ТОП 10:

Любителям расширенного завтрака сервируются нарезка из колбасы и сыра, творог, йогурт, зерновые хлопья, свежие соки. По желанию постояльца по индивидуальному заказу готовятся блюда из яиц



Во всех гостиницах и ресторанах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей и от его организации во многом зависит будет ли начало дня для гостя хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Помещение, в котором организуется завтрак должен быть чистым и хорошо проветренным. Завтрак может начинаться с 6 утра. Должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания. Типы завтраков: натуральный или открытый, упакованный и смешанный.

21. Виды национальных завтраков.

Австрийский 1-й, австрийский 2-й, голландский, испанский и португальский ранний, испанский и португальский поздний, итальянский, немецкий 1-й, немецкий 2-й, польский 1-й, польский 2-й, швейцарский 1-й, швейцарский 2-й, скандинавский, финский, французский.

22. Упакованный завтрак. Преимущества и недостатки.

+В гигиеническом плане они безопасны и предлагают посетителям широкий выбор. Их расход легко контролировать. Закрытые емкости могут быть многоразового исполнения.

-После употребления завтраков остается много мусора и тем самым ухудшается экология окружающей среды. По стоимости.

23. Сухой паек. Преимущества и недостатки.

сухо́й паёк — набор продуктов, предназначенный для питания военнослужащих, а также гражданских лиц в условиях, когда нет возможности готовить горячую пищу.

+Отсутствует любая потеря времени. Гости не теряют ни минуты на ожидание. Сухой паек можно доставить в номер, а также в помещение для завтраков.

-Гость вынужден обслуживать себя сам. Чашки для напитков к завтраку холодные. Невозможно выполнить особые желания гостей.

24. Открытый завтрак . Преимущества и недостатки.

 

 

25. Расширенный завтрак. Преимущества и недостатки.

Любителям расширенного завтрака сервируются нарезка из колбасы и сыра, творог, йогурт, зерновые хлопья, свежие соки. По желанию постояльца по индивидуальному заказу готовятся блюда из яиц

26. Континентальный завтрак. Преимущества и недостатки.

Континентальный завтрак подразумевает, что официант принесет вам яйцо (или яичницу), ветчину или колбасу, джем, сок, кофе (чай) с молоком или сливками. Причем в строго ограниченном количестве. Так хило обычно кормят в Италии и во Франции. Там даже вместо сока могут подсунуть "напиток", а яйцо и вовсе не включить в завтрак. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

27. Английский завтрак. Преимущества и недостатки.

Английский завтрак. Традиционный английский завтрак – это блюдо их яиц, жареный бекон, сосиски, фасоль в томатном соусе, жареные томаты на одном блюде. Иногда дополняется кровяной колбасой и картофельными гренками. Кроме того английский завтрак включает тосты, масло, джем, горячий напиток.

28. Американский завтрак. Преимущества и недостатки.

Набор блюд, составляющих американский завтрак, может варьироваться. Но чаще всего в него входят кофе, чай, сок,сухие хлопья, блинчики, сосиски, бекон, выпечка, яйца, тушеная фасоль, тосты с маслом и джемом , фрукты и овощи.

29. Деловой этикет в РГ бизнесе.

Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура — обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они недопустимы.
Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности предприятий питания. Независимо от используемого метода обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться определенными правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслуживающий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой. Популярность многих предприятий питания часто находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания, от вежливого и внимательного отношения официантов к посетителям. Производственный, организационный и эстетический аспекты не исчерпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане. Чтобы обслуживание было действительно культурным, недостаточно иметь современное красивое предприятие с техническим оборудованием. Важно располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими свое дело кадрами.
Благожелательное отношение к клиенту должно начинаться с того момента, когда он переступил порог ресторана, кафе, бара. Вежливая, внимательная встреча клиентов в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Очень важно также обеспечить индивидуальный подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных качеств, интересов, склонностей, в соответствии с которыми следует выбирать определенную манеру обращения.
Персонал обслуживания предприятий питания должен иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии. Этим критерием обычно руководствуются при подборе и расстановке кадров, что особенно относится к официантам, барменам, метрдотелям, которые являются центральными фигурами в обеденном зале. Именно с ними непосредственно имеют дело сотни людей, к ним они обращаются с просьбами, за советом, им делают замечания, высказывают недовольство или похвалу и т.д.
При решении вопроса о приеме на работу в сферу гостеприимства целесообразно выяснить, обладает ли претендент коммуникативными способностями. Известно, что официанты, не обладающие такими способностями, испытывают тяжелейшие нервные нагрузки, из-за чего часто возникают конфликтные ситуации во взаимоотношениях с посетителями. Это, в свою очередь, нередко приводит их в стрессовое состояние, сопровождающееся повышенной раздражительностью. Обиженным и крайне неудовлетворенным остается и потребитель.

