Харчові добавки: консерванти. Діоксид сірки SO2. Сорбінова кислота

Харчові добавки: консерванти

 Коротко зупинимося тільки на хімічних консервантах, додаючи які вдається уповільнити або запобігти розвитку мікрофлори: бактерій, цвілі, дріжджів та інших мікроорганізмів, а отже, продовжити термін зберігання продуктів харчування. Ці сполуки повинні бути нешкідливі, не змінювати органолептичних властивостей харчових продуктів. Їх ефективність, способи застосування залежать від їх хімічної природи, концентрації, іноді від рН середовища. У ряді випадків доцільно використовувати суміш кількох консервантів, проте при цьому необхідно враховувати особливості харчових продуктів, в які вони вносяться. Немає універсальних консервантів, які були б придатні для всіх харчових продуктів.

Діоксид сірки SO2

Одним з найбільш поширених консервантів є діоксид сірки SO2 (сірчистий газ). Застосовуються і солі сірчистої кислоти (Na2S03, NaHS03). Сірчистий газ добре розчиняється у воді (сірчиста кислота) і має антимікробну дію. Сірчистий газ, солі сірчистої кислоти (сульфіти) пригнічують ріст цвілевих грибів, дріжджів, деяких бактерій. Використовують для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла і т. д. Сульфіти - інгібітори дегідрогеназ, застосовують як вибілювальні матеріали, оберігають очищену картоплю, розрізані плоди та овочі від потемніння. Сірчистий газ руйнує вітаміни B1 (тіамін) і біотин, тому його застосування для стабілізації продуктів небажане.

Сорбінова кислота

Сорбінова кислота та її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину. Сорбінова кислота використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти.