Преподаватель: Иващенко О. В.

Практическая работа № 1

Тема: Изучение устройства и работы «Хладокомбината». Хладагенты

Материальное обеспечение: схемы, плакаты, видеофайлы, калькуляторы, справочники.

Цель работы: изучить устройство и работу предприятия «Хладокомбинат», ознакомиться с структурой предприятия, технологическим обеспечением функционирования холодильников, научиться производить расчеты массы хладагента.

Задание:

1. Ознакомиться с структурой предприятия «Хладокомбинат».

2. Ознакомиться с организацией технологической эксплуатации холодильников.

3. Ознакомиться с содержанием холодильных камер

4. Произвести расчеты объема заправки холодильной системы

5. Ответить на контрольные вопросы.

6. Сделать выводы.

Методические указания

1. Структура хладокомбината

Стремительное развитие рынка оптовой и розничной торговли продуктами питания, укрупнение торговых объектов, развитие крупных торговых сетей и т. д. – все эти причины обусловливают повышение внимания к качеству складского оборудования. Если не каждый отдельный товар, то группа товаров, входящих в ассортиментный набор, требует специфических условий и технологий хранения.

Крупнейшими хладокомбинатами в России являются Московский хладокомбинат, Коломенский хладокомбинат, Балтийский хладокомбинат, Иркутский хладокомбинат, Краснодарский хладокомбинат, Новокузнецкий хладокомбинат, Липецкий хладокомбинат, Белгородский хладокомбинат.

Следует отметить, что склад – это не только то помещение, где непосредственно хранятся грузы. У него есть собственная внутренняя, порой достаточно развитая структура, и состоит он из многочисленных зон, где используется самое разнообразное оборудование. Для оптимальной работы важно рационально расположить складские подразделения. Обычно применяют общепринятое деление склада на зоны.

Зона погрузки/ выгрузки может быть либо единой, либо разделенной на две отдельные зоны – погрузочную и разгрузочную. Место производства работ должно иметь основание, обеспечивающее устойчивость оборудования, складируемых грузов и транспортных средств, а также способное выдерживать соответствующие нагрузки. Площадки для перевалки должны соответствовать размерам фронта выполняемых работ.

Зона приемки отделена от других помещений. Главная функция этой зоны – прием груза по качеству, количеству и комплектности, а также распределение грузов по местам хранения в соответствии с используемыми способами и условиями. Этот участок хорошо оснащен средствами автоматизации и механизации, на него могут возлагаться функции пакетирования и маркировки товаров, комплектования укрупненных единиц для хранения, а также разукомплектования последних с той же целью. Здесь же осуществляется временное хранение (накопление) груза для последующего распределения на основных складских площадях.

Зона хранения представляет собой площадь, занимаемую оборудованием, которое предназначено непосредственно для хранения грузов. Грузовая вместимость зоны зависит не только от размеров складируемых здесь грузов, но и от выбранного способа хранения – на стеллажах, поддонах, в контейнерах и т. д. Правильный подбор подъемно-транспортного оборудования для обработки грузов и способа хранения позволяет оптимально использовать пространство этой зоны.

Зона сортировки и комплектации призвана обеспечить прием заявок на грузы и отбор грузов с мест хранения, а также сортировку, комплектование, подготовку и перемещение грузов в зону погрузки.

Зона экспедирования. В этом отдельном, как правило, помещении осуществляется учет отправляемых (получаемых) грузов, временное складирование подготовленных грузов, составляют сопроводительную документацию и проводят погрузочно-разгрузочные работы. На экспедицию также часто возлагается задача сопровождения груза в пути и доставки его конечному потребителю.

2. Организация технологической эксплуатации.

В понятие технологической эксплуатаций холодильников включается целый комплекс работ, связанных непосредственно с хранением пищевых продуктов: приемка и выпуск, холодильная обработка, обеспечение оптимальных режимов и сроков хранения, контроль качества и санитарный контроль, обслуживание холодильных камер, эксплуатация весоизмерительного оборудования, ведение отчетности.

Для хранения в холодильнике грузы принимают по количеству и качеству в соответствии с положениями и инструкциями о постав­ках скоропортящихся пищевых продуктов, уставами и правилами их перевозки, а также требованиям стандартов. Перед началом разгрузки проверяют состояние вагонов, наличие пломб и сопроводительные документы: спецификации и накладные отправителя, Удостоверения о качестве, санитарные и ветеринарные свидетель­ства, контрольные температурные листы. Отсутствие каких-либо документов отмечают в приемном документе — приходно-групповом отвесе.

В процессе количественной приемки продуктов отделяют грузы с различными дефектами для хранения в отдельной камере, проверяют стандартность тары и упаковки. Грузы с неисправной тарой взвешивают для определения массы нетто. Качественную приемку грузов проводят товароведы, технологи и ветеринарные врачи. Она осуществляется параллельно с количественной приемкой. Качество принимаемых продуктов сопоставляют с качеством, указанным в сопроводительных документах, а также маркировкой и клеймами, сделанными на продуктах или упаковке и таре. В отдельных случаях выполняют лабораторные анализы продуктов. При приемке мясных и рыбных продуктов обязательно измеряют их температу­ру, определяют состояние, в котором они прибыли (заморожен­ное, охлажденное, оттаявшее), и среднюю температуру партии груза.

