Значительное заражение вредителями отсутствует(закрыто)

ROCC

 ROCC (Restaurant Operations Compliance Check) –аудит операционного соответствия. Проверки проводится 1 раз в квартал и не менее 4-х раз в год. При провале блока «Пищевая безопасность» повторная оценка проводится в течение 70 дней.

При проверке оцениваются следующие блоки:

1. Стандарты бренда (СБ)

(имидж компании)

2. Локальные стандарты (ЛК)

(безопасность)

5. Пищевая

безопасность (ПБ)

(продукт)

В каждом из этих блоков выделены 3 уровня отклонений: L1 и L2 (допустимые), L3 (недопустимые).

 

 

Отклонения уровня L3 в ROCC

(критичные, недопустимые)

Для успешной сдачи проверки РОКК не д.б. ни одного нарушения из нижеперечисленного списка

Пищевая безопасность: ( при 1-м из 6-ти первых ресторан закрывается)

1. Значительное заражение вредителями отсутствует(закрыто)

2. Доступна горячая вода >43С в 3-х секционной мойке на кухне(закрыто)

3. Для гостей доступен минимум один работающий туалет(закрыто)

4. Канализационного засора в ресторане нет(закрыто)

5. В ресторане есть электричество (закрыто)

6. Анализ воды соответствуют стандарту(закрыто)

7. Внутренняя температура продуктов после приготовления соответствует требованиям (курица>85, яйцо>82)

8. Охлажденные продукты хранятся при температуре =<4 (по требованию производителя) и в течение времени хранения

Овощи на саладете: t 1-4C  и есть корректная маркировка

 

9. Горячие продукты хранятся при температуре >=65С и в течение времени хранения

Готовое мясо: t >=65C

10. Все упаковки охлаждённых продуктов и сухих ингредиентов, оказывающих влияние на пищевую безопасность, имеют этикетку производителя и находятся в сроке годности

11. Горячие продукты не используют на следующий день

12. Испорченные продукты или ингредиенты не используются и не продаются

13. Используются только утвержденные ингредиенты и блюда из меню

14. Сотрудник работающий с симптомами заболевания не обнаружен

15. Мытье рук соблюдается в требуемых случаях

16. Сотрудник, работающий с продуктами с пластырем на руке, одевает одноразовые перчатки поверх

17. Перекресное загрязнение ненаблюдается

18. Дезинфицирующее средство для мытья инвентаря в наличии и используется

19. В сырой и готовой зонах есть отдельные раковины для мытья рук

20. Синие салфетки используемые для уборки в зоне сырой продукции, никогда не хранятся вмести с салфетками других цветов

21. Используемые термометры откалиброваны

22. ККТ-

Локальные стандарты:

1. Все эвакуационные пути и двери свободны, работают исправно и не заперты

2. Жаровня не открывается пока не закончится цикл приготовления

3. Не спускаем вручную давление в жаровне до окончания цикла приготовления курицы

4. Вода не должна попадать в масло

Стандарты бренда:

1. Менеджер смены сертифицирован на ведение смены