Тесто для пончиков-суфле (воздушных оладий)

Простое тесто для бриошей

 

Пропорции: 500 грамм просеянной муки, 250 грамм масла, 6 яиц, 12 грамм сухих дрожжей, 15 грамм соли, 25 грамм сахара, 1 децилитр теплой воды.

Взять 1/4 количества муки, сделать в центре углубление, положить туда разведенные в небольшом количесте теплой воды дрожжи, добавить несколько столовых ложек воды, замесить тесто. Скатать его в шар, сделать надрез ножом в виде креста, положить в миску, закрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто увеличилось вдвое. Высыпать оставшуюся муку горкой, сделать углубление, влить в него 2 ложки теплой воды или молока и положить 4 яйца. Смешать все ингредиенты, вымесить тесто, добавить оставшиеся яйца, продолжая вымешивать тесто. Когда оно станет однородным, растворить соль и сахар в небольшом количестве воды, смешать с тестом и добавлять маленькими партиями размятое масло. Все как следует вымесить. Когда первое тесто поднимется, раскатать его в слой, положить в центр второе тесто и хорошо перемешать до образования однородной структуры. Сложить получившееся тесто в миску, закрыть, поставить в теплое место на 12 часов. Через 5–6 часов вновь вымесить тесто, снова уложить в миску, закрыть и оставить еще на 5–6 часов.

Примечание. Чем больше используется масла, тем лучше получатся бриоши. Можно использовать 500 грамм масла, но оптимальное количество, по нашему мнению, – 400 грамм. Количество остальных ингредиентов остается тем же. Чем больше масла, тем меньше по времени следует вымешивать тесто. Такое тесто используют для приготовления различных фруктовых тимбалов. В этом случае вымешанное в последний раз тесто следует сложить в форму для шарлотки с высокими стенками, где тимбал и будет выпекаться.

 

Тесто для бриошей «Муслин»

 

В 0,5 килограмма теста для бриошей добавить 60 грамм размягченного масла, скатать его в шар, положить в форму, где оно будет выпекаться. При этом форма должна быть хорошо смазана маслом и само тесто занять лишь ²/₃ объема формы, так как оно в процессе ферментации увеличится в размерах. Поставить тесто в теплое место, пока оно не поднимется. Смазать поверхность топленым маслом и выпекать в духовке на среднем огне.

 

Обычное тесто для бриошей

 

На 500 грамм просеянной муки 200 грамм масла, 4 яйца, 15 грамм соли, щепотка сахара, 15 грамм дрожжей, 1 децилитр теплого молока.

Замесить опару из 120 грамм муки, дрожжей и молока. Далее готовить как простое тесто для бриошей.

Примечание. Если из этого теста готовят пирожки и кулебяки, то сахар лучше не добавлять. Тесто для бриошей должно быть плотным, чтобы его можно было раскатать скалкой.

 

Тесто для венских оладий

 

На 500 грамм просеянной муки 200 грамм масла, 6 яиц, 20 грамм дрожжей, 15 грамм соли, 25 грамм сахара, 1 децилитр молока.

Готовить как простое тесто для бриошей.

Тесто для саварена

 

На 500 грамм муки 375 грамм масла, 20 грамм дрожжей, 15 грамм соли, 25 грамм сахара, 1 децилитр теплого молока.

Просеять муку в деревянную миску, сделать углубление в центре и влить туда растворенные в молоке дрожжи. Добавить яйца, замесить тесто. Вымешивать несколько минут. Все, что липнет к краям миски, снять и использовать, замешивая тесто. На поверхность теста положить кусочки размягченного, размятого руками масла. Закрыть миску, поставить тесто в теплое место, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое. Посолить, смешать тесто с маслом, чтобы оно приобрело однородную консистенцию. Потом добавить сахар и еще раз замесить, чтобы как следует перемешался сахар.

Примечание. Сахар следует добавлять в последний момент, иначе он нарушит структуру теста. Тесто для саварена должно занимать лишь 1/3 объема формы, так как при выпечке оно значительно увеличится.

 

Тесто для бабы

 

На 500 грамм муки 300 грамм масла, 7 яиц, 20 грамм дрожжей, 15 грамм соли, 20 грамм сахара, 1 децилитр теплого молока, по 100 грамм коринки и смирнского изюма.

Готовить тесто как для саварена. В последний момент добавить изюм и сахар. Форма должна быть заполнена тестом лишь на 1/3 объема.

 

Тесто для мазарена

 

Смешать простое тесто для бриошей с таким же количеством теста для бабы, добавляя его частями. Выпекать в форме для генуэзского пирога.

 

Обычное заварное тесто

 

На 1 литр воды 375 грамм масла, 15 грамм соли, 25 грамм сахара, 500 грамм просеянной муки, 16 яиц, ложка цветочной апельсиновой воды.

Влить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и масло и довести до кипения. Снять с огня, добавить муку, хорошо перемешать и подсушить на огне, помешивая, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Вновь снять с огня и добавлять по 2 яйца, постоянно помешивая. Когда тесто перемешается со всеми яйцами, добавить ложку апельсиновой воды.

 

 

Рецепт этого теста дан в главе «Вспомогательные элементы для гарниров», статья «Заварное официальное тесто». Единственное добавление – это 20 грамм сахара.