В процессе приемки тщательно осматривают 5—10 % мест от партии. Полученные качественные показатели фиксируют в приходно-групповом отвесе.

Принятые продукты незамедлительно передают для холодильной обработки или хранения с соблюдением норм и способов укладки в камерах.

В зависимости от осуществляемого на холодильнике контроля при приемке, хранении и выпуске продукты делят на две группы: в первую входят продукты, требующие производственного и ветеринарно-санитарного контроля, во вторую — производственного и товароведческого контроля. К продуктам первой группы относят мясо и мясопродукты, птицу, яйца, шпик, топленый животный жир, мясные консервы и др.; ко второй группе — масло, маргарин, молочнокислые продукты, сыр, растительные продукты, рыбу и рыбопродукты.

При холодильной обработке продуктов на холодильнике их качество оценивают до и после обработки с занесением данных в специальный журнал.

Хранение пищевых продуктов должно быть организовано так, чтобы полностью соблюдались все требования соответствующих технологических инструкций: правильность складирования и размещения, соблюдение температурно-влажностного режима и про­должительность хранения. Условия хранения и качества продуктов постоянно проверяют для замороженных продуктов ежемесячно, для охлажденных — ежедневно и оформляют актами, а данные заносят в журнал. Температуру в камерах хранения контролируют 2 раза в сутки. Относительную влажность измеряют в камерах охлажденных продуктов ежесуточно, а в низкотемпературных камерах - один раз в 10 дней.

В камерах хранения необходимо поддерживать температуру в пределах отклонения ±1 °С от требуемого значения. Для камер хранения охлажденного мяса, яиц, свежих плодов и овощей и камер хранения замороженных продуктов допускаемые колебания температуры должны быть ±0,5 °С.

Для снижения уровня усушки продуктов или чтобы она была не выше значений, определенных нормативными документами, при хранении необходимо принимать рекомендуемые меры (укрытие и снегование штабелей, экранирование наружных стен и др.).

В холодильных камерах желательно хранить однородные продукты. Разнородные продукты размещают в одной камере только в случае крайней необходимости. При этом их режимы хранения должны быть одинаковыми. Совместно можно хранить только продукты, входящие в одну группу. Сроки совместного хранения некоторых продуктов указаны в таблице 1

Таблица 1 – Продолжительность хранения некоторых групп продуктов:

Группа	Продолжительность хранения, мес
Группа 1(температура не выше-12°С)
Говядина и баранина, говяжий и бараний топленый жир
Субпродукты, свинина, птица, шпик
Масло топленое, маргарин, яичные мороженые продукты
Группа 2
Яблоки зимние
Груши зимние
Виноград
Группа 3
яйца
Консервы в жестяной таре
Группа 4
Сухое молоко, омлет, яичный порошок. Сгущенное молоко
Консервы

 

С холодильника продукты выпускают в соответствии с условиями поставок и требованиями стандартов. Перед выпуском продукты предварительно осматривают в камерах, производят обязательную товароведческую оценку и ветеринарно-санитарный осмотр. В случае необходимости производят отепление и размораживание продуктов. При отпуске продуктов также оценивают санитарное состояние транспортных средств. Выпуск с холодильника продуктов группы фиксируют в накладной отметкой ветеринарного контроля (штамп и подпись с указанием годности продукта, срока его реализации и места назначения).

Содержание холодильных камер. Технологическое обслуживание холодильных камер включает санитарный контроль за их состоянием и выполнение санитарно-технических мероприятий: уборка, дезинфекция, дезодорация и дератизация. К технологическому обслуживанию относится также оттаивание прибором, охлаждающие камеры, и удаление снеговой шубы и льда за пределы камеры. При необходимости или в плановом порядке дезинфицируют камеру свободную от груза, до помещения в нее пищевых продуктов дезинфекция заключается в промывке ограждений камеры и оборудования, побелке стен и потолков, обработке их дезинфицирующими растворами. Эффективность дезинфекции определяют микробиологическими анализами. Периодически выполняют бактериологический контроль холодильных камер: один раз в квартал при температуре ниже —12°С и два раза в квартал при температуре выше— 11,9°

Дезодорация — это устранение посторонних запахов в камере. Они сводятся к проветриванию и размещению в камере веществ — поглотителей запахов.

Дератизация — это уничтожение грызунов. Ее проводят с помощью механических приспособлений, химически ядовитых веществ бактериологических ядов. Большое значение имеют и общие предупредительные меры: чистота и порядок на территории и □ холодильнике, непроницаемость для грызунов строительных ограждений тщательный осмотр поступающих грузов (особенно в таре).

Снеговую шубу нужно удалять регулярно, не допуская зарастания приборов охлаждения инеем. Иней удаляют механическими средствами (скребки, метлы) или при оттаивании горячими парами аммиака.