Дел эт- нормы регламентир-ие стиль работы, манеру общения м/у компанями, имидж работника и т.д.

Усл. формир ДЭ: полит и экономич свобода, сильная исполнительная власть, стабильное зак-во, пропаганда и право.

 

30. Профессиональная этика. Сущность.

ПЭ- совокупность моральных норм, кот опр отношение ч-ка к своему проф. долгу. Регулирует нравственные отношения людей в трудовой сфере. Общество может норм функционировать и развиваться в рез-те непрерывного процесса пр-ва матер., моральных ценностей. Содержанием проф этики явл-ся кодексы поведения.

ПЭ изучает: 1) отношение труд коллективов и каждого спец-а в отдельности.

Нравственные качества личности спец-а, кот обеспеч наилучшее вып-е проф.долга.

Взаимоотношения внутри проф коллективов и специфические нравственные нормы

Особенности проф.воспитания.

31. Профессиональная мораль и нормы. Проф моральные нормы- правила, образцы, порядок внутренней саморегуляции личности на основе этич идеалов. Проф мораль должна рассматриваться в единстве с общепринятой системой морали. Нарушение труд.этики сопровождается разрушением общих моральных установок и наоборот.

32. Условия формирования делового этикета.

Усл. формир ДЭ: полит и экономич свобода, сильная исполнительная власть, стабильное зак-во, пропаганда и право.

33. Основные постулаты этического кодекса предпринимателя: 1) он убежден в полезности своего труда не только для себя но и для других

Исходит из того что люди окружающие его хотят и умеют работать

Верит в бизнес расценивает его как привлекат творчество

Недопустимо нападать в горячности и нетерпение на чужую точку зрения

Высказываясь нельзя отстаивать свое мнение горячась и повышая голос

Обмен информации

Аргументация и контраргум

Выработка понятий реш

Завершение перегов

Достоверность

Культура поведения делового человека неотделима от культуры речи. Каждый из нас воспринимается окружающими в единстве с тем что говорит и как говорит. В речи отражается образованность, темперамент, характер, нравственность, уровень эстетического развития. Богатство гибкостью и выразительностью отличается и грамматический строй языка. Культура речи вырабатывает навыки регулирования отбора и употребление языковых средств в процессе речевого общения помогает сформировать в сознательное отношение к их использованию в речевой практике. След. Условием культуры речи выступает ее чистота, отсутствие в ней лишних слов-паразитов.Эффективность речи усиливает ее образность и эмоциональность. Существенным признаком культуры речи является ее ясность, понятность. Также точность. Также есть литературный язык и нелитературный. Нелит язык, его виды: диалект, жаргон, слэнг. Лит язык, виды: устный и письменный. Языковые нормы культурного человека: грамматический, лексические, орфоэпические, акцентологические. Большое значение культуры речи имеет владение техникой речи. Вданной области стоит выделить дикцию. Также большую роль играет интонация. Она вкл в себя 4 акустических компонента: тон голоса, интенсивность или силу звучания, длительность и тембор.

44. Языковые нормы культурного человека.

45. Понятие грамматические, лексические и орфоэпические нормы.

Эстетика- философская наука о сущности общечеловеческих ценностей их рождения бытии, восприятия и оценки, с наиболее общих принципах эстетического освоения мира и процессе любой деятельности человека и прежде всего в искусстве о природе эстетического и его многообразия и действительности и в искусстве о сущности и законах.

49. Эстетическая культура сферы обслуживания и ее ключевые моменты.

Эстетическая культура сферы обслуживания – это система создания и использования эстетических ценностей работниками отрасли в процессе деятельности, по обслуживанию заказчиков.Эстетическое освоение действительности процесс сложный, который состоит из след элементов: 1. Эстетическое восприятие, 2. Эстетическое познание и оценивание, где особую роль играет жизненные исходы и вкусы., 3. Эстетическое преобразование.

