Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

График загрузки зала пивного ресторана первого класса на 75 мест представлен в таблице 2.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m, (2)

где m - коэффициент потребления блюд

- количество посетителей за час, чел;

Количество блюд составит:

- для ресторана n = 661*3,5 = 2.313 блюд

Разработка блюд по ассортименту.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3 – определение количества блюд для расчетного меню в ресторане первого класса «Шале Березка» на 130 мест

В таблице 4 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Таблица 4 – Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Шале Березка» на130 мест

Расчетное количество порций составляет:

· горячих напитков – 33,05

· кофе – 82,6

· чай – 1,65

· фруктовая вода – 165,2

· минеральная вода – 105,7

· натуральный сок – 66,1

· напитки собственного производства – 264,4

· хлеб ржаной – 0,66

· хлеб пшеничный – 0,66

· фрукты – 33,05

· вино – водочные изделия:66,1 л

· водка – 2,6 порций

· коньяк –85 порций

· вино –13,3бутылок

· пиво – 16,5

· конфеты –949,1 порций

2.3.3. Составление расчетного меню.

Таблица №5 – расчетное меню ресторан первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Таблица №6 – расчетное меню питания сотрудников ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте