Классификация факторов, влияющих на производительность труда

в общественном питании

Классификационный признак

Группы факторов

1. По отношению к деятельности предприятия общественного питания

• • Внешние;
• • внутренние

2. По природе возникновения

• • Технико-технологические;
• • организационные;
• • экономические;
• • социально-психологические

3. По характеру влияния

• • Прямые;
• • косвенные

Внешние, не зависящие от деятельности предприятия питания, факторы действуют на уровне экономики страны, отрасли и предопределяют общий уровень развития производительных сил и жизненный уровень населения в стране. К ним относят:

• • темпы научно-технического прогресса и внедрение его достижений в машиностроительные отрасли для создания современных машин и оборудования;
• • уровень развития предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, ассортимент выпускаемой ими продукции и степень кооперации отрасли общественного питания с ними;
• • действующую отраслевую систему подготовки и переподготовки кадров, определяющую уровень квалификации работников;
• • динамику денежных доходов населения, влияющих на его платежеспособность и спрос на услуги общественного питания;
• • состояние рынка труда;
• • уровень конкуренции на рынке общественного питания;
• • развитие кулинарной индустрии.

Внешние факторы не контролируются предприятиями общественного питания, но оказывают косвенное воздействие на показатели их деятельности и уровень производительности труда и должны учитываться при разработке и обосновании стратегии развития предприятия и планировании показателей. К внутренним факторам, действующим на уровне предприятия, относят:

• • уровень технической оснащенности предприятия и качественный состав основных фондов предприятия;
• • применяемые технологии изготовления продукции, качественное состояние и трудоемкость используемого сырья и товаров;
• • состав оборота предприятия;
• • организация производственного процесса;
• • действующие формы и методы обслуживания;
• • организация, нормирование труда и рабочих мест;
• • численность, состав и структура кадров и уровень их квалификации;
• • применяемая система материального и морального стимулирования труда;
• • использование рабочего времени;
• • соответствие ассортимента продукции, цен и качества услуги предприятия спросу и возможностям потребителей.

Данные факторы непосредственно влияют на производительность труда, и предприятие может активно воздействовать на них, т.е. они относятся к управляемым. При этом нужно отметить, что степень влияния этих факторов неравноценна: какие-то оказывают существенное воздействие, другие — слабое, некоторые напрямую определяют уровень производительности и их влияние количественно рассчитывается, другие оказывают косвенное воздействие через повышение экономических показателей.

По природе возникновения факторы делятся на четыре группы: технико-технологические, организационные, экономические и социально-психологические.

Особое значение для роста производительности труда имеют технико- технологические факторы, связанные с техническим состоянием и эффективностью использования основных фондов предприятия и с внедрением достижений научно-технического прогресса в практику их работы. В § 5.8 рассматривались основные направления этого процесса, позволяющие повысить эффективность использования основных фондов, одновременно они ведут и к росту производительности труда, обусловливают ее повышение, особенно работников производственной группы.

Одним из основных направлений технического прогресса на предприятиях питания являются механизация и автоматизация производственноторгового процесса, позволяющие повысить уровень его технической оснащенности.

Для определения уровня механизации рассчитывают два показателя: коэффициент механизации работ и коэффициент механизации труда для отдельных групп работников.

Коэффициент механизации работ (К_МР) характеризует степень охвата производимых работ механизацией и рассчитывается несколькими способами.

При выполнении однородных работ он определяется по формуле

где (2_М — объем работ, выполненных механизированным способом, ед.; Ообщ ^— общий объем выполненных работ, ед.

При выполнении разнородных работ, имеющих различную трудоемкость, рассчитывается сводный показатель:

где ?_р — трудоемкость работ, выполненных вручную, ч/мии; Ф — фонд рабочего времени одного исполнителя в среднем за период, ч/мин; ч — среднесписочная численность работников, ед.; К_Т — коэффициент снижения трудоемкости механизированной работы.

Коэффициент снижения трудоемкости отражает уровень трудозатрат, высвобожденных за счет применения машин и оборудования, и определяется по формуле

где ?_м — трудоемкость работ, выполненных с применением машин, ч.

Особенность труда работников общественного питания заключается в том, что большая их часть занята механизированным трудом менее 50% рабочего времени. Поэтому возможен расчет коэффициента механизации работ, учитывающий общее время всех работников, занятых механизированным трудом неполный рабочий день:

где Г_м и Г_р — затраты времени механизированного и ручного труда на производство продукции, ч/мин.