Гост и рест сервис яв-ся важной разновидностью деятельности сферы услуг. Гост хоз-во выступает как одна из отраслей индустрии гостеприимтсва или особый вид предпринимательской деятельности на рынке услуг, связанной с приемом и обслуживанием гостей. Для клиентов важными моментами яв-ся: безопасность, выбор услуг, стабильность, культура поведения персонала.

50. Составляющие внешнего вида работника ГРК.

51. Основные качества работников контактных зон.

52. Деловая переписка. Суть и значение.

Понятие деловое письмо и его характеристика. Составляющие.

Деловое письмо должно быть кратким, точным и по существу. Если несколько вопросов разграничить и пронумеровать пробелами. Деловое письмо в идеале содержит ответ на какой-либо один вопрос или однородную информацию. Собственный фирменный бланк должен содержатся, эмблема компании, ее полное название, почтовый адрес, телефоны или контакты, банковские реквизиты. Коверт. Все отправленные письма нужно сохранять. Само письмо начинается с точного повторения в левом верхнем углу адресата, написанного на конверте, справа дата отправления письма, еще ниже обращение с левой стороны, начинается с той же вежливой формы, которая использовалась перед фамилией вашего адресата. Фамилию можно указывать без инициалов.След строки письма: Кратку. Формулировку письма.Зак-ся письмо «искренне ваш…» Рассчитываем что вы ответите при первой же возможности. В конце ФИ, подпись, должность, название компании. Бланк должен соответствовать конверту. P.s. ставится после подписи и имени. Рукописные письма: поздравления человека, которого хорошо знаете, выражение соболезнования, благодарственное письмо.

53. Основные требования отправки информации, писем и факсов.

54. Не стоит начинать письмо с местоимения «я» . На поздравления отвечавть очень коротко. Если возникла необходимость принести извинения в письме, то его пишут от руки. Отвечать на письмо с извинениями обязательно.Общее правило для любой корреспонденции. С левого края бумаги до низа оставляют левое поле одинаковой ширины. Отправка корреспонденции по факсу. Гл.требования: краткость, необходимо тщательно сформулировать предложение, проверить не повторяется ли дважды одна и та же мысль. Уточнить сколько страниц.не стоит посылать факс два раза подряд. Для того чтобы послать факс необходимо: 1. Подготовить документы, которые вы будете отсылать. Документы должны отвечать требованиям делового письма и иметь все необходимые реквизиты.2. указать номер своего факса. 3. Проставить номер факса своего партнера.название города и его код, название фирмы и обяз-но фамилию и имя адресата. 4. На бумагах, которые яв-ся официальными должны стоять печать и подпись ответственного лица.

55. Основные характеристики делового стиля деловой переписки.

Важнейшей хар-ной особенностью делового стиля яв-ся точность, не допускающая инотолкований, стандартизированность, неличный характер, без эмоциональность, отсутствие персональной адресации. К разновидностям делового стиля относится законодательная речь, дипломатическая, канцелярская, деловая переписка и обиходно-бытовые жанры. Печать и фирменные бланки. Центром деловой письменности яв-ся организационно- распорядительная документация. Документ – это текст, усправлячющие действями людей и обладающий юр.значимостью. Сущ-ют определенные требования к к тексту, форме и языку документа. Важными элементами составления документа яв-ся последовательность, расположение его основных частей, т.е. композиций. Наиболее рациональная струкиура текста, состоящая из двух частей. В первой части излагаются факты и события, послужившие основанием для составления документа. Во второй части сод-ся выводы, просьбы, предложения, решения, распоряжения. Если документ состоит из фразы, то в первой ее части реком-ся сообщать основания или причины создания документа, а во второй решения распоряжения, просьбы, в отдельных случаях текст документа может сод-ть только закл часть, приказы, если дел письмо то просьба без пояснения.

56. Понятие организационно-распорядительной документации.

Организационно-распорядительная документация (ОРД) — комплекс документов закрепляющих функции, задачи, цели, а также права и обязанности работников и руководителей по выполнению конкретных действий, необходимость которых возникает в операционной деятельности организации.

Стилю служебных документов должен быть присуще стилистическая строгость, нейтральность изложения. Управленческие документы организации связаны с правовыми нормами, поэтому объективность в стиле изложения характеризуется эмпирическим и предписывающим характером документа. В официально-деловом стиле не должно быть эмоциональности, субъективной оценочности и разговорности. Официально-деловой стиль документов должен отвечать требованиям:

· краткость и компактность изложения официального документа;

· точность и определенность формулировок;

· однозначность и единообразие терминов;

· последовательность.

