Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и черепахи

Холодный молодой палтус

 

Все, что было сказано о холодном палтусе, относится в полной мере и к холодному молодому палтусу. Такая рыба не должна быть очень маленькой (от 1 килограмма 500 грамм и выше). Добавим, что холодного молодого палтуса можно подавать различными способами и со множеством дополнительных украшений.

Примечание. Рыба белых сортов, такая, как камбала, палтус, молодой палтус, калкан, лаврак, лобан и т. д., не должна подаваться слишком холодной. Ее надо охлаждать за несколько часов до сервировки, но не накануне. Если такую рыбу очень долго готовить, ее мясо становится студенистым.

 

Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и черепахи

 

 

Краб по-английски

 

Отварить краба в подсоленной воде, охладить. Отломать клешни и ножки, вынуть из них мякоть; отделить пластрон от панциря, достать мясо из внутренней части. Размять его в миске. К получившемуся пюре добавить горчицу, кайенский перец, растительное масло с уксусом, мякоть клешней и ножек. Заполнить полученной массой панцирь и придать ей форму купола. Подавать на плиссированной салфетке, приложив к панцирю клешни. Украсить петрушкой, икрой омара, яичным белком, желтком.

 

Креветки

 

Помимо использования креветок в закусках и гарнирах, из них можно приготовить множество блюд, рецепты которых мы приводим ниже.

 

Кокиль из глазированных креветок

 

Выложить края кокиля картофелем «Дюшес». Нафаршировать кокиль салпиконом из креветок, заправленным горячим соусом «Бешамель», полить соусом на белом вине с трюфелями, зажарить.

 

Кокиль фаршированный из креветок

 

Выложить края кокиля картофелем, заполнить смесью из верхушек спаржи и трюфельной соломки, заправленной маслом. Слегка подогреть креветочные хвосты, сцедить с них жидкость, положить на гарнир. Полить соусом «Морнэ», зажарить.

Примечание. Такой кокиль готовится обычно в маленьких серебряных формах.

Обычно подается как горячая закуска.