочка”. Его “крылья” поднимаются по мере вкручивания винта в пробку. Теперь достаточно их опустить - и бутылка открыта. К сожалению, штопор у “бабочки” часто оказывается слишком узким, не обеспечивает необходимого захвата и ломает пробку.

Пробочник двойного действия, как правило, изготавливается из дерева, он имеет два винта и, соответственно, два рычага. Первый рычаг поворачивают (обычно по часовой стрелке), вкручивая штопор в пробку, второй (в противоположном направлении) - чтобы ее вытащить.

Пластинчатый пробочник незаменим в случаях, когда пробка слишком стара, хрупка, либо ее хотят сохранить для повторного использования. Он имеет две подпружиненные стальные пластины, расположенные напротив друг друга. Сначала между горлышком бутылки и пробкой вставляют более длинную пластину, затем - более короткую, несильными толчками продвигая их до упора. Затем вращают рукоятку, одновременно вытягивая пробку из бутылки. Данная операция требует определенного навыка, поэтому практиковаться лучше сначала на недорогом вине.

А вот пневматический пробочник вовсе не так хорош, как полагают некоторые. Обычно он имеет полую иглу, которой протыкают пробку, и миниатюрный насос, при помощи которого в бутылку закачивается воздух. Иногда насос заменяется баллончиком со сжатым углекислым газом. Пробка выталкивается создавающимся в бутылке избыточным давлением. Однако на вино это давление оказывает скорее отрицательное воздействие. Кроме того, известны случаи, когда бутылки, особенно старые, при закачивании в них вохдуха взрывались. Наконец, при использовании подобного метода ритуал подачи вина много теряет с эстетической точки зрения.

Если часто возникает необходимость открывать сразу много (несколько десятков) бутылок, незаменим изобретенный в США профессиональный штопор, который обычно называют по-английски “скрьюпул” (screwpull), что в буквальном переводе означает “ввинчивай и тащи”. Обычно он снабжается специальным устройством для подрезания верхней части колпачка. После ее удаления верхняя часть горлышка бутылки охватывается специальным зажимом. Теперь достаточно опустить, а затем поднять рычаг, чтобы загнать штопор в пробку и извлечь ее. Весь процесс занимает не более десяти секунд, причем какие-либо сбои случаются крайне редко. Скрьюпул имеется также в более дешевом, непрофессиональном варианте: пробку извлекают, вращая винт в одном направлении.

Открывание бутылки. Это, как полагают многие, простейшая операция, и едва ли найдется человек (младенцы не в счет), которому ни разу в жизни не приходилось бы ее проделывать. Однако и здесь имеются свои правила - в сущности, мелочи - которые могут показаться совсем не важными, но которыми, тем не менее, не стоит пренебрегать, потому что они служат своеобразной прелюдией дегустации и создают приличествующее случаю приподнятое, а иногда и торжественное настроение.

Бутылку следует открывать не на весу и не на коленях, а только на столе (если только это не шампанское), причем она должна стоять (или лежать в “люльке”) неподвижно, будучи обращена этикеткой к сотрапезникам (в ресторане - к клиенту, заказавшему вино). Сначала удаляют верхнюю часть колпачка. Для этого ее подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо - что удобнее - под ним. Важно, чтобы при наливании вина оно не соприкасалось с металлом. Точнее говоря, это было важно в те времена, когда колпачки изготавливались из вредного для здоровья свинца, теперь же их делают из сплавов на основе алюминия, олова, а то и вовсе из пластмассы. Поэтому подрезание колпачка выше кольца (кстати, именно так это делает скрьюпул) - не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Точно так же не будет ошибкой снять весь колпачок, хотя внешний вид бутылки от этого проиграет.

Открывшаяся взгляду верхняя часть горлышка и пробки может дать любителю вина важную информацию. У молодого вина пробка обычно светлая и чистая, у выдержанного же (если ее не заменили) - более темная. Кроме того, во втором случае на пробке - особенно по окружности, где она примыкает к стеклу - может встречаться плесень. Объясняется это просто: при длительном хранении в погребе бутылка покрывается пылью и паутиной. Перед отправкой покупателю ее моют, наклеивают этикетку и надевают капсулу. Поскольку последняя не имеет каких-либо отверстий (их можно обнаружить лишь на капсулах бутылок с дешевым вином), впитавшаяся в пробку вода не может испариться, что и приводит к образованию плесени, наличие которой, впрочем, никак не сказывается на качестве вина. Чего не должно быть на верхней части пробки - так это следов протекшего вина или ходов, оставленных червями-древоточцами.

Протерев горлышко салфеткой, штопор ввинчивают строго по оси пробки. Важно не проткнуть ее насквозь, поскольку тогда в вино неибежно попадут крошки. Затем пробка осторожно извлекается, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После чего ее нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть. Следы вина - особенно красного - обнаруживаются на пробке всегда, они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось - значит, пробка подтекла, в бутылку проник воздух, и весьма вероятно, что вино испорчено.

Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:

- если пробка “приклеилась” к горлышку, можно попробовать нагреть его под струей теплой воды, а затем, чтобы “стронуть” пробку, надавить на штопор;

- если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку; если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

- если в вино попали два-три маленьких кусочка пробки, на них можно не обращать внимания, если же их слишком много, вино лучше декантировать.

