Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

Введение

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием каких- либо сопутствующих услуг населению.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с Законом Республики Беларусь «О торговле», являются Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7), Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положения об организации питания различных категорий населения.

Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной.

 Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов.

Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2011 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс. мест.

 Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Проводится работа по внедрению новых технологий производства продукции на основе шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Так например, структурными подразделениями транспортного республиканского унитарного предприятия «Гомельское отделение Белорусской железной дороги» внедрена система доставки обедов «шоковой заморозки» в удаленные от основной столовой производства, оборудованные комнатами приема пищи, меню комплексных обедов ежедневно размещается на сайте отделения.

Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2012 г. составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест.

Развитие общественного питания будет направлено на расширение обеспечения горячим питанием школьников, студентов, рабочих, служащих. В этих целях необходимо восстановить и расширить сеть общественного питания в первую очередь на производстве и по месту учебы. Следует расширить сеть организаций быстрого питания за счет привлечения неиспользуемых площадей, перепрофилирования закрытых и убыточных организаций.

Планируется в 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна одну.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на количество, продукции и ее безопасность.

Что касается предложенной мне кухни, то конкретно в г. Минске немецкая кухня достаточно распространена. Представлена ресторанами и пивными, такими как пивной ресторан «Bierkeller», ресторан «Вестфалия», «Бавария», пивная « Гвоздь» и т.д.

Цель выполнения курсовой работы - закрепление мной теоретических знаний по теме: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции немецкой кухни», а также формирование необходимых практических навыков и умений в разработке нормативно-технологической документации.

Задачи курсовой работы  - овладение  навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретение более глубоких знаний о национальных традициях, ассортименте, об особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции немецкой кухни, опыте в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке акта контрольной проработки блюда, технологической картыв условиях массового  производства.

 

 

1.Основная часть

    Кулинария (лат.culina-кухня) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной.

   Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок – в овцу, овца – в быка, бык жарился на вертеле, а самому почетному гостю предназначалась та самая маслина.

   Интересна история развития кулинарии.

   Изначально колыбелью кулинарного искусства была Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет её произошел в Италии, особенно на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции, с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.

В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в России не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер.

   Сейчас русская кухня считается самой разнообразной в мире.

   Неспроста кулинарию считают искусством, она требует определенных навыков и терпения.

   Важные даты в истории кулинарии:

 140000-110000 лет до н.э. – появился хомо-сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.

 8000-40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемешивая, зажаривая и запекая её.

 1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.

Начало I тысячелетия – открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.

 В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.

 В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).

 В 1505 году в Росси изобретен хлебный спирт, потом водка.

 В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.

 В 1560-ые годы во Франции начинаются истоки классической французской кухни.

 В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.

 В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С. Друковцева.

 В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.

 В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.

 В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире.

   С введением «модной» прогрессивной современной технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопившейся многовековой практикой.

   В последние годы наблюдается бурный рост пищевой индустрии, производящей еду, полезную для здоровья и содержащую наборы витаминов, минералов и биологически активных веществ. Ими пользуются люди, старающиеся контролировать свой вес, и пожилые люди, старающиеся употреблять в пищу продукты с пониженным содержанием жира и углеводов. Однако в будущем такого рода продукты приобретут новые свойства и станут повседневной пищей.

   Сегодня очень широкое распространение получает развитие сети предприятий «быстрого питания», специализирующихся на выпуске потребителю кулинарной продукции за короткий промежуток времени.

   В последние годы наблюдается устойчивый рост предприятий, производящих добавки, улучшающие запах и цвет продуктов. Критики фаст-фуда считают, что эта еда оказывает крайне негативное влияние на здоровье людей, так как содержит слишком много жира и консервантов.

   В последнее время некоторые компании занялись выпуском «здорового фаст-фуда» - с меньшим использованием опасных компонентов. Многие эксперты предсказывают, что в течение 30-5- лет эта индустрия будет бурно развиваться именно в направлении производства «здоровой быстрой еды». Впрочем, в мире набирает силу движение «медленной еды», растущее за возвращение к традиционным.

Каждые четыре года проходит крупнейшее кулинарное мероприятие. Международная кулинарная  выставка, хорошо известная всем шеф-поварам, как IKA или «Кулинарная Олимпиада», была проведена в первый раз во Франкфурте-на-Майне в 1900 году. Каждые четыре года проходит это крупнейшее кулинарное мероприятие.

В этом году в профессиональном конкурсе участвуют 45 стран со всего мира, которые будут бороться за олимпийские медали Эрфурта. Она будет проходить в Германии.

На сегодняшний день индустрия питания не перестает развиваться. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания. Попыткам максимально полно удовлетворить потребности клиентов, угодить их вкусам посвящено множество публикаций и исследований. Специалистами вы­являются вкусовые предпочтения у различных этнических, национальных групп. Также выявляются предпочтения одного типа предприятий питания другому. Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

 В мире существуют определенный стандарт классификации предприятий питания и общие требования, предъявляемые к ним. Данные требования распространяются на все виды предприятий, а также на граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

 Имеются следующие виды предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная.

 Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды на вынос. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания» сегодня уделяется внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок, при производстве пищевых продуктов.

   Особые возможности открываются перед генной инженерией – некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а например, в виде фруктов – теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами – например, свиней с менее жирным мясом и т.д.

   Кроме того, бурный рост переживают научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые методы часто несовершенны. В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов.

   На сегодняшний день широкое развитие получила молекулярная кулинария, о ней речь пойдет в следующем разделе.