питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Заготовка мяса

Первым технологическим этапом производства колбас является обвалка и жиловка мяса. Обвалкой называют операцию по отделению мяса туши от костей. Удаление из мяса лимфатических и кровеносных сосудов, сухожилий и жировой ткани называют жиловкой.

 Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота,являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи(козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяютна две категории. К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мяснуюобрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымяговяжье, срезки мяса с языков.      Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные,калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие,головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (вшкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи),путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи исвиные.Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны бытьобработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого видасубпродуктов.  Печень – измельченнаявареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют приизготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов.       Языки – их применяют обычновареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придаютколбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус. Мозги – используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.       Вымя говяжье –  вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное накуски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.      Сердце – используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас. Рубцы говяжьи и бараньи – ихиспользуют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовлениярулетов. Мясная обрезь – применяется для производстваварёных колбас.      Диафрагма - применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах,установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков –применяются для производства варёных и ливерныхколбас. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – применяются для производства зельцев. Мясо пищеводов и калтыки – после варки используют для ливерных икровяных колбас. Легкие и трахеи – используют для ливерных колбас. Селезенка – используют для приготовления продуктов лечебного Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья –применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев.Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков,разрублены на две продольные части. Применяются привыработке вареных и полукопчёных колбас. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – применяются для производствазельцев. Уши говяжьи и свиные – применяются дляпроизводства зельцев. Губы говяжьи –применяются для производства зельцев иливерных колбас.

Обвалка и желовка производится вручную с использованием специального режущего инструмента. Мясо, полученное после этих операций, по ленточному транспортеру направляется в шнековый пресс, где происходит механическая обвалка.

После этого мясо загружается в емкости, в которых происходит его смешивание с раствором поваренной соли и нитратом натрия. После посола мясо загружают в небольшие чаны и отправляют в холодильники с температурой не больше 4°С на 24 часа для созревания.

Приготовление фарша

Добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает».

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовиться всем известная варёная колбаса. Она очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют специальные «чешуйки» льда!

Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).

Колбасные оболочки

Искусственная колбасная оболочка и Полиамидная колбасная оболочка

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

После созревания мясо из чанов загружается в волчек (большая мясорубка) и на выходе получаем фарш. Согласно рецептуре производства вареной колбасы фарш взвешивается и подается в фаршемешалку, где происходит его смешивание с крахмалом, мукой, пряностями и измельченным шпиком до получения однородной массы.

Далее эту масса подается в куттер (машина тонкого измельчения) где фарш превращается в мясную эмульсию, которая и является начинкой вареной колбасы, сосисок и сарделек.

Формовка колбасы

Эмульсия загружается в шприцы-дозаторы, с помощью которых происходит наполнение оболочек колбасных изделий. Для получения батона или как принято говорить палки колбасы оболочку перевязывают шпагатом с расстоянием между вязками не меньше 15 см и с одной стороны делают петлю.

Батоны с помощью петель развешиваются на палки, которые в свою очередь размещают на рамах. После этого рамы с колбасными батонами отправляются в холодильник с температурой 4°С на 2 часа для осадки.

Обработка вареной колбасы

Технология производства вареной колбасы предусматривает после осадки проведение обжарки заготовок колбасы опилками деревьев лиственных пород. Обжарка происходит в специальном шкафу при температуре не более 95°С в течение 2-х часов, причем температура фарша в колбасе не должна превышать 40°С.

В результате обжарки колбаса окрашивается и получает аромат. Обжаренные батоны колбасы помещают в шкаф, где они в течение 3-х часов парятся при температуре 80°С. После варки колбасу помещают под холодный душ и доводят ее температуру до 15°С. Эта колбаса отправляется потребителю.

Методы тепловой обработки                 Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта досостояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительногонагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результатефизико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки,мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку,жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосференасыщенного пара или влажного воздуха.Под  жарением и запеканием  понимают нагревание продукта ватмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащейводу (бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки являетсяварка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы.При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форммикроорганизмов, 99% микробов. Сушка колбасных изделий                       Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, чтоповышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и  75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма. Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибелимикроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических

параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей,

пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона

под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на

разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в

фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь

или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-

санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных

документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения

(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие

ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль

технологических операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают

соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и технохимического

исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной

дегустации).

 

 

Заключение

Я рассмотрела технологии изготовления колбасы, что при этом используется и в какой последовательности. Так же следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Я считаю, что следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

 

Список литературы

1. http://www.ref.by/refs/40/27866/1.html

2. http://www.infrost.ru/refreg_technology/sausages/

3. http://works.tarefer.ru/82/100230/index.html

4. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0

5. http://works.tarefer.ru/10/100320/index.html