Использование ферментных препаратов

9.8 Использование ферментных препаратов

в производстве мясных и рыбных продуктов

 

Мягчение жёстких сортов мяса и рыбы проходит при помощи комплекса животных или микробных ферментов — протеаз, разлагающих белки.

Грибной по происхождению фермент протеаза, введённый в сырое жёсткое, трудноперевариваемое мясо, делает его нежнее. Аналогичным образом этот фермент способен жёсткую селёдку сделать мягкой, как сёмга, при этом улучшив её вкус. Протеиназы используют для получения белковых веществ, необходимых для специальных диет, предусматривающих в рационе наличие уже расщеплённых белков. Из продуктов гидролиза белков приготовляют питательные среды для чистых культур микроорганизмов, выращиваемых в научных и промышленных целях.

 

9.9 Использование ферментных препаратов

в кондитерском производстве

 

Для получения мальтозной патоки или сиропов, осахаренной муки или осахаренного крахмала раньше использовали солод, который сейчас с успехом может быть заменён «грибным солодом», т.е. ферментом амилазой грибного происхождения.

Помадные изделия в процессе хранения быстро грубеют из-за образования крупных кристаллов сахара, а качество самих помадных изделий при этом ухудшается. Если ввести в помадные изделия фермент инвертазу, то этот нежелательный процесс резко замедляется, либо полностью прекращается. Этот фермент можно получать из осадочных пивных дрожжей низового брожения.

10. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА

10.1 Ассортимент и характеристика фиксаторов миоглобина

 

К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям (табл.10.1).

 

Таблица 10.1

Фиксаторы миоглобина

Наименование пищевой добавки

Назначение пищевой

добавки

Наименование

продукта, в

который разрешена добавка

Допустимая концентрация,

мг/кг

Азотистокислый натрий (нитрит натрия) (Е250)

Для фиксации цвета мясных изделии и

предотвращения

вспучивания сыров

Колбасный фарш (баночные консервы)

Сосиски, ветчина

Консервы, соленое мясо

Колбасы вареные

50-150

Азотнокислый калий (нитрат калия) (Е252)

Для фиксации цвета мясных изделий, антимикробный консервант

Сосиски

Икра ястыковая

Азотнокислый натрий (нитрат натрия) (Е251)

Для фиксации цвета мясных изделий,

антимикробный

консервант;

предотвращает раннее вспучивание сыров

Колбасы, ветчина

Консервы

Брынза

Сыры

 

Рассмотрим эти вещества подробнее.

Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют нитриты и нитраты (азотистокислый натрий, азотнокислый натрий и азотнокислый калий), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естественной» красно-розовой окраски этих продуктов. Кроме того, нитрит натрия и нитрат калия применяют при производстве брынз и сыров для предотвращения из раннего вспучивания. Нитраты обладают так же некоторым консервирующим действием. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.

В колбасном производстве вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) в количестве 0,05-0,1% в результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий восстанавливается до нитритов. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. Таким образом, в обеспечении сохранения красного цвета колбасных изделий играют роль не столько нитраты, сколько нитриты. В то же время восстановление нитратов до нитритов возможно лишь при достаточно высокой жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий, что не всегда удается обеспечить. Это послужило обоснованием более широкого использования в качестве фиксатора миоглобина непосредственно нитритов. Однако последние обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами, требуя строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, его введением в фарш и сроками хранения.

Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлена безусловно допустимая суточная доза нитритов для человека на уровне 0-0,4 мг, а условно допустимая — 0,4-0,8 мг на 1 кг веса тела. Добавление нитрита натрия в продукты, предназначенные для грудных детей, абсолютно недопустимо.

В нашей стране имеются попытки заменить фиксатор миоглобина нитрит на эритразин. Этот краситель используется в ряде стран, однако известно, что эритразин является ингибитором сукцинатдегидрогеназы и оказывает слабое мутагенное действие. Имеются также данные о том, что эритразин является дополнительным источником поступления йода в организм, что необходимо учитывать.

Биологические действие нитратов также заключается в том, что в пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры нитраты способны восстанавливаться до нитритов. Если восстановление нитратов происходит до его выделения из организма, то может наступить отравление. При наличии диспепсии такой эффект может наблюдаться у детей в возрасте до 6 месяцев.

Накопление метгемоглобина в крови приводит к той или иной степени гипоксии. Кроме того, нитраты и нитриты оказывают угнетающее действие на пищеварительные ферменты, в частности на панкреатическую липазу и щелочную фосфатазу.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам установил, что уровень суточной дозы нитратов, не вызывающий значительных токсических явлений у животных на протяжении примерно всей жизни, составляет 500 мг/кг веса тела, или примерно 1% от общего количества пищи. Безусловно допустимой суточной дозой нитрата натрия для человека установлено 0-5 мг/кг (в расчете на нитрат-ион), а условно допустимой — 5-10 мг на 1 кг веса. Следует отметить, что добавление нитратов в продукты детского питания абсолютно недопустимо, так как высокая чувствительность грудных детей и особенно чувствительность грудных детей, страдающих диспепсией, не позволяет определить допустимые дозы нитратов для них.

При определении нитратно-нитритной нагрузки на организм следует также учитывать поступление этих солей с водой.

В настоящее время по совокупности накопленных клинических и экспериментальных наблюдений применение нитратов и нитритов вызывает все большую озабоченность медицинских работников и требует дальнейшего изучения, а также поиска заменителей нитратов и нитритов. В этой связи проблема нитратов и нитритов заслуживает особого внимания.

В пище современного человека доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. Содержание нитратов, нитритов, нитрозаминов и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии, в которой еще много нерешенного. Не подлежит сомнению: необходимо стремиться к тому, чтобы содержание названных соединений в пище человека свести к минимуму. Нитраты и другие азотсодержащие соединения широко распространены не только в пище, но и в биосфере вообще — они широко присутствуют в воде, почве.