Биточки и крокетки из артишоков

Артишоки по-провански

 

Отобрать мелкие прованские артишоки, обработать, положить на сковороду с горячим растительным маслом. Приправить солью и перцем, закрыть крышкой, тушить 10 минут. Добавить зеленый горошек и латук, нарезанный крупной соломкой. Вновь закрыть крышкой и довести до готовности, не добавляя никакой жидкости, так как горошек и латук дают сок. Огонь при этом не должен быть очень сильным.

 

Артишоки «Стенли»

 

Отобрать 20 нежных артишоков, уложить на густо смазанной маслом сковороде, дно которой покрыть 2 бланшированными, мелко нарезанными луковицами и ломтиками сырого окорока (150 грамм). Закрыть сотейник крышкой, поставить на несколько секунд на огонь, чтобы артишоки дали сок, влить стакан белого вина, упарить, залить доверху светлым соусом «Бешамель». Потушить артишоки и выложить их в салатницу.

Упарить соус, добавить в него 2,5 децилитра сливок, процедить через ткань, положить масло. Полить этим соусом артишоки.

 

Биточки и крокетки из артишоков

 см. главу «Закуски», статью «Биточки и крокетки».

 

Гренки с донышками артишоков

 

Мелко нарезать донышки артишоков, сварить наполовину в белом бульоне. Сцедить жидкость, потушить в сливках в смазанном маслом сотейнике. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Упарить сливки, добавить масло, подать, как рекомендовано в рецепте Гренки с шампиньонами.

 

Донышки артишоков «Кюсси»

 

Отварить 12 донышек маленьких артишоков, сцедить жидкость, заполнить их густым пюре из гусиной печени и трюфелей. Обмакнуть в соус «Виллеруа», остудить. Удалить излишек соуса, обвалять в хлебных крошках, зажарить. Подать на салфетке вместе с жареной зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус «Деми-гляс».