Санитарные требования к содержанию пищевых предприятий .

Санитарные требования к содержанию пищевых предприятий .

1. Требования к содержанию пищевых предприятий.

2. Моющие средства и требования к ним .

Санитарное содержание предприятий должно соответствовать Санитарным правилам, утвержденным Министерством здравоохранения. Так, для предприятий общественного питания следует руководствоваться СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, 35 изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Как было отмечено выше, уже планировочным решением предприятий закладываются основы создания санитарно-гигиенических условий труда, а также изоляции эпидемиологически опасных узлов, что обеспечивает профилактику пищевых заболеваний. Наряду с этим, необходимым условием производства качественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима. Санитарный режим - комплекс мероприятий, который предусматривает содержание в безупречной чистоте: помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов и т.д.; территории предприятия; осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с Санитарными правилами. Для поддержания необходимого уровня санитарного режима необходимо проведение дезинфекционных мероприятий и использование моющих средств. При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за санитарным режимом предприятия оценивается как эффективность проведения дезинфекции, так и качество уборки, мытья оборудования, инвентаря, посуды и т.п. Дезинфекция (от франц. des - отрицательная приставка и лат. infecre - инфекция) - уничтожение в окружающей среде потенциально патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных заболеваний (бактерий, вирусов, простейших, грибов и др.). При дезинфекции, или обеззараживании, происходит частичное, селективное освобождение объекта от микроорганизмов. Этим дезинфекция отличается от стерилизации, при которой уничтожают все виды микроорганизмов и их споровые формы. Различают физические, химические и биологические методы дезинфекции. На пищевых предприятиях используются физические и химические методы дезинфекции для уничтожения потенциальных возбудителей инфекционных заболеваний в помещениях, на оборудовании, инвентаре, посуде, упаковках и пр. Биологические методы дезинфекции немногочисленны. Примерами такой дезинфекции являются: фильтрация воды на водопроводных станциях через биологические фильтры, обеззараживание фекальных вод на биологических станциях и биотермическое обезвреживание твердых органических отходов методом компостирования или в биотермических камерах. 2.Моющие средства - детергенты (от лат. detergere - очищать) - вещества, обладающие высокой поверхностной активностью и в связи с этим моющим, некоторым дезинфицирующим и растворяющим действием, что связано со способностью этих веществ снижать поверхностное натяжение растворителя и способностью удалять различные загрязнения. Применение моющих средств, наряду с дезинфекцией, позволяет обеспечить необходимый уровень санитарного режима предприятия, повысить качество и безопасность выпускаемой продукции, улучшить условия труда работников. Моющие средства применяются для влажной уборки помещений, мытья оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также стирки санитарной одежды, столового белья и т.п. Для этих целей используются различные моющие средства и различные режимы мытья. Физико-химические свойства моющих средств 36 Моющие средства должны обладать определенным набором свойств, которые определяют их эффективность. Низкое поверхностное натяжение. Известно, что вода имеет высокое поверхностное натяжение. Для снижения поверхностного натяжения применяются поверхностно-активные вещества (ПАВ). Около 73 % всех выпускаемых ПАВ расходуется на производство моющих средств. ПАВ способны активно накапливаться на различных поверхностях раздела сред. Например, на границе между водой и воздухом, водой и твердой поверхностью и т.