Коэффициент механизации труда (К_ш ) характеризует уровень охвата работников механизированным трудом и определяется по формуле

где ч_м — количество работников, труд которых механизирован (более 50% рабочего времени выполняется с использованием механизмов), чел.; ч_р - количество работников, выполняющих ручные операции, чел.

Данные показатели могут быть выражены в процентах и называться уровнями механизации работ и труда.

Сопоставление этих показателей позволяет оценить изменения уровня механизации труда работников общественного питания. Аналогично рассчитываются и показатели автоматизации работ и труда.

В результате внедрения нового оборудования происходит снижение численности работников, экономия которых (Э(ч)) рассчитывается по формуле

где К — общее количество единиц оборудования, ед.; К_{ — количество единиц оборудования, использование которых осталось на прежнем уровне, ед.; К‘2 — количество единиц нового или модернизированного оборудования, ед.; W — рост производительности нового или модернизированного оборудования по сравнению с производительностью действующего, %; М — число месяцев действия нового (модернизированного) оборудования, ед.

Прирост производительности труда (ДПТ(%)) в результате внедрения нового оборудования рассчитывается по формуле

Данная формула расчета прироста производительности труда за счет экономии труда (численности) применяется также при выявлении влияния ряда других факторов.

Пример 6.1

В столовой используется 125 ед. производственного оборудования, из которых 25 ед. были введены и эксплуатировались 6 мес., что позволило повысить производительность оборудования на 26%.

Экономия численности работников в результате введения нового оборудования составила

Рост производительности труда в результате обновления оборудования равен

Другим направлением технического прогресса и одним из резервов роста производительности груда, связанного с ним, является внедрение новых прогрессивных технологий в производственный процесс — токов сверхвысокой частоты, инфракрасного излучения. Их применение предполагает использование быстрозамороженных и готовых блюд, что ведет к росту производительности труда в 2,0—2,5 раза.

Внедрение прогрессивных технологий позволяет выпускать больший объем продукции без дополнительного вовлечения трудовых ресурсов и затрат на внедрение нового оборудования. В результате повышается эффективность использования основных фондов, особенно его активной части. Следствием этого являются снижение удельных затрат живого и овеществленного труда на производство единицы продукции и увеличение выпуска продукции в расчете на одного работника. Рост производительности труда обеспечивается исключительно интенсивными факторами. Кроме того, внедрение прогрессивных технологий повышает качество изготавливаемой продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием и перестройкой процессов организации производства, обслуживания, рабочих мест, системы управления, научной организации труда, его нормированием и является наиболее многочисленной.

Основой процесса совершенствования организации производства служит развитие процессов концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования. Определяющим фактором повышения производительности труда в общественном питании является концентрация производства полуфабрикатов, полуготовой и готовой продукции на предприятиях заготовочных и снабжение ими предприятий в порядке кооперирования. Затраты труда на изготовление полуфабрикатов на этих предприятиях в несколько раз ниже, чем при их выработке на традиционных предприятиях, а их производство на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности уменьшает трудозатраты еще больше. Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами способствует росту производительности труда работников производства на 15—20%. Снижение численности работников при изменении трудоемкости перерабатываемого сырья рассчитывается по формуле

где ос_ПФ₀ и а_пф) — удельный вес полуфабрикатов, полуготовых и готовых изделий в общем объеме реализации продукции собственного производства в базисном и отчетном периодах, %; К — коэффициент роста выработки одного работника производственной группы при увеличении доли полуфабрикатов, готовых и полуготовых блюд в общей реализации продукции собственного производства (К= 1,14).

Пример 6.2

Удельный вес полуфабрикатов, получаемых предприятием, составил в отчетном году 34%, увеличившись, по сравнению с прошлым годом, на 6%.

Решение.

В результате роста доли полуфабрикатов численность работников снизилась на 9,5%:

Рост производительности труда составил:

В масштабах деятельности крупных комплексных предприятий общественного питания, состоящего из ряда структурных подразделений, экономию численности работников в связи с увеличением поставок полуфабрикатов, получаемых в порядке кооперирования, рассчитывают по формуле

где а₀ и а, — удельный вес полуфабрикатов в общем объеме перерабатываемого сырья в базисном и отчетном периодах, %; Уф — удельный вес оборота филиала, работающего на полуфабрикатах, в общем объеме оборота предприятия, коэф.