Осуществляя технологическую эксплуатацию, необходимо принимать меры для недопущения проникновения более теплого воздуха в холодильные камеры, вестибюли и коридоры. Для итого не­обходимо использовать и поддерживать в исправном состоянии дверные шторы и воздушные завесы и следить за исправностью и плотным прикрыванием дверей, По этой же причине необходимо загружать и разгружать камеры в наиболее короткие сроки.

Весоизмерительное оборудование. Важным элементом в технологической эксплуатации холодильников является операция взвешивания пищевых продуктов при их приемке и выпуске, инвентаризация и передаче камер материально-ответственными лицами. Весы необходимо проверять и клеймить один раз в 2 года. Клеймо у товарных весов ставят на верхнем рычаге и передвижной гире, а на гирях — непосредственно на их дне или стенках, а также на пробках из алюминия или меди (имеющихся в чугунных гирях). На весах указывают пределы, выходить за которые в процессе взвешивания грузов категорически запрещается. На весы имеется паспорт, в котором отмечают даты проверок и клеймения.

На холодильнике ведут журнал учета массы транспортных средств (тележек и пр.). Весы, используемые для приема и отпуска грузов железнодорожным транспортом, приписаны к железной дороге. Их клеймит весовой мастер, который и контролирует весовое хозяйство холодильника, используя комплект образцовых контрольных гирь. На холодильнике применяют следующие типы весов: товарные (с коромыслом шкального типа) и циферблатные врезные, предназначенные для взвешивания грузов, которые перемещают напольными средствами транспорта (наибольшая нагрузка 2 т); потолочные (монорельсовые) циферблатные весы служат для взвешивания грузов, перемещаемых по подвесным путям (туши, полутуши и четвертины мяса), наибольшая нагрузки 1 т; платформенные передвижные весы (отсчетный механизм коромыслового типа) используют для взвешивания грузов при перемещении их в пределах этажа или камеры, проведении инвентаризации и т. д. (наибольшая нагрузка для различных типов весов от 0,5 до 3 т); автомобильные циферблатные весы предназначены для взвешивания автотранспортных средств (наибольшая загрузка от 10 до 50 т).

Ход работы

1. Изучить методические указания

2. Произвести расчеты необходимой массы хладагента согласно заданию своего варианта, используя данные таблицы №2

3. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Назовите крупнейшие хладокомбинаты России.

2. Каким образом принято делить хладокомбинат (склад) на зоны.

3. Охарактеризуйте зону погрузки/ выгрузки хладокомбината.

4. Охарактеризуйте зону приемки.

5. Охарактеризуйте зону хранения.

6. Охарактеризуйте зону сортировки и комплектации.

7. Охарактеризуйте зону экспедирования.

8. Что входит в понятие технологической эксплуатаций холодильников?

9. На какие группы делят продукты в зависимости от осуществляемого на холодильнике контроля при приемке, хранении и выпуске?

10. Что такое дезодорация и дератизация?

Таблица №2

Номер варианта	Хладагент	Плотность хладагента кг/дм^3	Внутренний объем воздухо-охладителя, дм^3	Внутренний объем ресивера холодильного агрегата, дм^3	Внутренний объем жидкостных магистралей, дм^3	Коэффициент, учитывающий схему монтажа конденсатора
	R404a	1,048				0,3
	R410a	1,062				0,4
	R134a	1,207				0,4
	R22	1,173				0,3
	R404a	1,048				0,3
	R410a	1,062				0,4
	R134a	1,207				0,4
	R22	1,173				0,3
	R404a	1,048				0,4
	R134a	1,207				0,3

Расчет объема заправки холодильной системы производится на основании следующих исходных данных:

• технические характеристики выбранного оборудования;
• монтажная схема холодильной системы с указанием мест расположения оборудования и диаметрами соединительных трубопроводов.

Расчет массы заправки хладагента производится по следующей формуле:

М_запр = ρ_х.а * (0,4*V_исп + k_g*V _рес + V_ж.м), где

ρ_х.а – плотность используемого хладагента; дм³

V_исп – внутренний объем воздухоохладителя (воздухоохладителей);

V _рес - внутренний объем ресивера холодильного агрегата;

V _ж.м - внутренний объем жидкостных магистралей;

k_g – коэффициент, учитывающий схему монтажа конденсатора:

• k_g = 0,3 для компрессорно-конденсаторных агрегатов без гидравлического регулятора давления конденсации;
• k_g = 0,4 при использовании гидравлического регулятора давления конденсации (монтаж агрегата на улице или исполнение с выносным конденсатором).

Домашнее задание

Изучите основные требования, предъявляемые к холодильным агентам, перечисленным в таблице 2. Дайте характеристику основным холодильным агентам. Результаты оформите в виде таблицы 3.

Таблица 3- Характеристика холодильных агентов

Обозначение	Химическая формула	Характеристика
ИСО	Наименование

ГОБУ СПО ВО

Россошанский колледж мясной и молочной промышленности

Дисциплина «Технология холодильной обработки продукции»

Специальность: 151022