Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

                 Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

 

Закваска
110г зрелой ржаной закваски 100% влажности
75г ржаной обойной муки
40г воды (мне понадобилось 50)
Замесить и оставить на 3,5 часа при 28-30°C

Заварка
85г обойной ржаной муки
30г ферментированного солода
305 г воды
5 г молотого кориандра

Заварку готоаится по всем правилам: 90% муки, идущей на заварку, ферментированный солод и молотые пряности заварить горячей 95°C водой, непрерывно помешивая. Оставшуюся муку добавить в конце, когда смесь уже остыла до 65°C. Оставить осахариваться в теплом месте на 2 часа.

Тесто
200г закваски
370г заварки
185г обойной ржаной муки
100г пшеничной муки 1с
8г соли
30г сахара
20г патоки
40г изюма
49г кураги
49г чернослива
30 г миндаля
Если туговато, добавить воды – 20 г

 В конце замеса добавить измельченные сухофрукты, предварительно запаренные в горячей воде.

Оставить на брожение при 30°C на 1ч.30мин.

Влажными руками на стеклянном противне сформовать два продолговатых батона
Расстойка 60 минут при 30°C.

Выпечка в духовке при 220°C 50 минут. Без пара.

Вот такой замечательный хлеб получается