Различные способы приготовления рыбы

Яйца чибиса по-королевски

 

(горячие)

Приготовить в формах тарталетки из отварного куриного пюре, загущенного яйцами. Вытащить тарталетки из форм, выложить кругом, вырезать у тарталеток середину и поставить туда сваренные в мешочек яйца, предварительно очистив их. Покрыть яйца легким пюре из шампиньонов и посыпать мелко нарезанными трюфелями.

 

Яйца чибиса «Трубадур»

 

(горячие)

Взять одинаковое количество крупных сморчков и яиц. Отрезать у сморчков ножки, приправить, потушить в масле. Отварить яйца чибиса в мешочек, очистить от скорлупы. На каждое яйцо положить шляпку сморчка, поставить в тарталетки, фаршированные легким пюре из гусиной печени. Разместить на круглом блюде полукругом.

 

VI

Рыба

 

 

Рыбные курт-бульоны

 

 

Курт-бульон А

 

(для блюд из лосося и форели) (для блюд из палтуса и калкана)

Чтобы получить 5 литров бульона: 5 литров воды, 2,5 децилитра уксуса, 60 грамм крупной соли, 600 грамм мелко нарезанной моркови, 500 грамм мелко нарезанного репчатого лука, веточка тимьяна, 2 небольших лавровых листа, 100 грамм петрушки, 20 грамм перца горошком (его следует положить за 10 минут до готовности).

Все положить в одну кастрюлю, кипятить на медленном огне 1 час. Процедить через сито.

 

Курт-бульон В

 

(для форели, угря, щуки и т. д.)

Чтобы получить 5 литров бульона: 2,5 литра белого вина, 2,5 литра воды, 600 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 80 грамм петрушки, веточка тимьяна, маленький лавровый лист, 60 грамм крупной соли, 15 грамм перца горошком, который следует положить за 10 минут до готовности.

Все смешать в кастрюле, вскипятить и поддерживать кипение на медленном огне 30 минут. Процедить.

 

Курт-бульон С

 

(для форели, карпа и блюд матлот)

Те же пропорции и ингредиенты, как и для курт-бульона В. Только вместо белого вина берется красное и добавляется 400 грамм моркови.

Готовится так же.

Примечание. Если рыба подается вместе с курт– бульоном В или С, то необходимо, чтобы овощи были хорошо проварены. В конце в отвар можно добавить немного свежего масла.

 

Курт-бульон D

 

Положить рыбу в холодную воду, посолить (15 грамм соли на 1 литр). Добавить на каждый литр воды 1 децилитр молока и ломтик очищенного лимона без косточек.

 

Курт-бульон Е

 

(для лангустов и омаров)

Те же пропорции, что и для курт-бульона А, только соли следует класть 15 грамм на 1 литр.

 

Отвар на воде с солью

 

(для лаврака, лобана и других рыб)

Посолить воду из расчета 15 грамм на 1 литр.

Замечания по поводу использования курт-булmонов

1. Для любой рыбы, которую готовят менее 30 минут, курт-бульон должен быть приготовлен заранее.

2. Для любой рыбы, которая готовится более 30 минут, курт-бульон должен использоваться холодным, а ароматные добавки следует положить на решетку кастрюли для варки рыбы.

3. Если рыба готовится в небольшом количестве отвара, то необходимо варить ее вкурт-бульоне на белом или красном вине. Курт-бульон должен на 1/3 покрывать рыбу. Также рыбу надо сбрызгивать курт-бульоном во время приготовления. Если рыба подается вместе с курт-бульоном, то в него следует добавить немного масла.

4. Если рыба подается в холодном виде, то ее следует охладить в курт-бульоне. В этомслучае время приготовления необходимо сократить.

Примечание. Время приготовления различных видов рыб указано в рецептах.

 

 

Для приготовления рыбы используют следующие правила:

1. Крупную рыбу или крупные куски рыбы готовят обычно в соленой воде или в куртбульоне В.

2. Филе и мелкая рыба готовятся в небольшом количестве жидкости.

3. Тушат обычно крупную рыбу.

4. Приготовление рыбы «аи Ыеи» обычно используется для форели, карпа или щуки.

5. Приготовление во фритюре подходит для мелкой рыбы или для мелких кусков.

6. Приготовление в масле а-ля меньер также подходит для мелкой рыбы или для мелкихкусков ее.

7. Приготовление на гриле подходит для мелких кусков рыбы или маленькой рыбки.

8. Запекают небольшую рыбу или рыбу, нарезанную на куски.