Опарное дрожжевое тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление, оформление кекса майского?

При опарном способе сначало готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35ºC воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельчённые и разведённые в небольшом количестве тёплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºC. Готовность опары определяют по увеличению её объёма в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнёт опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягчённое масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

 

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30ºC. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлаждённых изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Формы с тестом располагают накондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200ºC, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивают форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пргоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.

4)Дрожжевое слоёное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление, оформление слойки с марципаном?    

• Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18ºC;

• Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщиной 15-20 см;

• Смазывают половину пласта размягчённым маслом (маргарином);

• Пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

Смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20-30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5-6 мм.

Раскатанный пласт смазывают ещё раз размягчённым маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20-22ºC. После разделки изделия расстаивают 10-12 мин при температуре не выше 35ºC, чтобы масло не вытекло. Выпекают изделия из слоёного теста при 210-250ºC. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаюются медленно, и масло может вытечь. Время выпечки мелкоштучных изделий 8-10 мин, кулебяки — 35-45 мин.

 

Готовое дрожжевое слоёное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завёртывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазывают жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают тёплой помадой (45-50ºC) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путём перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.