Пример 6.3

Удельный вес полуфабрикатов в общем объеме получаемого сырья в прошлом году составил 31%, в отчетном году он увеличился на 5%, доля филиала в формировании оборота предприятия — 25,1%.

Решение.

В результате увеличения поставок полуфабрикатов численность работников производства сократилась на 1,82%:

Производительность труда возросла на 1,85%:

Производительность труда на предприятиях общественного питания зависит и от уровня специализации. На специализированных предприятиях (пельменные, блинные и т.д.) выработка на одного работника, по расчетам специалистов, в 2 раза выше, чем на предприятиях с широким ассортиментом блюд. Поэтому рост числа специализированных предприятий ведет к увеличению уровня производительности труда.

Одним из важных факторов, влияющих на производительность труда работников предприятия общественного питания, является и научная организация труда (НОТ) — комплекс организационно-технических, санитарно-гигиенических и психофизиологических мероприятий, которые основаны на достижениях современной науки и направлены на совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, их специализацию, улучшение условий груда и отдыха, внедрение форм разделения труда в производственно-торговый процесс, рационализацию приемов и методов труда, расстановки кадров, нормирование труда. В результате внедрения мероприятий по НОТ сокращаются потери рабочего времени, простои оборудования. Экономия численности за счет сокращения потерь рабочего времени рассчитывается по формуле

где П₀ и II, — потери рабочего времени в базисном и отчетном периодах, %.

Пример 6.4

Потери рабочего времени на предприятии общественного питания в прошлом году составили 15,5%, в отчетном году за счет внедрения НОТ они снизились до 10,5%. Решение.

Относительная экономия численности за счет снижения потерь рабочего времени составила 5,586%:

Производительность труда за счет этого фактора возросла на 5,92%.

Экономия численности при внедрении мероприятий по НОТ может быть рассчитана и по другой формуле:

где ч — среднесписочная численность работников, охваченных мероприятиями по НОТ, чел.

Научная организация труда позволяет совмещать профессии, должности и функции работников, что также ведет к росту производительности труда.

Пример 6.5

На предприятии общественного питания в отчетном году за счет совмещения профессий было высвобождено четыре человека, среднесписочная численность работников составляла 48 чел.

Решение.

Снижение численности работников на 8,33% (4 : 48 • 100) способствовало росту производительности труда на 9,09%:

Аналогично рассчитывается рост производительности труда при привлечении работников на неполный рабочий день, что нормально для предприятий общественного питания и связано с колебаниями спроса на их услуги в течение дня и, соответственно, с разной потребностью в работниках производственной, торговой групп и обслуживающего персонала.

Одним из актуальных для предприятий питания направлений научной организации труда является, как уже отмечалось, нормирование. От качества норм труда и степени их обоснованности зависят: плановая производственная программа, численность и структура кадров, их заработная плата и уровень производительности труда. Если нормы завышены, то снижается заинтересованность работников в повышении выработки, если они занижены — отсутствуют стимулы к улучшению качества и количества выполненной работы, т.е. необоснованные нормы труда препятствуют рациональному использованию рабочей силы.

Существенное влияние на уровень производительности труда оказывает и уровень профессиональной подготовки кадров, опыт их работы — чем выше уровень квалификации, тем быстрее и рациональнее протекает процесс труда.

Определенное влияние на уровень производительности труда оказывает и совершенствование структуры управления предприятием — сокращение лишних звеньев управления и численности административно-управленческого персонала или уменьшение ее доли в структуре кадров. Количественное влияние изменения удельного веса административно-управленческого звена на темп изменения уровня производительности рассчитывается по формуле

где ос_АдМо и ос_ЛдМ1 — удельный вес численности работников административно-управленческой группы в общей численности работников предприятия в базисном и отчетном периодах, %.

При изменении численности административно-управленческого звена изменение производительности труда рассчитывается по формуле

где ^чАдм₀ ^{и ч}адм! ^— численность административно-управленческих работников в базисном и отчетном периодах, чел.;У₀ — индекс изменения оборота общественного питания, коэф.

Важным организационным фактором, влияющим на производительность труда, являются и применяемые методы и формы обслуживания потребителей. Внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания позволяет повысить оборачиваемость мест, увеличить число обслуживаемых потребителей, сократить время их ожидания и способствует как росту реализации продукции и выработки, так и улучшению качества услуги общественного питания. Данная проблема особенно актуальна для предприятий закрытой сети, общедоступных столовых, закусочных.

