Тема: технология разделки мелкоштучных булочных изделий из дрожжевого  сдобного теста.

ТЕМА: Технология разделки мелкоштучных булочных изделий из дрожжевого  сдобного теста.

ЦЕЛЬ: Освоить приемы и навыки по разделке мелкоштучных булочных изделий из дрожжевого сдобного теста.

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий— плетенки, крученки, вензеля.

Сдоба чайная представляет собой фигурное изделие в виде улитки, кренделя, цветка, вензеля без притисков. Поверхность смазана яичной смазкой и посыпана отделочной крошкой, допускаются незначительные разрывы в местах переплетения жгута.

Цвет сдобы от светло-коричневого до коричневого, допускается более светлый цвет в местах переплетения жгута.

Мякиш должен иметь равномерную развитую пористость с включением изюма.

Количество дрожжей прессованных может изменяться в зависимости от их качества, способа приготовления теста и условий производства. Расход воды на замес теста зависит от влажности изделий, муки и ее хлебопекарных свойств.

Особенности приготовления.

Сдоба обыкновенная.

После предварительной расстойки (2-5 мин) подкатанным кускам теста придают нужную форму в зависимости от вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для ускорения—сразу несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80...120 мин. Для многослойной сдобы расстойку необходимо сократить до 50 ..80 мин во избежание слипания. Ниже приведены приемы разделки отдельных видов сдобы обыкновенной.

Плюшка. Округленные куски теста для плюшки смазывают растопленным маслом, укладывают на стол для предварительной расстойки. Затем раскатывают их в продолговатую лепешку. Ее скатывают по длине, при этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя концы 1,5...2 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть другой формы. Делают не один надрез жгута, а два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку круглой формы, т. е. концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают, получается изделие круглой формы.

Для получения формы устрицы куску теста массой 1,5...2 кг придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом, затем закатывают в рулет от противоположного конца на себя с таким расчетом, чтобы образовалось 8...10 витков. По окончании закатки получают слоистый жгут теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине, концы отрезают. Затем от жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.

Так как куски теста отмеривают «на глаз», при превышении установленной массы удаляют кусочки от конца спирали, при меньшей массе к концу спирали добавляют кусочки теста.

Для продолговатых устриц жгут теста, имеющий вид многослойного рулета, делают утолщенным. От жгута отрезают равные по массе куски шириной 5...6 см. Их берут по одному левой рукой, взвешивают, затем кладут на стол в том порядке, как раньше был расположен жгут, и сверху продавливают тонкой скалкой (диаметром 1... 1,5 см). Скалку при этом поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону. лой лепешки кладут повидло, затем складывают пополам так, чтобы нижняя половина была несколько больше верхней, а повидло попало внутрь, после чего придавливают посередине свернутой лепешки, нижний край мелко надрезают, затем заготовки укладывают на листы.

Треугольнички с повидлом — на середину круглой лепешки накладывают повидло и защипывают так, чтобы получился треугольник, затем переворачивают и укладывают на лист швом вниз.

Заготовки расстаиваются на листах 88...90 мин, выпекаются в увлажненной пекарной камере 17± ± 1 мин при температуре 200...220°С. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой и укладывают на лотки в один ряд.

Булочная мелочь

Булочная мелочь — подовые штучные изделия различной формы массой 0,1...0,2 кг из пшеничной муки 1 сорта. Ассортимент булочной мелочи разнообразен; основные виды —розанчики, булочки с маком или солью, витые изделия, подковки, гребешки. Как видим, булочная мелочь не относится к сдобным изделиям, однако небольшая масса и разнообразие формы, а также смешанная разделка делают технологию ее приготовления близкой к сдобным изделиям.

При изготовлении булочной мелочи изделия обсыпают мелкой чистой солью или маком, масло идет на разделку.

Тесто разделывается машинами. После округления заготовки ставят на расстойку (5 мин), затем формуют. При отсутствии машин тесто можно разделывать ручным делителем с последующей подкаткой, предварительной расстойкой и формовкой.

Сформованные заготовки укладывают на листы или на доски и ставят на расстойку. Ее продолжительность 50...90 мин при температуре 27...30°С. При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а при недостаточной — на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают маком или сахаром. Для обсыпки маком может быть использован специальный валик. Выпечка при температуре 215...265°С длится 13... 16 мин для изделий массой 0,1 кг и 18...20 мин для изделий массой 0,2 кг.

При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трех видов изделий. Кроме описываемых ниже видов булочной мелочи, вырабатывают улитку, крендель, витое кольцо и пр.

Сдобная мелочь

Сдобная мелочь — мелкоштучные изделия разнообразной формы из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг.

Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, нерасплывчатая, не мятая. Поверхность гладкая, смазана яйцом, допускаются небольшие разрывы в местах соединения жгута.

Тесто для сдобной мелочи готовят без парным способом. В чистую дежу вливают воду, вносят дрожжи в активированном виде, солевой раствор, сахар, маргарин, ванилин и тщательно перемешивают, после чего постепенно засыпают муку. Замес ведут до получения однородной массы. Через 60...90 мин брожения делают обминку теста.

Готовность теста определяют по конечной кислотности и продолжительности брожения, а также по увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.

Тесто разделывается обычно на поточных линиях, состоящих из делителя, округлителя, конвейера предварительной расстойки и рогликовой машины. Массу заготовок рассчитывают, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Масса кусков 113... 114 г.

