Критерии оценки трудовой деятельности

ХОД ЗАНЯТИЯ

№ п/п

Структурные элементы урока

Время этапа

Деятельность

мастера

обучающихся

1.

Организационный момент

5 мин.

Приветствие.

Проверка посещаемости,

санитарного состояния группы,

подготовки к уроку.

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Рапорт дежурного.

 

 

2.

2.1

Вводный инструктаж

Целевая установка на урок

65 мин

Сообщение темы и цели урока.

Тема сегодняшнего урока «Приготовление кремов Шарлотт, шоколадный, белковый, заварной

Сегодня нам нужно научиться готовить крема Шарлотт, белковый, заварной

 Слушают и записывают в тетрадь тему урока.

2.2

2.3

Актуализация знаний обучающихся и подготовка их к восприятию нового материала

 

Изучение нового материала

15 мин

 

25 мин

Обращение внимания обучающихся на тему прошлого урока и предложение вспомнить как готовят разные виды сиропов.

Перед тем как изучать тему нашего урока, предлагаю вспомнить материал прошлого урока «Приготовление сахарных сиропов». Обучающиеся отвечают на вопросы мастера.

Вопросы:

1 Дать характеристику сиропам.

2 Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?

3 С помощью чего определяют температуру сиропов?

4 Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа?

5 Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий?

6 До какой температуры уваривают сироп для глазирования?

По окончании опроса мастер благодарит обучающихся за ответы.

 

Рассказ с элементами беседы и показ трудовых приемов по приготовлению сливочного крема

«А сейчас мы приступаем к изучению нового материала. Что бы вам легче было усваивать материал урока, мы будем использовать технологические карты.

Раздача технологических карт (см. приложение №3, №4) и ознакомление обучающихся с картами.

При изучении нового материала мастер опирается на знания обучающихся по технологии , оборудованию, санитарии  и предыдущих уроков учебной практики. Мастер даёт характеристику крему «Шарлотт» перечисляет разновидности кремов, обращает внимание на рецептуру крема.

Демонстрация натуральных образцов крема.

 А затем мастер  демонстрирует последовательность выполнения операций по приготовлению крема.

При приготовлении обращает внимание на дефекты, которые могут возникнуть при нарушении технологии приготовления крема.

 

Проведение инструктажа по безопасным приёмам труда.

Слушают и вспоминают тему прошлого урока.

 

Обучающиеся отвечают на вопросы мастера.

 

 

Внимательно изучают технологическую карту и задают возникшие вопросы.

Внимательно наблюдают за демонстрацией трудовых приёмов.

 

 

Обучающиеся повторяют безопасные приемы труда.

2.4

Закрепление изученного материала.

10 минут

 По закреплению изученного материала мастер поводит блиц-опрос обучающихся.

1 Дать характеристику сливочным кремам.

2 Какие разновидности крема вы знаете?

3 Как приготовить молочно –сахарный сироп?

4 Как подготовить и сбить сливочное масло?

5 Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно –сахарный сироп?

6 Как придать вкусовые качества приготовленному крему?

7 Где используют крем «Шарлотт» при изготовлении кондитерских изделий?

8 Какое оборудование используют для приготовления крема «Шарлотт»?

9Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов?

Повторение правил ТБ, санитарии и личной гигиены

 

Все обучающиеся принимают участие в блиц-опросе.

 

Слушают, повторяют основные правила ТБ и расписываются в журнале По ТБ

 

2.5

Подведение итога вводного инструктажа

5 мин

Мастер подводит итог урока, выставляет оценки за урок и даёт задания по рабочим местам.

Слушают.

Текущий инструктаж

Выполнение упражнений по приготовлению крема. Самостоятельная работа обучающихся  по освоению рабочих приемов и операций по приготовлению крема «Шарлотт», белковый.

 

Расстановка обучающихся по рабочим местам

Целевые обходы мастера

Проведение упражнений по пройденной теме.

Контроль за соблюдением ТБ,санитарии и гигиены.

Контроль за соблюдением обучающимися технологического процесса и оказание помощи слабым обучающимся.

Проверка знаний и умения работать самостоятельно.

Контроль за обучающимися по уборке рабочего места.

Распределяются по рабочим местам.

Все обучающиеся готовят крема

Проверяют оборудование и инвентарь.

Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах.

Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах.

Убирают рабочие места.

Заключительный инструктаж

20 мин

Подведение итогов работы группы за день.

-Отмечает работу лучших обучающихся.

-Отмечает недостатки в работе и называет меры по их устранению.

-Сообщение оценок обучающимся.

-Контроль за заполнением дневников.

-Выдача домашнего задания и сообщение темы следующего урока.

Лучшие обучающиеся делятся опытом работы.

Анализируют ошибки в работе.

Слушают.

 

Заполняют дневники.

 

Записывают домашнее задание.

 

Итого

270 мин

 

 

 

                                                                                Урок закончен. Всем спасибо! Ответить на вопросы в рабочей тетради

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Изучение темы урока «Приготовление отделочных полуфабрикатов» в частности приготовление кремов Шарлотт и белковый заварной способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер». Будущий выпускник должен не только в совершенстве владеть выбранной профессией, но и иметь художественный вкус, а также правильно уметь готовить и выбирать отделочные полуфабрикаты при оформлении кондитерских изделий.

Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.

Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения. Поэтому очень важно на уроках учебной практики в данной мере закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.

Изучение данной темы позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях.

Данная методическая разработка позволит начинающему мастеру производственного обучения правильно подготовиться к проведению урока.

 

 

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинарная «Повар,кондитер» /Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – М.: Академия, 2016год. 

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Бутейкис Н.Г., А.А Жукова – М.: Академия, 2016год.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Золин В.П. – М.: Академия, 2016.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /Матюхина З.П. – М.: Академия, 2016.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / Матюхина З.П., Королькова Э.П. – М.: Академия, 2016.

6. Производственное обучение, в 4 частях, М.: Академия, 2016.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Харченко 2011.

8.Шумилкина М. Н. Кондитер Практические  работы / Шумилкина М. Н., Дроздова Н.В, - Ростов –н/Д: Феникс, 2016.

 

Интернет ресурсы:

1. http:// www.horeca.ru

2. http://kartofel.at.ua/index/istorija_kartofelja/0-6

3.http://www.yandex.attachments/000/844/639/844639.doc

4.http://www.yandex.ru/clck

5.1128kat.blogspot.ru p/blog-page_12.htm

 

 

Приложение №1

 

                                        Критерии оценки качества приготовления крема «Шарлотт», белковый заварной

в группе №35

№

п\п

ФИО

Повторение

темы прошлого

урока

Блиц -опрос

Соблюдение

БПТ

Соблюдение

технологии

приготовления

Качество крема

Шарлотт

Качество крема

белкового

Итоговая

оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       Приложение №2