Расчеты показывают, что если удельный вес скомплектованных обедов в столовых составляет 10%, то выработка работников производства увеличивается на 0,64%, а при их доле 20% она возрастает на 2,31%. Эффективно и внедрение механизированных линий раздачи комплексных обедов, так как их реализация позволяет увеличить оборачиваемость мест, повысить объем реализации продукции собственного производства и выпуск блюд. Рост производительности труда одного работника при этом может составить до 45%.

На предприятиях питания, где обслуживание потребителей осуществляется официантами, эффективно применение бригадных форм обслуживания, при которых производительность труда официантов возрастает на 15—20%. Существенно увеличить оборот и выпуск продукции и повысить производительность труда позволяет расширение сферы деятельности предприятия за счет освоения дополнительных сегментов рынка и расширения перечня оказываемых услуг.

Производительность труда зависит от созданных на предприятии условий труда, режима труда и отдыха работников, так как труд работников связан с общением с посетителями и высокой психологической напряженностью, что требует периодического отдыха и снятия психологической нагрузки на обслуживающий персонал.

К экономическим факторам, влияющим на производительность труда работников предприятий питания, относят объем и структуру оборота, ассортимент продукции, его трудоемкость, действующую систему материального стимулирования, формы оплаты труда и системы премирования, соответствие ассортимента продукции и перечня услуг спросу потребителей.

Большое влияние на уровень производительности труда оказывают масштабы деятельности предприятия — величина оборота и выпуска продукции.

Во-первых, рост объемов производственно-торговой деятельности способствует более интенсивному труду работников и увеличению их выработки за счет сокращения перерывов в работе и снижения потерь времени. Зависимость средней выработки одного среднесписочного работника (у) от объемов выпуска продукции (х) выражается в виде логарифмической функции вида

Эта функция характеризует постепенное увеличение средней выработки по мере роста объемов оборота и ее постепенное замедление на крупных предприятиях с большим масштабом работы.

Во-вторых, влияние величины оборота и выпуска продукции проявляется и в том, что численность административно-управленческого и вспомогательного персонала увеличивается более низкими темпами, чем объем оборота, в результате растет общая производительность труда. По логике расчета производительности труда все факторы, способствующие увеличению оборота и выпуска продукции, ведут и к росту выработки, если они не сопровождаются адекватными темпами увеличения численности работников. Поэтому еще одним важным фактором, от которого зависит производительность груда, является спрос потребителей: ассортимент выпускавмой продукции и уровень оказываемых услуг должны ему соответствовать. Это способствует росту числа потребителей, увеличению коэффициента загрузки зала и, соответственно, росту оборота предприятия общественного питания.

Специфической особенностью предприятий общественного питания является то, что выработка работников зависит от трудоемкости состава оборота и удельного веса в нем оборота по реализации продукции собственного производства. Известно, что трудовые затраты на один рубль оборота (Те) возрастают при увеличении доли собственной продукции. Для определения степени влияния этого фактора рекомендуется использовать формулу

где Аа_псп — изменение удельного веса оборота по продукции собственного производства, %; «псп₀^— удельный вес оборота по продукции собственного производства в базисном периоде, %.

Пример 6.6

На предприятии общественного питания доля оборота по продукции собственного производства составила в прошлом году 62,4%, в отчетном — 64,3%. Рассчитаем степень влияния этого фактора на производительность труда.

Решение.

В результате роста доли выпуска продукции собственного производства на 1,9% трудоемкость оборота возросла на 0,91%.

Соответственно, на эту же величину снизилась производительность труда.

Поэтому снижение трудоемкости производства кулинарной продукции способствует росту производительности труда. Экономию численности за счет этого фактора рассчитывают по формуле

I’

где Те₀ и Tej — трудоемкость производства продукции собственного производства в базисном и отчетном периодах, чел. • ч; ос_пр) — доля работников производства в численности работающих в отчетном периоде, коэф.

Пример 6.7

На предприятии общественного питания средняя трудоемкость изготовления 100 кг полуфабрикатов составляла 1,92 чел. • ч. В отчетном году за счет внедрения нового оборудования она снизилась до 1,81 чел. • ч, удельный вес работников изготовителей полуфабрикатов составляет 14%.

Решение.

Экономия численности работников составляет:

Рост производительности труда равен

Рассчитать трудоемкость можно и другим способом, определив условный оборот предприятия общественного питания в рублях оборота по продукции собственного производства.

Пример 6.8

Рассчитать влияние изменения удельного веса оборота по продукции собственного производства на уровень производительности труда работников предприятия на основе данных таблицы.