Из рулончиков теста, сформованных на роглико-вых машинах, вручную формуют заготовки для изделий четырех разновидностей.

Веночек — рулончик теста берут одновременно за два конца и сворачивают в кольцо одним движением. Концы рулончика накладывают крестообразно, не допуская, чтобы они выходили за кольцо.

Бараньи рожки — рулончик теста берут обеими руками за концы и одним движением сворачивают небольшую петлю; свободные концы укладывают к наружным сторонам ее. Концы рулончика выступают за петлю.

Шестерка — один конец рулончика левой рукой слегка подгибают вправо, одновременно другой конец заворачивают правой рукой в кольцо и укладывают под тестовую заготовку.

Завиток—рулончик теста свертывают в зигзагообразный завиток продолговатой формы, состоящий из трех примерно равных частей, соприкасающихся друг с другом.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. На один лист размером 620X340 мм укладывают 8 заготовок. Продолжительность расстойки 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом.

СЫРЬЕ: Для теста: - 200 мл кефира - 1 яйцо - 7 г. сухих дрожжей - 50 г. сливочного масла - 20 г. растительного масла - 5 г. соли - 40 г. сахара - мука до нужной консистенции теста (около 500 г.)

Приготовление

Замесить тесто безопарным способом и поставить подходить в теплое место.
Пироги перед выпечкой смазать взбитым с сахаром яйцом с добавлением 1 ст. ложки молока.
Затем дать расстояться 10-15 минут и выпекать при 200 град.С

×

Из этого теста можно сделать пирожки с начинкой из яблок или пирог с яблоками.

Сдобная булочка 2

Сдобное тесто раскатать продолговатой лепешкой, нарезать на узкие полоски с одной стороны.
Смазать (не обязательно) растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей.

Взять за край, из которого полоски начинаются, приподнять тесто, другой рукой взять концы полосок и скрутить булочку (завязать в узел).
Перед свертыванием булочки каждую полоску можно винтообразно скрутить.

Смазать взбитым с сахаром яйцом и выпечь.

Сдобная булочка 3

Раскатать тесто в лепешечку...

...сделать надрез сбоку с одной стороны и не до конца...

...сделать еще надрезы, образуя в середине лепешки треугольник.

Одну полоску перекрутить и положить по краю треугольника.

Вторую полоску перекрутить и положить по краю поверх первой полоски.

Сделать то же самое с третьей полоской, образуя треугольную булочку.

Смазать взбитым яйцом, дать расстояться, в середину положить джем или густое варенье и выпекать.

Сдобная булочка 5

Раскатать тесто в лепешечку, смазать ее растопленным сливочным маслом (можно смазать и растительным маслом), немного посыпать сахаром.

Скатать лепешечку в рулончик.

Край рулончика должен остаться сверху.

Придерживая, чтобы рулончик не распался, сворачиваем оба края рулончика к середине.

Перевертываем швом вниз.

С двух краев делаем ножом разрезы почти до середины свернутого теста.

Расправляем разрезанные концы в стороны.
Или можно один край оставить неразвернутым.

Можно концы соединить - получится совсем другая форма булочки.
Или можно развести концы в разные стороны - получится "бабочка".

Смазываем взбитым с сахаром яйцом, даем расстояться и выпекаем.

Сдобная булочка 6

Раскатать тесто в два жгута и соединить их концы.

Скрутить жгуты в косичку.

Соединить концы косички - получится кольцо. Его можно выпечь и таком виде - это будет смотреться красиво.

Скатываем шарик из теста.

В середине шарика делаем пальцем отверстие, чтобы получился бублик.

Края теста завертываем через отверстие в середину бублика.
Кладем бублик в середину кольца и оставляем на расстойку.

После подъема теста делаем ножницами надрезы по краю бублика.

Смазываем взбитым с сахаром яйцом, даем расстояться и выпекаем.

ПРИМЕЧАНИЕ. В этом изделии центральную круглую булочку можно сделать с начинкой.

Сдобная булочка 7

Раскатать продолговатую лепешку.

По длинным сторонам лепешки сделать ножом два разреза

Приподнять один надрезанный край, скатать жгутиком и положить на другую сторону лепешки.

Сделать то же с надрезанной частью с другой стороны.

Смазать взбитый яйцом (в яйцо можно положить немного сахара), дать расстояться, в образованное углубление положить ягоды или варенье, джем и выпечь.

Сдобная булочка 8

Раскатать тесто в круглую лепешечку.

Край тонкого стакана обмакнуть в муку, вырезать стаканом круг в середине лепешечки.

Получится тестяное колечко.

Свертываем колечко восьмеркой.

Одну часть восьмерки поднимаем и кладем на другую часть, чтобы получилось колечко.

Свернутое из восьмерки колечко кладем на ранее вырезанный стаканом тестяной кружок - получается "колодец" для начинки

.

Смазываем взбитым с сахаром яйцом, даем расстояться, наполняем "колодец" вареньем или джемом и выпекаем.

Сдобная булочка 9

Раскатать тесто в лепешку и положить на нее варенье.

Накрыть начинку половиной лепешки.
Тесто вокруг начинки тщательно придавить, чтобы начинка не вытекала при выпечке.

Сделать по краю теста 6-9 разрезов ножом (следить, чтобы не прорезать до начинки!).

Смазать булочку взбитым с сахаром яйцом, дать расстояться и выпекать.

Добавка сахара в яйцо для смазки придает изделиям особенно яркий поджаристый цвет

.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры