Тема 4: дезінфекція, дезінсекція, дератизація

Лекція № 8

ТЕМА 4: ДЕЗІНФЕКЦІЯ, ДЕЗІНСЕКЦІЯ, ДЕРАТИЗАЦІЯ

1. Поняття про дезінфекцію.

2. Засоби і методи дезінфекції.

3. Механізм дії дезінфікуючої речовини на мікроорганізми.

Теоретичні відомості

Поняття про дезінфекцію.

На підприємствам: м'ясної промисловості важливе значення мають ветеринарно-санітарні заходи: дезінфекція, дезінсекція, дератизація. Їх мета - знищення патогенних мікроорганізмів, гризунів і комах.

Дезінфекція - знищення патогенних мікроорганізмів.

Знезараження - знищення не тільки патогенних мікроорганізмів, але і виділених ними токсинів, а також шкідливих для людини і тварини хімічних речовин.

Стерилізація - знищення всіх мікроорганізмів і їх спор на об'єктах.

Пастеризація - знищення неспорових патогенних бактерій, зниження загальної їх кількості в харчових продуктах з метою збереження смакових якостей і вітамінів при короткочасній дії температури нижче 100°С.

Дезінфекція буває профілактична і вимушена:

–профілактична дезінфекція проводиться для запобігання накопичення мікроорганізмів на об'єктах, в приміщеннях цехів і для попередження потрапляння мікроорганізмів в продукцію;

– вимушена дезінфекція проводиться для знищення збудників захворювання при виявленні серед тварин або в продуктах їх забою інфекційних хвороб.

Проведення дезінфекції дозволяє попередити:

- екологічні збитки, що виникають при інфекційних та інвазійних
захворюваннях;

- захворювання робітників підприємств м'ясної промисловості при
переробці хворих тварин;

- розповсюдження збудників заразних хвороб за межі м'ясокомбінатів.

 

Засоби і методи дезінфекції.

Для миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної промисловості використовують такі фізичні і хімічні засоби:

- миючі: мило господарське, тринатрій фосфат, натрій вуглекислий кристалічний (кальцинована сода), їдкий натр і синтетичні миючі засоби, дозволені Міністерством охорони здоров'я для використання в м'ясній промисловості;

- мийно-дезінфікуючі: їдкий натр, каспос, метасилікат натрію та ін.;

- дезінфікуючі: хлорне вапно, гіпохлорид, хлорамін Б, їдкий натр, формальдегід, негашене вапно, перекис водню, антисептол та інші.

Пропонують дезінфікуючі засоби Клорсент, Неохлор, засоби, що містять поверхнево активні речовини.

Дезінфікуючі засоби повинні мати дозвіл органів охорони здоров'я для використання в м'ясній промисловості, бути ефективними, не викликати псування обладнання, легко змиватися з поверхні.

Для приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, а також для ополіскування обладнання необхідно використовувати воду, що відповідає вимогам діючого стандарту "Вода питна".

Приготування робочих розчинів здійснюють спеціально навчені і проінструктовані з техніки безпеки робітники з дотриманням необхідної обережності, в спеціальному приміщенні, що вентилюється. Процентний вміст активно діючих речовин в миючих і дезінфікуючих засобах та в приготовлених з них розчинах визначають в хімічній лабораторії.

Хімічні засоби можуть мати бактеріостатичний або бактерицидний ефект.

Бактеріостатична дія – це здатність хімічного засобу затримувати при певних умовах проростання мікроорганізму, але не призводить до його відмирання.

Бактерицидна дія - це здатність хімічного засобу вбивати мікроорганізми.

Для знезараження обладнання, приміщення та інших об'єктів застосовують різні методи; зрошення, аерозольний, циркуляційний і біологічний.

Для дезінфекції повітря використовують бактерицидні лампи або аерозолі дезінфікуючих розчинів.

Механізм дії дезінфікуючої речовини на мікроорганізми.

