Суп-велуте с blanchailles[1] и карри

Суп-крем «сюзанна»

 

Приготовить 1,5 литра супа-крема из овсяной муки по рецепту, описанному выше.

Добавить 2,5 децилитра молока. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.

 

Суп-крем «турбиго»

 

К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.

 

Супы-велуте

 

(из расчета на одно обслуживание)

Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.

 

Суп-велуте альбуфера»

 

Приготовить 1³/₄ литра легкого ракового супа– велуте по рецепту, указанному ниже.

Разогреть. Загустить, добавить масло.

Гарнир: вареное голубиное яйцо на персону.

 

Суп-велуте по-андалузски

 

Добавить в 1 литр обычного светлого соуса «Велуте» 3 децилитра красного томатного пюре, 2 децилитра соуса «Субиз» с испанским луком, влить 1/4 литра белого консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить, положить масло.

Гарнир: ложка нарезанной кубиками и сваренной в консоме мякоти томата, 1,5 ложки риса, ложка нарезанного тонкой соломкой сладкого перца. Можно приготовить суп-крем.

 

Нашинковать 2 большие луковицы, смешать с маслом. Добавить 0,5 ложки карри, залить 1³/₄ литра воды, посыпать 20 граммами соли, приправить щепоткой шафрана и букетом из ароматных трав. Вскипятить. Положить 500 грамм свежей рыбки blanchailles и варить на сильном огне 10 минут. Процедить через сито из конского волоса, разогреть, не доводя до кипения, загустить. Положить масло.

Гарнир: тонкие ломтики хлеба, подсушенные на масле, отварной рис или вермишель.

Примечание. Этот суп готовится за 20 минут и сразу же подается, иначе начнется процесс разложения.