Процессы, происходящие при солодоращении

Морфологические превращения. В процессе солодоращения происходит активация ферментов и в присутствии воды: начинается растворение запасных веществ зерна. Наряду с переходом ферментов в активное состояние происходит синтез новых ферментов, основными из которых являются амилолитические. Различают - амилозу, - амилозу, под действием которых происходит гидролиз крахмала – основной процесс при приготовлении пивного сусла. Накапливаются и другие группы ферментов: цитолитические, протеолитические, липазы, оксидазы, пероксидазы и т.д.

Биохимические процессы. Дыхание зерна – главнейший энергетический процесс. Под действием ферментов крахмал превращается в сахара, которые окисляются до углекислоты и воды с выделением 2822 кДж тепла на грамм-молекулу глюкозы.

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6H₂O + 2822 кДж

Под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз белковых веществ. Высокомолекулярные белки расщепляются до пептидов и аминокислот, которые в дальнейшем являются очень ценным питанием для дрожжей. Степень растворения белковых веществ отражается на качестве солода и пива. В результате ферментативных процессов при солодоращении значительно увеличивается количество растворимых веществ.

Химические процессы. Идет взаимодействие веществ, полученных в результате процессов первых двух групп и образование вкусовых и ароматических веществ.

Физические процессы. Происходит передвижение растворимых запасных веществ от эндосперма к зародышу и наоборот.

Условия солодоращения: температура 14-16 ⁰C; аэрация кондиционированным воздухом.

Сушка солода

Цель сушки: убрать влажность, придать солоду характерный вкус и аромат, убрать ростки.

Процессы, происходящие при сушке солода. Процесс сушки довольно сложный и длительный. Он длится в течение суток. Довольно энергоемкий. Сушка происходит за счет продувания горячим воздухом через слой зеленого солода. Обработанный влажный воздух убирается с помощью вытяжных вентиляторов. Существуют сушилки различных конструкций: горизонтальные, вертикальные, карусельные, непрерывного действия.

При сушке солода необходимо снизить влажность с 45% до 3-4%, а в темном солоде до 1,5-2%. Сушка ведется постепенно. Повышение температуры ведется в соответствии с удалением влажности. Важно сохранить ферментные системы, которые очень чувствительны к повышению температуры. При низкой влажности они могут выдержать и более высокую температуру, поэтому процесс сушки можно разделить на три фазы.

1. Физиологическая фаза – до достижения t в солоде до 45 ⁰C. В зерне продолжается жизнь зародыша, продолжают идти ферментативные реакции и накопление продуктов гидролиза: сахара и растворимых белков. Влажность солода уменьшается до 30%. С достижением температуры 45 ⁰C синтетические процессы прекращаются, но гидролитические процессы продолжаются.

2. Ферментативная фаза. Она происходит в зоне t 45-70 ⁰C. Жизненные процессы останавливаются, а ферментативные увеличиваются, так как оптимальная температура действия большинства ферментов 60-70 ⁰C. Еще достаточно влаги, которая позволяет идти этим процессам. К концу этой фазы влаги в светлом солоде остается примерно 10%.

3. Химическая фаза – происходит в зоне t 70-105 ⁰C. При температуре 75 ⁰C ферментативные процессы прекращаются, так как ферменты частично инактивируются, а частично переходят в неактивное состояние. Химическая фаза характеризуется образования ароматических и вкусовых веществ. В частности идет реакция меланоидилообразования.

Прежде чем использовать солод для производства пива, он должен отлежаться в течение 4-5 недель. При отлежки влажность солода увеличивается до 5-6%. Эта влажность позволяет идти некоторым физико-химическим процессам и тем самым солод дозревает.

Схема приготовления пивного сусла

Основным процессом в производстве пива является сбраживание содержащихся сахаров в спирт и двуокись углерода. Чтобы создать для этого необходимые предпосылки, прежде всего, нужно превратить первоначально нерастворимые составляющие солода в сбраживаемый сахар. Это превращение и растворение составляющих и является целью производства сусла.

Процесс приготовления пивного сусла можно разделить на следующие этапы:

· Подготовка и дробление зернопродуктов;

· Затирание;

· Фильтрование затора;

· Кипячение сусла с хмелем.

Подготовка и дробление зернопродуктов

Подготовка к дроблению заключается в полировке. Для этой цели служат специальные машины. Солод, проходя через эту машину, очищается от пыли и других примесей. Далее солод взвешивается и поступает в дробление.

Цель дробления - подготовить сырье к биохимическим и физическим процессам во время затирания с тем, чтобы обеспечить максимальный перевод экстрактивных веществ в сусло. Дробление может быть сухим и мокрым в зависимости от применяемой технологии. Для дробления используют 2-х, 4-х, 6-ти вальцевые дробилки. Для более тонкого помола применяют молотковые дробилки. Наиболее применяемые – это 6-ти вальцевые, которые позволяют получить помол необходимого состава: зерно ячменного солода покрыто оболочкой (шелуха), ухудшающей вкус пива, но являющейся хорошим фильтрующим материалом при фильтровании затора. Поэтому при дроблении солод не разламывают, а раздавливают, сохраняя оболочку зерна почти без разрушения, а из эндосперма стараются получить максимальное количество мелкой однородной крупки.

Варочный порядок может быть 2-х, 4-х и 6-ти посудным. Самый распространенный – 4-х посудный. В его состав входят: 2 заторных аппарата, фильтрационный аппарат и сусловарочный котел. В качестве фильтрационного аппарата может быть фильтрационный чан или фильтр-пресс. Это оборудование и является критерием для выбора помола.