Дезінфікуючі засоби, вступаючи в контакт з мікробною клітиною, адсорбуються нею, проникають в глибину клітини, де з'єднуються з її речовинами і викликають руйнівний ефект. Процеси, що протікають в мікробних клітинах при попаданні в них дезінфікуючих речовин, відрізняються, це залежить від їх хімічної природи, здатності впливати на окремі компоненти клітин, а також від ультраструктури самого мікроорганізму. Різні групи хімічних дезінфікуючих засобів викликають різні морфологічні зміни в клітинах. Наприклад: хлор і атомарний кисень досить легко проникають в бактеріальну клітину через пори клітинної мембрани. Під впливом хлору злипаються тонкі фібри і утворюються звивисті труби і тяжі.

Кислоти, що мають позитивні Н-іони, є найтоксичнішими, оскільки вони викликають зміни в структурі клітинної стінки і цитоплазматичної мембрани.

Негативні ОН-іони лугів фіксуються клітинною мембраною, що містить до 22% ліпідів, внаслідок чого відбувається омилення жирів. Зовні це проявляється в сильному руйнуванні клітинної стінки бактерій і в її розчиненні.

Під час дезінфекції хімічна речовина взаємодіє не лише з компонентами в самій клітині, але й в оточуючому середовищі, що впливає на результати знезараження.

Дезінфікуючий засіб наноситься лише на очищений, промитий і знежирений об'єкт.

Лекція № 9

ТЕМА 4: ДЕЗІНФЕКЦІЯ, ДЕЗІНСЕКЦІЯ, ДЕРАТИЗАЦІЯ

Контроль якості миття і профілактичної дезінфекції

1 Порядок миття і профілактичної дезінфекції

2 Контроль якості миття і профілактичної дезінфекції

 

Теоретичні відомості

Порядок миття і профілактичної дезінфекції

Миття і профілактичну дезінфекцію здійснюють систематично згідно графіка, затвердженого адміністрацією підприємства, під контролем ВВВК і виробничої санітарної служби підприємства.

Персонал, що виконує миття і дезінфекцію без попереднього інструктажу, до роботи не допускається. Прибиральник інвентар закріплюють за кожним цехом, фарбують в особливий колір і не використовують для інших цілей. Предмети, виділені для прибирання санвузлів, слід зберігати окремо і не використовувати для прибирання інших місць.

Перед профілактичною дезінфекцією проводять очищення обладнання і приміщення від залишків сировини. У сировинних цехах механічне очищення здійснюють з використанням теплої води, яку спускають в каналізацію лише через жировловлювачі.

Потім об'єкти миють і знежирюють:

- ті, що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, знежирюють гарячими миючими розчинами з розрахунку 2 л на 1 м² поверхні;

- ті, що не контактують з сировиною, знежирюють аналогічно з

розрахунку 1лрозчину на 1 м².

Примітка: гарячим вважають розчин і воду з температурою 60-80°С теплим - з температурою 40-50°С.

Профілактичну дезінфекцію здійснюють дезінфікуючими розчинами з

розрахунку 0,5 л робочого розчину на 1 м² поверхні.

При використанні для проведення санітарної обробки миючо-дезінфікуючих розчинів миття, знежирювання і профілактична дезінфекція об'єднуються в одну операцію. Витрати миючо-дезінфікуючого розчину 2 лна 1 м² поверхні.

Профілактичну дезінфекцію хімічними дезінфектантами у виробничих цехах проводять лише після повного видалення з них харчової сировини і готової продукції. На тих ділянках, де це можливо, замість хімічної дезінфекції необхідно використовувати насичений пар або пар під тиском. Знезараження ручного інструмента (ножі, мусати та ін.) проводять в стерилізаторах; знезараження тари - в спеціально обладнаних камерах.

Про проведення дезінфекції робиться запис в спеціальному журналі.

Журнал обліку дезінфекції

 

Дата	Назва об'єкта дезінфекції	Причина дезінфекції	Назва деззасобу і концентрація розчинів	Кількість витраченого дезрозчину (кг)	Підпис ветлікаря
Приміщення	Інвентар, обладнання (кількість предметів)

Візуальний контроль

При візуальному огляді виявляють якість очищення обробленого технологічного обладнання та інвентарю, чистоту підлоги, стін та інших огорож. Відмічається ступінь очищення поверхонь об'єктів від крові, слизу, м'ясних обрізів, жиру та інших забруднень. Особливу увагу звертають на важкодоступні місця та кути в приміщеннях, обладнанні та інвентарі. Візуально оцінюють кожну санітарну обробку.

