Муслины из лосося «Александра»

Муссы и муслины из лосося

 

Мы уже говорили в статье о приготовлении рыбы, что 1) муссы и муслины готовятся из одного фарша, 2) муссы готовятся в формах, а муслины лепятся большой ложкой. Им придают форму меренги величиной с яйцо. Украшают муслины ломтиками трюфелей. Что касается приготовления муссов и муслинов, см. главу «Гарниры».

 

Муслины из лосося «Александра»

 

Вылепить муслины большой ложкой и плотно уложить в смазанный маслом сотейник. На каждый муслин сверху положить тонкий овальный ломтик лосося, потушить, сцедить через ткань жидкость, выложить полукругом на огнеупорное блюдо. Каждый ломтик украсить кусочком трюфеля. Полить соусом «Морнэ», держать в духовке, пока они не приобретут коричневый цвет. Подавать с гарниром из зеленого горошка или верхушек спаржи с маслом.

 

Муслины из лосося «Тоска»

 

На каждый килограмм фарша муслин добавить 50 грамм ракового крема. Выложить в серебряные формы, отварить, вытащить из форм и выложить полукругом. Добавить жаренные на ореховом масле ломтики молоки, разрезанные пополам раковые шейки и ломтики трюфелей. Полить соусом «Морнэ» с раковым маслом и жарить в духовке до коричневого цвета.

Примечание. К этим блюдам подойдет любой гарнир, подаваемый к филе камбалы.

Также подойдет гарнир из свежих весенних овощей. Вариации здесь бесконечны.

 

Лосось «регентский»

 

Заполнить лосося фаршем из мерлана с трюфелями и потушить в вине «Сотерн» с луком, морковью и другими ароматными добавками. Подсушить в духовке картофель «Маркиза», выложить на блюдо готового лосося с этим картофелем и гарниром «Регентский». Украсить лосося раками, большой круглой кнелей и жареным трюфелем. Подавать с соусом «Регентский А».

Примечание. Цельного лосося готовят очень редко. Но если готовят, то он должен иметь очень небольшие размеры, потому что невозможно подать горячим блюдо, рассчитанное на 15–20 человек. Однако лосося можно готовить целиком, если потом и подавать его в холодном виде.