д. Благодаря ПАВ происходит отделение загрязнений от поверхностей, при этом образуется своего рода оболочка вокруг частиц загрязнения, что поддерживает их во взвешенном состоянии. Кроме того, ПАВ улучшают смачивающую, эмульгирующую и моющую способности моющих средств. Различают 4 класса поверхностно-активных веществ: 1. Анионные соединения - в водном растворе ионизируются с образованием отрицательно заряженных ионов. К ним относятся сульфитированные жиры и масла, сульфонол, алкилсульфаты, алкилсульфонаты и др. Некоторые из них могут вызывать раздражение кожи, шелушение, гиперимию, аллергические заболевания. Поэтому в моющих средствах этих ПАВ не должно быть более 25-30 %. Ввиду высокой пенообразующей способности они ограничиваются в воде водоемов до 0,5 мг/л. 2. Катионные соединения - в водном растворе ионизируются с образованием положительно заряженных ионов. К ним относят четвертично-аммониевые соединения (ЧАС), представляющие собой азотистые органические вещества; имеющие много общего со свойствами аммиака. ЧАС обладают выраженными бактериостатическими и некоторыми бактерицидными свойствами, поэтому входят в состав моющедезинфицирующих средств. Однако катионные ПАВ более токсичные, чем анионные - многие из них являются ядами для центральной нервной системы. Для профилактики отрицательного действия на организм количество их в моющих средствах де должно превышать 1 %. 3. Неионогенные ПАВ - не образуют ионов, но имеют сильное сродство к воде. К ним относят эфиры жирных кислот, спиртов, аминов и др. Часто используют в сочетании с анионо-и катионоактивными ПАВ для усиления моющих свойств. Имеются данные о том, что некоторые неионогенные ПАВ вызывают аллергические дерматиты, стимулируют образование опухолей и накапливаются в организме. 4. Амфолитные (амфотерные) соединения - в кислой среде ведут себя как катионоактивные, в щелочной - как анионоактивные. Эти ПАВ содержат одновременно карбоксильную группу и аминогруппу. Могут вызывать раздражение кожи рук и ее обезжиривание, но в целом они малотоксичны. Смачивающая способность. Смачивание - явление, наблюдаемое на границе соприкосновения трех фаз, одна из которых обычно твердое тело и две другие - жидкости или жидкость и газ. Все поверхности по отношению к жидкости подразделяются на смачивающиеся и несмачивающиеся. Если притяжение между молекулами твердого тела и жидкости меньше, чем между молекулами жидкости, то жидкость скатывается с поверхности в виде шариков и капель. Такие поверхности считаются несмачивающимися (гидрофобными, водоотталкивающими). Это можно наблюдать на жирной посуде, оборудовании, инвентаре и т.п. Для повышения смачивания рекомендуется перед мытьем проводить ручную или струйную очистку поверхностей от остатков пищи, повышать температуру моющего раствора и снижать поверхностное натяжение (например, добавлением ПАВ). 37 Эмульгирующая способность - необходима для удаления жиров и жировой пленки. Удаление жиров - основная задача мытья в пищевой промышленности и общественном питании. Для этого добавляют эмульгаторы: ПАВ, силикаты, фосфаты и др. Удаление белковых загрязнений. Это свойство имеет особое значение при мойке молочного оборудования (вакуум-аппараты, пастеризаторы и др.), где образуется молочный камень, молочный пригар. Для удаления белковых загрязнений используются кислоты и щелочи. Стабилизационная способность - моющее средство должно не только удалять загрязнения, но и удерживать их в растворе, не допуская повторного осаждения. В современных моющих средствах в качестве стабилизатора используется чаще всего триполифосфат натрия (3 %). Пенообразующая способность. Пена - это дисперсная система, где пузырьки газа разделены тонкой пленкой жидкости. Пене можно придавать определенные свойства - различную стойкость, высоту, вязкость, степень механической прочности и др. Так, устойчивость пены может быть от нескольких секунд до нескольких дней. В пену переходит до 10-13 % загрязнений. На пищевых объектах используют моющие средства с умеренным пенообразованием. Коллоидная растворимость (солюбилизация) - растворение жидких или твердых загрязнений, не растворимых в воде. Солюбилизацию повышают катионоактивные вещества, алкилсульфаты и увеличение температуры моющего раствора.

 Вопросы для самоконтроля:

1.Что такое дезинфекция и для чего она применяется на предприятиях питания.

 2. Моющие сред ства: группы, свойства, требования.