брожение. карамелизация. меланоидинообразование. Брожение сахаров.. Карамелизация сахаров.. Меланоидинообразование.. Изменения крахмала. декстринизация. гидролиз. старение (синерезис). Декстринизация крахмала. Гидролиз крахмала. Старение крахмальных студн

- брожение

- карамелизация

- меланоидинообразование

Брожение сахаров.

Этот процесс протекает при производстве дрожжевого теста. Сахароза сбраживается, но в начале  она распадается на глюкозу и фруктозу. Моносахариды под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт, углекислый газ и ряд летучих веществ (органические вещества, сивушные масла). Кроме спиртового брожения наблюдается и молочнокислое брожение, накапливается также уксусная кислота.

Карамелизация сахаров.

Карамелизация – процесс разрушения сахаров при температуре 170С и выше, с отщеплением воды и образованием ангидридов (кармелан, кармелен, кармелин).

-кармелан – желтый цвет, растворимы в холодной воде;

-кармелен - коричневый цвет, растворимы в горячей воде;

-кармелин – черный цвет, растворимы в горячей воде.

Наблюдается при производстве жженого сахара, при жарке, запекании продуктов.

Меланоидинообразование.

Меланоидинообразование – сложный окислительно- восстановительный процесс взаимодействия азотистых веществ (аминокислот белков) с простыми сахарами, с образованием темноокрашенных веществ.

Меланоидинообразование (от греческого слова «меланос» - смуглый).

Наблюдается при жарке мяса, рыбы, блюд из творога, выпечке изделий из теста и др.

Условия протекания реакции:

- наличие редуцирующих сахаров ( дисахариды);

-свободнная аминная группа аминокислот, полипептидов, белков;

- температура

Положительное значение: образуется румяная корочка , формируется вкус и аромат блюд, улучшаются органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Отрицательное значение: снижается биологическая ценность белков.

 

3.3  Изменения крахмала

Крахмал при тепловой обработке подвергается следующим изменениям:

-клейстиризация

-декстринизация

-гидролиз

- старение (синерезис)

Клейстеризация –нагревание крахмала при наличии воды. При этом происходит разрушение  нативной структуры крахмальных зерен, амилопектин набухает, часть амилозы растворяется.

Клейстеризация протекает в 3 этапа:

1. При нагревании суспензии крахмала до температуры 50-55С, зерна набухают, поглощая до 50% воды и образуется студень.

2. нагревание до температуры 55-70С приводит к ускорению набухания и увеличению объема зерен, в центре образуется пузырек , слоистость сохраняется, амилоза превращается в клейстер.

3. При температуре выше 70С – объем крахмальных зерен увеличивается в десятки раз, исчезает слоистость, повышается вязкость раствора, в раствор переходит амилоза и часть амилопектина.

4. Дальнейший нагрев приводит к тому, что пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается, поэтому кисели при варке не кипятят.

Факторы влияющие на температуру клейстеризации:

-соль - увеличивает температуру клйстеризации и уменьшает набухаемость. Соль- стабилизатор вязкости;

-сахара – повышают температуру клейстеризации.

Декстринизация крахмала

Декстринизациякрахмала происходит при сухом нагреве крахмала и температуре выше 120С, с разрушением крахмальных полисахаридов и образованием декстринов (окрашенных веществ). В прцессе  декстринизации крахмала теряется способность крахмала к набуханию в горячей воде, снижается возможность клейстеризации.

Наблюдается при жарке картофеля, пассеровании муки, выпечке мучных изделий, запекании продуктов.

Гидролиз крахмала

Гидролиз - распад цепей крахмальных полисахаридов  с присоединением воды.

Он может протекать при нагревании крахмала с водой в присутствии кислот или под действием ферментов (  амилаз) при низкой температуре.

 В процессе гидролиза образуется глюкоза, мальтоза. Протекает в интервале температур 49-55С, до полной инактивации ферментов.

Наблюдается при кипячении соусов, заваривании киселей, варке картофеля, при приготовлении дрожжевого теста.

Старение или  (синерезис) - процесс  сопровождающийся ретроградацией растворимой амилозы, что приводит к снижению содержания растворимых веществ.

Этот процесс наблюдается при остывании  в кашах, макаронных изделиях, киселях  и их  хранении, очерствение хлеба и др .Процесс можно частично устранить разогреванием готовой продукции(каши, макаронные изделия, хлеб), но восстановить свойства киселей нельзя.

Для предотвращения старения оклейстеризованного крахмала, блюда до отпуска надо хранить в горячем   состянии.