Расчет коэффициента трудоемкости оборота общественного питания

Показатель

Единица

измерения

Прошлый

год

Отчетный

год

Отклонение (+; -)

Оборот

тыс. руб.

+236,0

Оборот по продукции собственного производства

тыс. руб.

3859,44

3919,04

+59,6

Удельный вес в обороте

%

67,9

66,2

-1,7

Условный оборот (——+ О_псп)

тыс. руб.

4467,63

4586,03

+ 118,4

Коэффициент трудоемкости (4:1)

коэф.

0,786

0,775

-0,011

Решение.

Снижение удельного веса оборота по продукции собственного производства на 1,7% привело к снижению трудоемкости оборота на 0,011% и росту производительности труда на 1,4%:

Так как основной задачей предприятий питания является увеличение производства и реализации продукции собственного производства, что объективно ведет к росту трудоемкости оборота и снижению производительности, то на предприятиях должны находить и использовать резервы снижения трудоемкости изготовления кулинарной продукции на основе внедрения достижений технического прогресса.

Значимость реализации продукции собственного производства в формировании оборота общественного питания предопределяет и тот факт, что общая производительность груда работников предприятия общественного питания существенно зависит от выработки работников производства, режима их работы, их удельного веса в составе кадров предприятия. Данная зависимость может быть определена количественно на основе использования формулы взаимосвязи трудовых показателей работников производства и общей производительности труда (ПТ):

где а_пр — удельный вес работников производства в общей численности работающих, коэф.; Д_пр — среднее число дней, отработанных одним работником производства, ед.; d_up — средняя продолжительность смены одного работника производства, ч; — среднечасовая выработка одного работника производства, тыс. руб/ед.

Влияние данных факторов рассчитывают методом цепных подстановок.

Росту производительности труда способствуют усиление материальной заинтересованности работников в повышении результатов труда, создание и применение такой системы оплаты и премирования труда, которая стимулировала бы этот процесс. Одним из путей решения этой проблемы является совершенствование нормирования труда и обоснование норм выработки, перевод работников на сдельную оплату труда, а также обоснование сдельных расценок.

Экономия численности за счет повышения норм выработки и расширения сдельной системы оплаты труда определяется по формуле

где ДН_В — рост нормы выработки, %; а_сл — доля работников-сдельщиков в общей численности работающих, коэф.

Группа социально-психологических факторов определяется социальнодемографическим, квалификационным и образовательным составом кадров, стилем и методами управления, психологическим климатом, созданным на предприятии, характером взаимоотношений между собственниками, руководителями и наемными работниками, системой морального поощрения и мотивации, возможностями карьерного роста, а также таким понятием, как корпоративная культура предприятия. Создание, поддержание, повышение и совершенствование этих направлений работы с трудовым коллективом влияет на морально-психологическое состояние работников, их уверенность в стабильности, заинтересовывает их в улучшении работы, снижает текучесть кадров и в конечном итоге ведет к росту производительности труда.

Рассмотренные факторы и пути увеличения производительности труда составляют основу резервов ее роста, которые в обобщенном виде представлены на рис. 6.2.

При выборе конкретных направлений повышения производительности и эффективности труда необходимо учитывать ряд специфических моментов деятельности предприятий общественного питания.

Во-первых, возможности повышения производительности труда, т.е. количественного показателя его эффективности, в первую очередь актуальны для группы предприятий, обеспечивающих массовое питание населения за умеренную цену, позволяющую большинству людей пользоваться их услугами во время работы и учебы. Очевидно, что для баров, кафе, ресторанов, предоставляющих качественную эксклюзивную услугу в сочетании с отдыхом, возможности и значимость роста производительности труда не столь важны.

Рис. 6.2. Резервы роста производительности труда на предприятии общественного питания

Во-вторых, возможности роста производительности труда на предприятиях общественного питания ограничены по трем причинам:

• • специфика производственно-торгового процесса всегда будет обусловливать наличие ручного труда, который практически невозможно механизировать или автоматизировать;
• • возможности увеличения оборота и, соответственно, производительности труда ограничены границами деятельности предприятия: производственной мощностью, числом мест в зале, оборачиваемостью мест;
• • рост производительности труда имеет пределы еще и потому, что нс должен приводить к ухудшению уровня и качества обслуживания потребителей.

Таким образом, при обосновании резервов роста должны учитываться тип предприятия, его цели и задачи, обслуживаемый контингент потребителей.