Хімічний контроль

Для хімічного контролю періодично, але не рідше 1 разу в тиждень, в чисті колби або пляшки з гумовими пробками відбирають по 500 мл. миючих та дезінфікуючих розчинів і направляють в хімічну лабораторію для визначення вмістув них діючих хімічних речовин за відповідними методиками. Одночасно термометром вимірюють температуру розчину. Контроль якості відмивання обладнання і інвентарю від знежирюючого лужного розчину проводиться безпосередньо в цеху після миття.

Наявність або відсутність залишкового лугу на обладнанні перевіряють за допомогою індикаторного лакмусового паперу або в змивах з обладнання за допомогою фенолфталеїну.

Для контролю за допомогою лакмусового паперу відразу ж після миття до вологої поверхні обладнання, яка підлягає контролю, прикладають смужку індикаторного лакмусового паперу і щільно притискають. Забарвлення лакмусового паперу в синій колір свідчить про наявність на обладнанні залишкового лугу. Якщо колір паперу не змінився, залишковий луг відсутній.

При використанні фенолфталеїну - до порції змивної води 40-50 мл додають 2-4 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. У випадку наявності в змивнім воді залишкового лугу рідина в склянці зафарбовується в рожевий колір.

Концентрацію активного хлору в установках з розчином хлорного вапна або хлораміну для миття рук перевіряють щоденно.

При використанні для санітарної обробки полімерної тари миючо-дезінфікуючого розчину котеаніну-бактерициду з сінтамідом-5 один раз у тиждень контролюють якість відмивання тари, яка пройшла санітарну обробку за методикою. В змивах з тари допускається вміст котеаніну-бактерициду не більше 70 мк в 100 мл змивних вод при визначенні його вмісту калориметричним методом.

Бактеріологічний контроль

Бактеріологічний контроль якості санітарної обробки обладнання і інвентарю проводять щотижня. Змиви з обладнання та інвентарю беруть в цехах ковбасному, кулінарному, консервному та переробки птиці і яєць перед початком зміни і перед початком роботи після перерви.

 

Лекція № 10-11

Лекція № 12

Лекція № 13-14

Лекція № 8

ТЕМА 4: ДЕЗІНФЕКЦІЯ, ДЕЗІНСЕКЦІЯ, ДЕРАТИЗАЦІЯ

1. Поняття про дезінфекцію.

2. Засоби і методи дезінфекції.

3. Механізм дії дезінфікуючої речовини на мікроорганізми.

Теоретичні відомості

Поняття про дезінфекцію.

На підприємствам: м'ясної промисловості важливе значення мають ветеринарно-санітарні заходи: дезінфекція, дезінсекція, дератизація. Їх мета - знищення патогенних мікроорганізмів, гризунів і комах.

Дезінфекція - знищення патогенних мікроорганізмів.

Знезараження - знищення не тільки патогенних мікроорганізмів, але і виділених ними токсинів, а також шкідливих для людини і тварини хімічних речовин.

Стерилізація - знищення всіх мікроорганізмів і їх спор на об'єктах.

Пастеризація - знищення неспорових патогенних бактерій, зниження загальної їх кількості в харчових продуктах з метою збереження смакових якостей і вітамінів при короткочасній дії температури нижче 100°С.

Дезінфекція буває профілактична і вимушена:

–профілактична дезінфекція проводиться для запобігання накопичення мікроорганізмів на об'єктах, в приміщеннях цехів і для попередження потрапляння мікроорганізмів в продукцію;

– вимушена дезінфекція проводиться для знищення збудників захворювання при виявленні серед тварин або в продуктах їх забою інфекційних хвороб.

Проведення дезінфекції дозволяє попередити:

- екологічні збитки, що виникають при інфекційних та інвазійних
захворюваннях;

- захворювання робітників підприємств м'ясної промисловості при
переробці хворих тварин;

- розповсюдження збудників заразних хвороб за межі м'ясокомбінатів.