Важной составляющей туристической деятельности является гостиничное хозяйство. Развитие отечественного и международного туризма в значительной мере связан с уровнем материально-технической базы, разветвленности и разнообразию сети, качеством обслуживания в гостиничном хозяйстве. Именно гостиничные предприятия выполняют одну из основных функций в сфере обслуживания туристов: обеспечивают их современным жильем и бытовыми услугами.

Отсюда вытекает важность этапа изучения содержания понятия «гостиничное хозяйство». Глубина теоретического понимания этого вопроса способствует эффективной организации деятельности, развития материально-технической базы, правильному укомплектованию штатов, полному удовлетворению потребностей туристов.

Это дает основания и сегодня рассматривать гостиничное хозяйство в двух направлениях деятельности, а именно в широком и узком его соображениям. В первом случае гостиничное хозяйство включает две основные группы услуг - размещение и питание, а во втором - только размещение.

60. История раз­мещения.

С тех пор, как человек начал путешествовать, возникла необходимость ночлега вне его дома и места, где бы он мог утолить голод и жажду. Всякий спрос рождает предложение, поэтому в ответ на спрос со стороны путешествующих на услуги по размещению и питанию появились соответствующие предприятия, предоставляющие эти услуги. Некоторые исследователи относят появление подобных предприятий ко времени изобретения древними шумерами колеса. Однако более достоверными надо считать дошедшие до нас сведения о древнегреческих и древнеримских тавернах и хоспитеумах. Надо отметить, что в это время римляне были уже искушенными путешественниками, которые посещали весьма удаленные от столицы уголки Римской империи. Путешествия к египетским пирамидам были довольно популярны. В Римской империи существовало даже то, что мы сейчас называем классификацией гостиниц: на древнеримских картах места для ночлега, располагавшиеся обычно на расстоянии дневного перехода друг от друга, были обозначены разными символами в зависимости от уровня пр
едоставляемых услуг. Упоминание о наличии древних гостиниц можно встретить даже в Евангелии: Иисус Христос родился в пещере, поскольку его родителям не нашлось места в гостиницах, переполненных по случаю проведения переписи населения [2, 36].
В раннем средневековье путешествия становятся опасными и, естественно, «гостиничный бизнес» сворачивается. В этот период основная масса путешествующих приходится на направление, которое сейчас именуют религиозным туризмом: со всех концов тогдашнего света пилигримы-паломники направлялись к Святым местам. Размещение и питание пилигримы получали в монастырях, причем обычно бесплатно (на 2 дня), хотя пожертвования всячески приветствовались. Говоря современным языком, средневековые монастыри представляли собой первую «гостиничную цепь».
Когда началась эпоха крестовых походов, длившаяся без малого 200 лет, число путешествующих в Иерусалим сильно возросло, что привело к возникновению сначала в северной Италии, а затем и в других странах профессионального гостиничного бизнеса.
Следующий заметный период в развитии гостиничного хозяйства связан с установлением в Европе регулярной почтовой и транспортной сети на конной тяге (дилижансы в Западной Европе, ямские станции в России). Вдоль почтовых трасс располагались предприятия, которые были аналогичными современным мотелям. Условия проживания в них были довольно спартанскими. В сохранившихся до наших дней правилах проживания запрещалось, например, спать в обуви и более чем пяти постояльцам в одной кровати.
В отличие от современных мотелей европейские придорожные гостиницы одновременно служили центрами развлечения для местных жителей, в котором они проводили время, предаваясь различным азартным играм (дартс, домино, бильярд, петушиные бои).
Слово «отель», которым во всем мире называют то, что русские упорно продолжают именовать гостиницей, зародилось в XVIII в. практически одновременно со словом «ресторан». Слово «отель» (hotel) также произошло от латинского корня уже упоминавшегося древнеримского хоспитеумса. Первоначально отелем именовали многоквартирное здание, в котором квартиры сдавались на месяц, на неделю и даже на один день. В этом значении термин употребляли и во Франции. В XVIII в., «перебравшись» через Ламанш, он приобрел тот смысл, который имеет и по сей день. Скоро этот термин широко распространился и в Америке — большинство таверн быстро переименовали в отели, что, по мнению владельцев, придавало им европейский (французский) шик [1,57].
