Тема: технология выпечки подового хлеба, популярных европейских сортов.

ТЕМА: Технология выпечки подового хлеба, популярных европейских сортов.

ЦЕЛЬ: Освоить приемы и навыки по выпечке подового хлеба популярных европейских сортов.

Швейцарский крестьянский хлеб

.Альберт Кумин (Albert Kumin) очень известен среди пекарей и хлебопеков, причем не в последнюю очередь из-за того , что в 1970-е гг он возглавлял кондитерский цех в Белом Доме. Его умения были легендарно, равно как и его гениальная  личность. . В годы его юности в Швейцарии промышленно выпускаемых дрожжей практически не было или они были очень дорогими, поэтому жители горных деревень использовали для разрыхления хлеба все, что было под рукой. У Кумина это был изюм, который несколько дней вымачивали, вымывая присутствующие на изюме дрожжи., после чего воду, в которой вымачивали изюм, использовали для одного или двух разведений закваски. В результате разрыхления хлеба происходило полностью за счет воды из-под замоченного изюма. Самым главным и необычным в данном случае было то , что среди всех видов хлеба на натуральных заквасках, которые мне приходилось пробовать, только у этого не было ни следа кислотности при отличном подъёме. Прошло более 20 лет после первого изготовления мною такого хлеба, когда этот факт был научно объяснён: микробиолог и хлебопек Дебби Винк (Debbie Wink) показала, что через пять суток численность популяции дрожжей становится максимальной, а численность молочнокислых бактерий – минимальной. Что можно ещё здесь сказать, кроме «вуаля» ? Приготовить такой хлеб довольно просто, у него существует множество вариантов, в том числе без грецких орехов и изюма, с другими фруктами и орехами , с увеличением доли цельнозерновой пшеничной муки другими фруктовыми и орехами, с увеличением доли цельнозерновой пшеничной муки и т.п. Наиболее ценят такой хлеб особо любознательные хлебопеки, так как можно не только выпечь очень вкусный хлеб, но и расширить свои знания и умения.

 Приготовление этого хлеба намного легче, чем его описание. И вся работа сводится к «залил» , «смешал», «подождал». Он может стать «промежуточным пунктом» для тех, кто не имел раньше дело с закваской, но уже готов её покорять.

Общая рецептура:

· Пшеничная хлебопекарная мука - 900 г

· Цельнозерновая пшеничная мука – 100 г

· Вода из-под изюма – 105 г

· Вода – 595 г

· Соль – 20 г

· Грецкие орехи – 220 г

· Изюм – 230 г

Общий выход теста:

Теста – 2090 г

Изделий – 2

Изюм замоченный:

· Изюм , мытый – 80 г (1/2 стакана)

· Вода – 200 г (3/4 стакана)

1-я фаза разведения закваски:

· Пшеничная хлебопекарная мука - 166 г ( 1 стакан + 1 ч.л)

· Вода из-под изюма – 105 г (1/2 стакана без 1 столовой ложки)

2-я фаза разведения закваски:

· Пшеничная хлебопекарная мука – 210 г ( 1 1/3 стакана)

· Цельнозерновая пшеничная мука – 100 г (3/5 стакана)

· Вода - 195 г ( 4/5 стакана)

· Закваска после 1-й фазы – 270 г ( всё количество)

Готовое тесто:

· Пшеничная хлебопекарная мука – 525 г ( 31/4 стакана)

· Вода – 400 г ( 1 3/5 стакана)

· Соль – 20 г ( 2 ч.л)

· Грецкие орехи – 220 г ( 1 2/3 стакана)

· Изюм – 150 г ( 1 стакан)

· Закваска после 2-й фазы – 775 г (все количество)

*** В рецептуре хлеба не используется изюм, который замачивали для получения закваски. После замачивания изюм выбрасывают, используя только воду из-под него.

1. Подготовка воды из-под изюма. За 5-6 дней до выпечки хлеба замочите изюм в воде. Накройте ёмкость крышкой и оставьте при комнатной температуре (лучше всего 24-26 С) . поверхность изюма покроется белой плесенью, что свидетельствует о готовности воды. Иногда, правда, этой плесени бывает не видно. Если жидкость пузыриться и испускает сладковатый запах , то это свидетельствует об активности натуральных дрожжей , следовательно , можно начинать готовить тесто.

2.Первая фаза разведения закваски. Слейте и соберите воду из-под изюма, а сам изюм выбросите. Отмерьте требуемое количество воды, добавьте муку и замесите тесто до получения однородной массы. Накройте эту массу крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. , до тех пор , пока тесто не поднимется.

тесто на первой стадии

Тесто после 8 часов брожжения

3. Вторая фаза разведения закваски.К закваске после первой фазы добавьте воду, предусмотренную для второй фазы, перемешайте до однородной консистенции. Накройте закваску и оставьте её созревать на 12-14 часов до тех пор , пока тесто хорошо не поднимется, образуя свободный купол. В условиях влажного теста слишком активные дрожжи на второй фазе могут привести к слишком быстрому созреванию, и в этом случае попробуйте охладить закваску в течении 1-2 часов, стараясь замедлить процесс созревания. После этого достаньте закваску из холодильника и снова оставьте её созревать при комнатной температуре. Можно также приготовить закваску для второй фазы и оставить на несколько часов, после чего поместить на ночь в холодильник. Обратите внимание, что на следующий день при расчете температуры воды для готового теста придется учитывать температуру холодной закваски с образованием купола к моменту замеса окончательного теста.

4. Замес теста. Внесите все ингредиенты в чашу миксера или дежу ( за исключением грецких орехов и изюма). В спиральном миксере замешивайте на первой скорости в течении 3 минут до однородного распределения всех ингредиентов. При необходимости скорректируйте гидратацию муки путем добавления небольшого количества воды или муки. Продолжайте замес на второй скорости в течении 3 минут , клейковина должна быть умеренно развита. Смешайте грецкие орехи с изюмом и внесите их в тесто, после чего завершите замес на первой скорости до равномерного их распределения. Желательная температура теста – 24 С

5. Брожение теста.Продолжительность - 2,5-3 часа.

6. Обминка. Проводится одна обминка в середине брожжения теста.

7. Деление и формование.Поделите тесто на заготовки массой около 680 г ( можно и на более крупные) и придайте им круглую форму. После достаточной отлежки сформуйте круглые или овальные заготовки (можно также поместить тесто в хлебопекарсие формы) . Во избежание образования корочки на поверхности заготовок в ходе расстойки накройте их пленкой.

8. Окончательная расстойка.Продолжительность - 1,5 – 2 часа при температуре 24 С

9. Выпечка. После расстойки поднявшиеся тестовые заготовки поместите на загрузочный транспортер или пекарскую лопату. Желательно сделать надрезы. После пароувлаженения печи загрузите в неё заготовки и снова подайте пар. Выпекайте при температуре до 220 С для предотвращения потемнения корки из-за изюма. Буханки массой около 680 г выпекаются примерно за 36 минут .

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии