Основные виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов

 

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабио­за, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жид­кого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тор­мозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не мо­гут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жиз­неспособной. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей про­мышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки

1. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ При охлаждении в мясе происходят разнообразные процессы: микробиологические, окислительные, автолитические изменения под действием ферментов мяса, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества исходного мясного сырья, а также условий и режимов холодильной обработки.Микробиологические процессы. Мышцы здоровых животных непосредственно после убоя обычно обсеменены микрофлорой лишь незначительно. Вместе с тем мясо и субпродукты представляют собой хорошую питательную среду для развития микробов, плесеней, дрожжей.Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку, весьма разнообразны

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям консистенции, цвета и массы

Консистенция мяса изменяется в связи с происходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин.

Охлаждение мяса -- это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.Продолжительность охлаждения мяса определяют исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладают стадии регулярного охлаждения.

Важный фактор в процессе охлаждения мяса -- массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) при этом могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, при помощи специальных технических средств, либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения потоков воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные пленочные материалы, что помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияет также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе.

Способы и режимы охлаждения мяса. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье и свиное мясо в полутушах и баранье мясо в тушах размещают в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их перемещают при помощи конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность.

Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.

Разработаны также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения --10...--12 °С, на второй--5...--7°С при скорости движения воздуха 1...2 м/с в течение 1,5 и 2 ч. Третий этап -- доохлаждение -- проводят при температуре около О °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с. Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре --4...--5 °С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха. Последнюю изменяют по определенной программе от 5 до 0,5 м/с.Мясо охлаждают на воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до тех пор, пока температура в толще грудной мышцы не достигнет 4 oС. Воздушное охлаждение осуществляют при температуре 0...--1 °С и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, уложенных в деревянные ящики или металлические лотки, составляет 12...24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до --5...--4 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3...4 м/с; в этом случае охлаждение длится 6...8 ч. При охлаждении тушек птицы на воздухе происходит их усушка (0,5... 1 % исходной массы). Чтобы уменьшить усушку, рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до температуры 15...20°С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать в подвешенном состоянии при температуре --4...--6 °С и скорости движения воздуха 3...4 м/с

Субпродукты охлаждаютв отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при температуре 0...1 °С составляет 18...24 ч. При использовании рассола температурой --4 °С охлаждение субпродуктов сокращается до 10... 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в тазики с крышками.Птицу охлаждают в аппаратах туннельного типа с поперечным движением воздуха на многоярусных тележках. При температуре воздуха --8 oС и скорости движения 2...3 м/с кур охлаждают до температуры 2...3 °С в течение 4...5 ч, гусей и индеек -- 6...8 ч.

Хранение охлажденного мяса. Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), категориям упитанности, назначению (реализация, промышленная переработка).При хранении охлажденного мяса температура и относительная влажность воздуха в камерах хранения должны быть такими, чтобы на поверхности мяса не образовывалась слизь, которая появляется прежде всего в местах распила туши, в пахах и на лопатках. Необходимо поддерживать стабильную температуру, так как в связи с высокой относительной влажностью воздуха даже небольших колебаний температуры достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физические, химические, биохимические и микробиальные изменения. В процессе созревания улучшаются консистенция, вкус и запах мяса. В результате дальнейшего образования метмиоглобина и метгемоглобина и повышения концентрации красящих веществ продолжается потемнение цвета поверхности мясных туш.Усушка при хранении зависит от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Для свинины она меньше, чем для говядины и баранины, для более упитанных туш меньше, чем для туш низкой упитанности. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше усушка.

 

 

11. Технология производства продуктов из побочного (нежирного) молочного сырья                                                                                                                                В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр ,творог и казеин получают побочные продукты – В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар.

В обезжиренное молоко и пахту из цельного молока переходит свыше 70%

сухих веществ, при этом практически полностью – белки и молочный сахар.

В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществ цельного молока, при

этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно 30% молочных

белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки,

то в молочной сыворотке главным образом [pic]-- лактоглобулин и[pic]--

лактоальбумин и иммуноглобулины.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную

сыворотку в небольшом количестве. Отличительной особенностью этого жира

является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков

составляет от 0,5 до 1 мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в

обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке

минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке

и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр,

творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые

используют при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока, в обезжиренное молоко, пахту и

молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения,

витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое

значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно

много содержится в пахте.

Состав обезжиренного молока, молочной сыворотки ипахты свидетельствует

о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они

практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность

обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза

меньше, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования

обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов

диетического питания.

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

необходимо учитывать, что некоторые их физико-химические свойства

отличаются от цельного молока. Так, в связи с незначительным содержанием

жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока,

а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8-15%. Из-за низкого

содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше,

чем цельного молока

Плотность пахты является показателем ее качества. Снижение плотности

указывает на то, что пахта разбавлена водой, а это приводит к заметному

изменению ее физико-химических свойств и затрудняет ее промышленную

переработку.

Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства

основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в

процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки — различной посторонней

микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с

температурой 30 градусов, что соответствует оптимальному режиму

жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во

время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут

изменяться, а качественные показатели ухудшаться.