В конце XIX — начале XX в. в крупных городах Европы и Америки появились роскошные (пятизвездные в современной терминологии) гостиницы, рассчитанные на удовлетворение спроса со стороны новых миллионеров и старой знати, для которых путешествия стали модным времяпровождением. Несколько таких гостиниц были построены и в России, например «Метрополь» и «Националь» — в Москве, «Европа» — в Петербурге. До конца XVIII в. роль гостиниц в России играли монастырские подворья, герберги (от немецкого названия постоялого двора) и трактиры. В 1821 г. было высочайше утверждено Положение, определяющее правила содержания гостиниц, рестораций, трактиров, харчевен и кофейных домов.
Пожалуй, наиболее ранним упоминанием о предприятиях гостиничного дела в России является летописное свидетельство об открытии в Москве при Иване Грозном первого кабака, в котором, кстати, опричники обслуживались бесплатно. До XVIII в. роль отелей в России выполняли монастырские подворья, постоялые дворы и ямские станции. Последние были введены на Руси татарами во время правления Золотой орды. Первые герберги (от немецкого слова «gerberg» — постоялый двор) были открыты в двух российских столицах в 1750 г. Они в первую очередь предназначались для приезжих иноземцев. В конце XVIII в. законодательно был определен перечень услуг, предоставляемых в трактирах и гостиницах, которые подразделялись на несколько разрядов. На рубеже XVIII и XIX вв. в столицах, а затем и в губерниях и уездных городах, начинается массовое строительство гостиниц, как правило, двухэтажных с внутренним двором, где должны были размещаться лошади и экипажи. Некоторые из этих зданий сохранились до середины XX в.
Из достижений советского гостиничного дела можно отметить рекорд по количеству номеров (3182) и кроватей (5890), который держала гостиница «Россия» с 1967 г. В 20-х гг. XX в. из крупных нововведений в гостиничном бизнесе следует назвать появление мотеля как принципиально нового типа предприятия сферы гостеприимства, рассчитанного на ночлег не только постояльца, но и его автомобиля. Появление мотеля было вызвано бурной автомобилизацией Америки, начало которой было положено конвейерной сборкой популярной фордовской модели «Т», недавно признанной самым знаменитым автомобилем XX в. Однако широкое распространение в Америке, затем в Европе мотели получили лишь после второй мировой войны.
В настоящее время в мире насчитывается более 300 тыс. гостиниц (включая мотели). Их разнообразие не поддается описанию: есть отели одноэтажные и 88-этажные, плавучие и подводные, маленькие (на несколько номеров) и большие (на несколько тысяч номеров), дешевые (20 - 30 долл. в день) и дорогие (несколько тысяч долларов в день), шумные отели-казино и тихие уединенные отели для отдыха и т.д. [15,40].
В 50-е гг. XX в. началось внедрение современных методов управления в гостиничном бизнесе. До этого считалось, что управление отелем настолько специфично, что разработанные еще в 20-х гг. научные методы управления к гостиницам неприменимы.
В послевоенный период получают широкое распространение международные гостиничные цепи. Первая международная гостиничная цепь была обязана своим созданием американской авиатранспортной компании «Дан Америкэн». Совершая полеты в страны Латинской Америки, компания обнаружила, что в них нет гостиниц того уровня, к которому привыкли американские бизнесмены.
В настоящее время в мире действуют десятки международных гостиничных цепей. Любопытно отметить, что большинство гостиничных цепей в настоящее время предпочитают не столько владеть на правах собственника отелями, входящими в цепь, сколько управлять ими на основе франшизных соглашений. Цепи продают принадлежащие им отели местному капиталу, оставляя за собой право управления ими и контроля за качеством предоставляемых услуг.

61. Гостиничная деятельность в средние века.

Первоначально гостиницы возникли как постоялые дворы в населённых пунктах (или на развилках дорог) на пути следования важнейших транспортных маршрутов. Постоялые дворы, в крупных городах, существовали в странах древнего мира. Само слово «гостиница» первоначально означало постоялый двор. Слово «отель» в конечном счёте имеет источником французское hôtel. В средние века так называли обычный городской дом, в котором часто останавливались знатные персоны во время путешествий.

Увеличение числа путешественников в Новое время (развитие торговых отношений, колонизация) способствовало расширению гостиничной индустрии. Современный тип крупных гостиниц сложился в XIX веке, с началом промышленной революции.