При длительном хранении некоторых вин, в частности, порто, пробка настолько прочно пристает к горлышку, что извлечь ее при помощи штопора бывает практически невозможно. В этом случае используют специальные щипцы, концы которых имеют форму двух полуокружностей. Их сильно нагревают, а затем охватывают ими горлышко бутылки под пробкой. Сверху накладывают мокрую салфетку. Стекло трескается в месте наложения щипцов, и горлышко отваливается. Разумеется, после этого необходимо со всей тщательностью протереть бутылку и осторожно декантировать вино.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем “прикатывают” боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся ворсинки. Пробка кладется перед клиентом на небольшую тарелку или прокалывается специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или графина. В рюмку наливают несколько глотков вина, оценивают его внешний вид, аромат и вкус. Если результаты дегустации оказываются удовлетворительными, вино разливают по рюмкам, причем держат бутылку таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка.

Длительное время считалось, что бутылку с красным вином следует откупоривать заранее, чтобы оно “подышало” и по возможности избавилось от неприятных запахов, если таковые имеются (некоторые из них, например, “запах пробки”, не улетучиваются, сколько бы вино ни проветривалось). Однако, как показали проведенные исследования, в течение двух-трех часов, пока вино стоит в откупоренной бутылке, оно практически не испаряется и не окисляется. Количество кислорода, которое успевает в нем раствориться, совершенно ничтожно (порядка 0,0001 г/л). Достаточно сказать, что при разливании вина в нем растворяется вдвое больше, а после его десятиминутного пребывания в рюмке - втрое больше кислорода.

Декантация.

Декантацией (от французского decantation) называется переливание вина в графин или кувшин. Подобная практика весьма рапространена, однако, в последнее время она стала своего рода камнем преткновения: некоторые специалисты полагают, что декантация только вредит вину, другие же придерживаются противоположной точки зрения, считая, что декантировать следует любое вино, в том числе и шампанское.

Очевидно, что без декантации вино с осадком, по крайней мере, в последних рюмках будет мутным и не доставит того удовольствия, которого от него можно было бы ожидать. Это происходит потому, что взвешенные частицы ощущаются языком, изменяя - разумеется, не в лучшую сторону - структуру и аромат вина.

- столовые и местные вина, ранние вина, розовые вина, сухие белые вина: держать бутылку в вертикальном положении; подавать сразу откупоривания; не декантировать;

- полусухие, полусладкие и сладкие белые вина: держать бутылку в вертикальном положении; после откупоривания подождать около 1 часа; не декантировать;

- сухие белые вина, выдержанные в дубовых бочках (лучшие “крю” Грава, Бургундии, Долины Роны и Долины Луары): держать бутылку в вертикальном положении; декантировать перед подачей;

- выдержанные и молодые красные вина: держать бутылку в вертикальном или горизонтальном положении; декантировать за 0,5-2 часа до подачи;

- очень старые красные вина: держать бутылку в горизонтальном положении; подавать сразу после откупоривания; декантировать перед подачей только при уверенности, что вино не “сломается”.

Сам по себе процесс декантации несложен, для нее не обязательны специальные приспособления: последние, даже если они приобретаются ресторанами, в большинстве случаев служат лишь для украшения интерьера. Достаточно иметь графин, воронку с сеткой-фильтром, свечу (можно использовать и другой не слишком яркий источник света) и, главное, твердую руку. Зажженная свеча располагается таким образом, чтобы на нее можно было смотреть через горлышко бутылки. Чтобы удобнее было следить за переливанием вина, остатки колпачка можно снять. Когда в горлышке появляется осадок, переливание нужно прекратить.

При декантации вин, заведомо не имеющих осадка, пользоваться свечой и воронкой с фильтром не обязательно.

Графины и бокалы. Давно замечено и доказано во время сравнительных дегустаций: если подавать вино в красивой посуде, оно кажется вкуснее. Поэтому прежде, чем покупать дорогое вино, следует озаботиться приобретением достойных его бокалов и графинов.

Используемые для декантации графины и кувшины должны быть изготовлены из прозрачного, не имеющего гравировки бесцветного хрусталя или стекла. Для того чтобы можно было в полной мере оценить цвет налитого в них вина.

При выборе бокалов особое внимание обращают на их размер, форму и материал, из которого они изготовлены.

Бокалы должны быть такого размера, чтобы, будучи наполнены не менее чем на треть и не более чем наполовину, вместить достаточное количество вина. При использовании слишком маленьких или чрезмерно полных бокалов затрудняется проведение зрительного и обонятельного этапов дегустации: такие бокалы нельзя наклонить или придать им вращательное движение. Бутылка тихого вина разливается обычно на 8 бокалов, соответственно емкость бокалов для красного вина должна быть порядка 0,25 л или чуть больше, а для белого - 0,25 л или чуть меньше. Однако значительно красивее смотрятся бокалы большего размера - 0,35-04 л. Для шампанского используются особые бокалы емкостью около 0,2 л, которые наполняют на три четверти, чтобы полюбоваться поднимающимися пузырьками газа.

Как правило, бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части, напоминая своей формой распускающийся тюльпан. Благодаря этому выделяющиеся ароматы концентрируются, так что их можно легко вдохнуть. Бокалы для красного вина обычно более округлы, для белого - более вытянуты.

Ножка бокалов должна быть достаточно длинной, чтобы за нее можно было спокойно взяться рукой. Если же держать бокал иначе, на стекле неминуемо останутся следы пальцев, а вино согреется, что, как правило, нежелательно.