Пороки творога и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

Жидкая консистенция с

отстоем сыворотки

Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м³ для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м³

Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир "Особый", кефир таллинский

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков

Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин. при данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживают отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка  

Отсутствие гомогенизации молока

При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные Фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка.

Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48 °С

 

Несоблюдение режимов перемешивания

Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20 °С. при этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается

Подача сгустка на розлив с помощью насосов

Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с

Хлопьевидная

консистенция

Низкая термоустойчивость белков молока

Проверить и использованием алкогольной пробы

Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской

Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока м способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции

Неспецифический простоквашный привкус для кефира

Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий

Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков

Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность

Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки

Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25 °С, снизить количество закваски до 1-2 %.

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах.