Приготовление рыбы в масле а-ля Меньер

Приготовление рыбы в масле а-ля Меньер

 

Этот метод подходит для небольшой рыбы или для крупной рыбы, нарезанной кусками. Его можно очень аккуратно применить для молодого палтуса, весящего не более 1 килограмма 500 грамм. Сначала рыбу или ее куски обваливают в муке, добавляют приправу, а потом кладут на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Если речь идет о мелкой рыбе, можно использовать обычное масло, если же рыба крупная, то предпочтительнее употреблять очищенное масло. Рыбу обжаривают с двух сторон и выкладывают на горячее блюдо. Ее можно подавать либо просто саму по себе, либо с половинками лимона. Если рыба подается с лимоном, то ее называют «золотистой», тогда как настоящая рыба «а-ля меньер» подается без лимона. Если в меню указано название «а-ля меньер», то рыбу можно сбрызнуть несколькими каплями лимона, приправить солью и перцем, посыпать бланшированной петрушкой. Потом ее поливают ореховым маслом. Тогда петрушка хорошо пропитывается этим маслом и рыба приобретает приятный вкус.

 

Приготовление рыбы на гриле

 

Этот метод подходит для любой мелкой рыбки, для молодого палтуса средних размеров или для крупной рыбы, нарезанной кусками. В рыбе делают надрезы, чтобы она хорошо прожарилась. Что касается белых сортов рыбы или сухой рыбы, то мы советуем сначала обвалять ее в муке и полить топленым сливочным или растительным маслом, а уж потом готовить на гриле. Благодаря муке рыба покрывается корочкой, которая препятствует высыханию рыбы под воздействием жара, и рыба к тому же приобретает золотистый оттенок. Лосось, форель, красная кефаль, макрорус, сельдь относятся к жирным сортам рыбы, поэтому их не надо обваливать в муке. Достаточно полить топленым сливочным или оливковым маслом. Поскольку некоторые рыбы очень хрупкие, используют специальный двойной гриль, который кладется на обычную решетку, что позволяет спокойно переворачивать ее, не повреждая структуры. Рыба гриль подается на горячем блюде со свежей петрушкой и дольками лимона. Лучше всего к такой рыбе подойдут масло «Метрдотель», анчоусное масло, масло «Равигот», «Дьявольский» соус и соус «Робер Эскофье».