Огурцы по-датски. Фаршированные огурцы. Салат из огурцов. Корнеты «йоркские». Кремы для закусок. Крем в формочках. Дюшесы «нантуа». Дюшесы «королевские». Дюшесы «султан». Различные дюшесы. Эклеры «кароли». Маринованная корюшка. Эскабеш. Фиги (инжир). Филе

Огурцы по-датски

 

Нарезать огурцы в форме лодочек. Сверху положить пюре из копченой семги или нарезанное кубиками филе сельди вместе с яйцами. Посыпать сверху тертым хреном.

 

Фаршированные огурцы

 

Сделать из огурцов лодочки. Отбланшировать, остудить, замариновать. Нафаршировать любым пюре или овощной смесью.

 

Салат из огурцов

 

Очистить огурцы, разрезать их в длину, вынуть середину и мелко нарезать. Посыпать солью. Дать постоять 25–30 минут. Сцедить жидкость, затем приправить перцем, растительным маслом, винным уксусом и нарезанным кервелем.

Примечание. Маленькие зеленые огурчики не обязательно чистить. Приправы добавляются непосредственно перед сервировкой.

 

Корнеты «Йоркские»

 

Из тонко нарезанных кусков окорока вырезать треугольники 9 на 7 сантиметров. Скатать эти треугольники в рожки, наполнить их желе и выложить полукругом на блюде. В центр положить зеленую петрушку.

 

Кремы для закусок

 

Кремы для закусок можно готовить с икрой, копченой семгой, тунцом, курицей, дичью и т. д. Эти кремы часто заменяют масло. Способ приготовления: растереть 125 грамм одного из вышеупомянутых ингредиентов, добавляя постепенно 2 ложки густых свежих сливок. Протереть через сито, приправить соответственно качеству ингредиента. Добавить 3 ложки хорошо взбитых сливок.

Крем в формочках

 

Из упомянутых выше кремов можно получить много разнообразных закусок. В этом случае, прежде чем положить взбитые сливки, добавляют несколько ложек жидкого желе (оно должно соответствовать ингредиенту). Этот крем разливается в специальные, смазанные растительным маслом формочки. Желе должно застыть.

 

Дюшесы «Нантуа»

 

Дюшесы – это те же самые каролинки, но они имеют другую форму. Их делают из заварного теста без сахара. Они отличаются от каролинок тем, что их украшают желе, а не покрывают полностью соусом «Шофруа». Дюшесы «Нантуа» наполняют креветочным пюре, украшают сверху розовым желе и посыпают тертыми фисташками.

 

Дюшесы «Королевские»

 

Наполнить куриным пюре и украсить белым желе.

 

Дюшесы «Султан»

 

Наполнить куриным пюре с фисташковым маслом и украсить желе. На каждый дюшес положить половинку фисташки и посыпать тертыми фисташками.

 

Различные дюшесы

 

С икрой: наполнить свежей икрой или кремом из икры, украсить желе. Подавать холодными. По-норвежски: наполнить пюре из кильки с маслом и украсить желе. С копченой семгой: наполнить пюре из копченой семги с маслом или кремом из копченой семги. Украсить желе и подавать очень холодными.

 

Эклеры «Кароли»

 

Это очень маленькие эклеры из заварного теста, наполненные пюре из остатков и внутренностей бекаса. Такое пюре делается с добавлением изысканного шампанского, протирается через сито, в него кладут масло и приправы. Покрыть эклеры коричневым соусом «Шофруа», украсить желе и кусочками трюфелей.

 

Маринованная корюшка

 

Ее приготовление относится к кулинарному термину «эскабеш» (от испанского слова «Escabecia»).

 

Эскабеш

 

За этим термином обязательно должно следовать название продукта, из которого готовится блюдо: например, эскабеш из корюшки, эскабеш из барабульки и т. д. Способ приготовления: хорошо обжарить в растительном масле очищенную рыбу. Предварительно ее вытирают полотенцем и обваливают в муке. Когда рыба обжарится, с нее надо сцедить жидкость и выложить в миску. Отдельно подогреть 0,5 литра растительного масла. Когда оно начнет дымиться, бросить в него 8 неочищенных долек чеснока, половину морковки и луковицы, нарезанных кружочками, 10 грамм крупной соли, тимьян, половину лаврового листа, 3 веточки петрушки и перец. Дать покипеть 12 минут. Вылить на рыбу и мариновать 24 часа.

Подается с несколькими ложками маринада.

 

Укроп

 

(стебельки с корнем)

Стебельки укропа с корнем разрезать на 2–4 части и готовить как артишоки по-гречески.

 

Фиги (инжир)

 

Для закусок используются только зрелые плоды инжира. Их раскладывают на виноградных листьях и окружают колотым льдом.

 

Филе «Анверское»

 

Нарезается тонкими ломтиками в форме треугольников. Из них скатывают рожки, как это было описано в рецепте «Йоркских» корнетов.

 

Гусиная печень

 

Подается под тем же названием, что и колбаса из гусиной печени. Однако ее кладут в раковины. Подают на блюде, покрытом полотенцем.

 

«Фриволите» («Пустячки»)

 

Этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.

 

Плоды моря

 

Под этим названием подразумеваются все моллюски (кроме устриц), которые подаются свежими в сыром виде. Обычно сопровождаются тартинками из тонко нарезанного хлеба с маслом.

 

Пескарь по-русски

 

Отварить рыбу в курт-бульоне на белом вине с добавлением большого количества приправ. Охладить, не вынимая из бульона. Сцедить и покрыть густым майонезом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подается либо в таком виде, либо на канапе.

 

Сельдь по-дьепски

 

Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, и залить заранее приготовленным кипящим маринадом. Маринад делается из ²/₃ белого вина,

¹/₂ винного уксуса, тонких кружочков моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и мелко нарезанного шалота. Варить сельдь 12 минут, охладить в маринаде. Подается в холодном виде вместе с маринадом, нарезанной кружочками морковью, колечками репчатого лука и тонкими дольками лимона.

 

Филе сельди

 

Это филе из копченой или соленой сельди. Их чистят, вымачивают в молоке и покрывают следующим соусом: ²/₃ майонеза с добавлением 1/3 пюре из молоки, кайенского перца, лука, петрушки, кервеля, сельдерея, лука-резанца и эстрагона. Все мелко нарезанное, в равном количестве.

 

 

Используют специальную сельдь: это первая в сезоне выловленная сельдь, выдержанная недолго в ароматном рассоле, рецепт которого является секретом голландских рыбаков. С сельди снимают кожу, а сверху ее посыпают свежей зеленью петрушки. Обычно подается с салатом из стручковой фасоли или со свежей стручковой фасолью, приготовленной на сливочном масле.