 

62. Развитие гостиничной индустрии с 19 ве­ка.

После промышленной революции в конце XVIII в. и особенно в XIX в. с появлением пароходов и паровозов, железных дорог, большого числа состоятельных людей, а также с развитием массового туризма гостиничное хозяйство претерпевает существенные изменения. Резко возросшие потоки мигрантов из сельской местности в строящиеся города, из Европы в Америку, а через некоторое время обратный ностальгический поток путешествующих к родным местам бывших переселенцев, поток деловых людей, новых промышленников, перенимающих опыт создания технических новинок, новых торговцев, а также резкое увеличение населения создают предпосылки для количественного и качественного роста мировой гостиничной индустрии.

 

63. Этапы развития гостиничной индустрии.

Происхождение и становление гостиничного бизнеса можно разделить на четыре основные этапа:

1) до начала XIX в. – предыстория гостиничного дела – первый этап;

2) начало XIX – начало XX вв. – появление различных предприятий в области гостиничных услуг – второй этап;

3) начало XX в. – середина XX в. – рост количества предприятий в сфере сервиса, повышение качества оказываемых услуг – третий этап;

Важную роль в появлении и строительстве специализированных предприятий гостинично-ресторанного типа сыграли изменения в транспортной сфере: изобретение парохода Р. Фултоном (1807 г.), паровоза Дж. Стефенсоном (1814 г.), совершенствование почтовой связи и расширение сети дорог в Европе. Все это являлось важными изменениями в массовом передвижении населения.

Во второй половине XIX в. индустрия гостеприимства расширяет сферу деятельности. К предприятиям гостиничного типа присоединяются первые бюро путешествий, в задачу которых входит организация туристических поездок. Одновременно с этим гостиницы предлагают своей клиентуре отправиться в различные экскурсии по культурно-историческим местам.

Третий этап – широкое распространение предприятий в сфере сервиса и гостиничных услуг. Войны 1914?1918 гг., и 1939?1945 гг. оказали чрезвычайно негативное влияние на развитие индустрии гостиничного хозяйства.

Четвертый этап – формирование индустрии гостеприимства. После Второй мировой войны предприятия индустрии гостеприимства находились в плачевном состоянии. Большинство зданий было разрушено, материальных средств на их восстановление не было. Эти факторы вызвали задержку развития индустрии гостеприимства. Новые объекты не строились, а существующие были отданы под нужды армии, тыла.

 

64. Особенности ресторанов с национальной кухней.

Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, особенностей питания. Очевидна прямая зависимость интерьера ресторана от выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны, например Испании, Украины или Китая.

При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд.

Кроме того, большое значение имеет внешнее соответствие персонала особенностям той или иной нации. К примеру, официанты скандинавского типа не подойдут для итальянского ресторана. Важен также речевой этикет, умение говорить на "род- ном" для национального ресторана языке. Музыкальное сопровождение также должно основываться на исполнении национальной музыки. Но при всем этом важно не допустить фальши, не сделать внешние атрибуты псевдонациональными.

Следующий шаг в поддержании единого национального стиля — это меню. Например, меню украинского ресторана должно включать не только общеизвестные борщи и пампушки. Шеф-повар должен разработать и ввести такие блюда, которые можно попробовать только на Украине. При этом официанты обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их создания и современные модификации.

 

65. Требования к поведению обслуживающего персонала ресторана.

Безопасность и экологичность при обслуживпнии, эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания, знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания, знание и соблюдение персоналом эстетики норм обслуживания, силой обслуживающего персонала яв-ся создание открытой, дружественной атмосферы, гости и сотрудники должны строить свои отношения на взаимном уважении, становясь равноправными деловыми парнерами.

66. Управление конфликтами в гостинице и рестора­не

«Конфликт – это одновременное действие равной силы, но противоположных, несовместимых тенденций, мотивов, интересов, типов поведения.Таким образом, любой конфликт включает в себя следующие основные компоненты:

Менеджеру следует выяснить, что суть конфликта - это простой спор о ресурсах, разные подходы к системе ценностей людей или это конфликт. После определения причин возникновения конфликта руководитель должен минимизировать количество участников конфликта. Существует несколько возможных стратегий поведения и соответствующих вариантов действии менеджера, направленных на ликвидацию конфликта.

