Тесто для фруктовых и цветочных оладий

Сахарный сироп

 

Прежде чем достигнуть полной карамелизации, сироп должен пройти шесть стадий: «тонкая и толстая нитка», «маленький и большой шарик», «маленькая и большая трещина».

Насыпать 0,5 килограмма сахара в медную сковороду, добавить ложку глюкозы и немного воды, чтобы сахар растворился. Довести до кипения, тщательно снимать пену, так как любые инородные тела, попадающие в сироп, способствуют его кристаллизации. Когда сахар начнет пузыриться, это значит, что выпарилась вода и начинается первая стадия приготовления сиропа. На этой стадии надо тщательно отделить сахар от стенок сковороды, смешать его с отваром. Стадии карамелизации быстро следуют одна за другой. Определить их можно следующим образом: «тонкая нитка» – большим и указательным пальцами берут немного сахара и растягивают его – между пальцами тянется тонкая нитка; «толстая нитка» – если сахар еще немного поварить, то между пальцами образуется много толстых нитей; «маленький шарик» – если капнуть на палец немного сиропа, образуется маленькая мягкая капля; «большой шарик» – если из капли можно скатать твердый шарик; «маленькая трещина» – если капля сиропа, опущенная в холодную воду, становится эластичной и липнет к зубам; «большая трещина» – если капля сиропа, опущенная в холодную воду, становится жесткой и ее можно разбить, как стекло. На этой последней стадии следует снять сироп с огня, поставить на горячие угли. Если поварить сироп еще несколько секунд, он превратится в карамель.

 

Соусы для горячих сладостей

 

 

Английский соус

 

см. «Различные кремы», Английский крем А.

 

Шоколадный соус

 

Растворить 250 грамм шоколада в 4 децилитрах воды, добавить ложку ванильного сахара, варить на медленном огне 25 минут. В последний момент добавить 3 ложки сливок и кусок масла величиной с грецкий орех.

 

«Сабайон»

 

Растереть на водяной бане 250 грамм сахарной пудры с 6 желтками, пока масса не загустеет и не побелеет. Влить 2,5 децилитра сухого белого вина, взбить смесь рядом с огнем, пока она не станет воздушной. Добавить по вкусу либо ложку ванильного сахара, либо ложку апельсинового или лимонного сахара, либо 3 ложки любого ликера.

Примечание. «Сабайон» можно приготовить также с мадерой, хересом, марсалой, «Асти», шампанским и т. д. При этом ванильный сахар добавлять не следует.

 

Фруктовые соусы

 

Для приготовления фруктовых соусов лучше всего подходят абрикосы, красная смородина и мирабель.

Примечание. Персики, сочные груши, яблоки также подходят для приготовления фруктовых соусов. Из них готовят легкие пюре или не очень густые конфитюры, которые протирают через сито. В последний момент в них добавляют мадеру, мараскин, молоко из горького миндаля и немного свежего масла.

 

Абрикосовый соус

 

Протереть через сито спелые абрикосы или абрикосовый конфитюр. Разбавить сиропом крепостью 28 градусов, довести до кипения, тщательно снимая пену. Когда соус начнет прилипать к ложке, снять с огня и добавить миндальное молоко, мадеру или мараскин.

Примечание. Если такой соус предназначен для фруктовых крутонов, то можно добавить немного свежего масла.

 

Вишневый соус

 

Сварить компот из вишен. Упарить сироп, добавить смородиновое желе и вишневую водку.

 

Клубничный соус

 

Протереть через сито клубничный конфитюр, разбавить сиропом и добавить вишневую водку.

 

Малиновый соус

 

см. Клубничный соус.

 

Смородиновый соус

 

Растворить в сиропе смородиновое желе, добавить вишневую водку. Этот соус можно слегка загустить крахмалом.

 

Апельсиновый соус

 

Протереть через сито апельсиновый мармелад, добавить 1/3 количества абрикосового соуса и немного Кюрасао.

 

Ореховый соус

 

Приготовить 5 децилитров Английского крема А, добавить ложку пралине из лесных орехов и немного ванильного сахара.

 

Густые сиропы

 

Эти сладкие блюда широко используются в северных европейских странах, однако употреблять их следует умеренно. Для приготовления такого сиропа берут сахарный сироп крепостью 15 градусов, добавляют немного крахмала, какую-нибудь эссенцию или ликер. Этим сиропом поливают фланы и тарталетки.

 

Горячие сладости

 

 

Оладьи

 

Оладьи можно разделить на пять типов:

1. Фруктовые и цветочные оладьи.

2. Сливочные оладьи.

3. Венские оладьи.

4. Пончики-суфле.

5. Оладьи, которые сочетают в себе элементы предыдущих четырех типов.

 

 

На 250 грамм просеянной муки 5 грамм соли, 2 ложки топленого масла, 1,5 децилитра пива, 2 децилитра теплой воды, ложка коньяка, 2 взбитых белка.

Насыпать в миску муку, соль, положить масло, развести пивом и водой, перемешать, добавить коньяк. В конце положить взбитые белки.