По своему характеру завершение конфликта может быть:

1) с точки зрения реализации целей противоборства:

• победоносным;

• компромиссным;

• пораженческим;

2) с точки зрения формы разрешения конфликта:

• мирным;

• насильственным;

3) с точки зрения функций конфликта:

• конструктивным;

• деструктивным;

4) с точки зрения эффективности и полноты разрешения:

• полностью и коренным образом завершенным;

• отложенным на какое-либо (или неопределенное) время

По своему характеру завершение конфликта может быть:

1) с точки зрения реализации целей противоборства:

• победоносным;

• компромиссным;

• пораженческим;

2) с точки зрения формы разрешения конфликта:

• мирным;

• насильственным;

3) с точки зрения функций конфликта:

• конструктивным;

• деструктивным;

4) с точки зрения эффективности и полноты разрешения:

• полностью и коренным образом завершенным;

• отложенным на какое-либо (или неопределенное) время

Разрешения конфликтов

Принуждение

Сглаживание

Компромисс

 

67. Организация безопасности в ресторанном сервисе.

Многие виды оборудования на кухне относятся к категории опасных и могут причинить серьезные травмы при неосторожном обращении (фритюрница, всякого рода измельчители, нагревательные приборы и оборудование). Все эти виды оборудования должны быть снабжены предупредительными надписями и соответствующими инструкциями. Персонал должен быть ознакомлен с инструкциями и общими правилами техники безопасности и расписаться в соответствующем журнале. Помимо специальных инструкций существуют общие правила
безопасности, среди них такие, как:
• не трогать электрооборудование мокрыми руками;
• ножи должны быть острыми с сухой, не скользкой ручкой, нож нельзя оставлять в кастрюле, на краю стола или под приготовленной едой, нельзя пытаться поймать падающий нож (от него нужно отскакивать);
• нельзя бегать по кухне;
• если жидкость пролилась на пол, ее немедленно следует убрать;
• не надо держать дверцы шкафов открытыми;
• нельзя ставить что-либо на пол;
• чистящие и дезинфицирующие средства должны храниться в специальных местах с соответствующими надписями;
• должны быть четкие инструкции по уборке (что, как, чем, когда чистить);
• ничего нельзя сушить над плитой;
• одежда должна быть с длинными рукавами и достаточно плотно прилегать к телу;
• в ресторане опасны горящие свечи, свисающие шнуры от настольных ламп, дыры в коврах, качающиеся столы, неисправное электрооборудование, нельзя переносить стаканы, вставив их один в другой и т.д.;
• должны также соблюдаться общие правила:
• персонал должен знать пути эвакуации при пожаре и расположение средств пожаротушения;
• при пожаре следует о нем сообщить соответствующим службам и приступить к эвакуации — сначала клиентов, потом персонала; при эвакуации нельзя пользоваться лифтом;
• при срабатывании пожарной сигнализации выключить оборудование, закрыть окна и двери и эвакуироваться.

 

68. Управление персоналом в ГРК

Стимулирование труда и мотивация – это, прежде всего внешнее побуждение, элемент трудовой ситуации, влияющий на поведение человека в сфере труда, материальная оболочка мотивации персонала. Вместе с тем оно несет в себе и нематериальную нагрузку, позволяющую работнику реализовать себя как личность и работника одновременно. Каждый рaботник оказывает влияние на атмосферу, в которой протекает работа всего персонaла, и может создавать условия, при которых климат гостеприимствa возникает или исчезает. И из-за этого важна мотивация персонала.

 

 

69. Понятие конфликтов. Виды конфликтов.

 

Конфли́кт — наиболее острый способ разрешения противоречий в интересах, целях, взглядах, возникающий в процессе социального взаимодействия, заключающийся в противодействии участников этого взаимодействия, и обычно сопровождающийся негативными эмоциями[1], выходящий за рамки правил и норм. Конфликты являются предметом изучения науки конфликтологии.
Виды конфликтов

Межклассовый конфликт

Межэтнический конфликт

 

70. Культура рекламной деятельности в гостинично-ресторанном комплексе.

Для современного гостиничного предприятия, имеющего целью повышение процента загрузки, реклама является наилучшим способом информирования и убеждения потенциальных клиентов. Разные организации имеют различные пути управления своей рекламной деятельностью. Владелец или генеральный директор независимой гостиницы обычно сам управляет рекламой своего предприятия. Некоторые гостиницы имеют свои рекламные отделы для составления рекламного бюджета или работают с внешним рекламным агентством.







Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.95.131.208 (0.032 с.)