Основные принципы рационального питания.

ТЕМА 3.2.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

ЛЕЧЕБНОЕ, ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ.

Рациональное питание. Принципы рационального питания.

Рациональным называется питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность человека, способствует улучшению его здоровья и предупреждает заболевания. Принципы рационального питания — энергетическое равновесие, соблюдение режима прием пищи и сбалансированное питание. 

Первый принцип рационального питания — энергетическое равновесие — предполагает соответствие энергетической ценности суточного рациона энергозатратам организма, не больше и не меньше.
Второй принцип рационального питания — сбалансированное питание. Это значит, что в организм должны поступать те вещества, которые ему нужны, и в том количестве или пропорциях, в которых это нужно. Белки — строительный материал для клеток, источник синтеза гормонов и ферментов, а также антител к вирусам. Жиры — склад энергии, питательных веществ и воды. Углеводы и клетчатка — топливо. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть строго определенным.

Кратко нормы рационального питания можно представить следующим образом: животные жиры — 10%; растительные жиры — 12%; животные белки — 6%; растительные белки — 7%; сложные углеводы — 60%; сахара — 5%.

Третий принцип рационального питания — режим питания. Режим рационального питания характеризуется следующим образом: дробное питание 3-4 раза в сутки; регулярное питание — всегда в одно и то же время; равномерное питание; последний прием пищи не позднее, чем за 3 часа до сна.

УСЛОВИЯ ДЛЯ ПРИЁМА ПИЩИ: ИНТЕРЬЕР СТОЛОВОЙ КОМНАТЫ, СЕРВИРОВКА СТОЛА, КОМФОРТНОСТЬ, МИКРОКЛИМАТ И ПР.

Уютное чистое помещение предприятия общественного питания, красивая сервировка стола, высокое качество и оформление блюд, приятное освещение, микроклиматический комфорт, вежливое обслуживание опрятным персоналом обеспечивают благоприятные условия для приема пищи.

Для этого на предприятии общественного питания, прежде всего, должны быть предусмотрены все необходимые помещения для потребителей в соответствии со СНиП.

Для потребителей на предприятии должны быть установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Торговая группа помещений предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов".

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из синтетических материалов, разрешенных использовать для этих целей органами СЭС. Действующими санитарными правилами допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Столы должны убираться после каждого потребителя. Для этой цели на предприятии необходимо иметь комплект белых салфеток с маркировкой «Для уборки столов» и щетки для сметания со столов крошек. На столах должны стоять стакан с бумажными салфетками и прибор для соли и специй. При расстановке обеденных столов в зале предприятия необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов между столами, которая зависит от типа и мощности предприятия общественного питания (таблица)

Ширина определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края столов 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов.

В столовых, мощностью более 200 мест, ширину основного прохода допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест, но не более чем на 1,2м.

Важное физиологическое значение имеет температура отпуска блюд. Согласно санитарным правилам при раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град.C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град.C, холодные супы, напитки - не выше 14 град.C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 час.

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ. ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ. МЕХАНИЧЕСКОЕ, ХИМИЧЕСКОЕ И ТЕРМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ В ПИТАНИИ.

Диетическое питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризацией населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после нее, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. Основные пищевые вещества, а также незаменимые компоненты питания должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить поврежденные или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери веществ организмом больного.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.

Щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов (черный хлеб, фасоль, бобы).

К механическим раздражителям могут быть отнесены как полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения, кроме того механическое раздражение может быть вызвано большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани.

Блюда при механическом щажении приготавливаются из измельченных, протертых, взбитых продуктов. Следует отметить здесь положительное действие пектиновых веществ: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения.

При механическом щажении изменяется также и характер тепловой обработки продуктов в целях растворения протопектина и размягчения продуктов (на пару, припускание, в воде варка).

Химическое щажение: смысл его заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных пищевых веществ.

Основные способы тепловой обработки продуктов химического щажения – приготовление их на пару, отваривание, запекание.

Термическое щажение блюда диетпитания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными. Оптимальная температура блюд 36-37°С. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62°С и ниже 15-20°С.

Диетпитание, назначаемое на длительный срок, должно быть сбалансированным и полноценным, как в количестве, так и в качественном отношении. При этом должны учитываться особенности заболевания – характер функциональных нарушений, глубина и степень обратимости

морфологических изменений в органах и системах, динамика обменных процессов.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ.

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.

Лечебно-профилактическое питание должно способствовать повышению сопротивляе- мости организма к определенным профессиональным, бытовым вредностям, ограничению накопления в организме вредных веществ.

Вид и объем лечебно-профилактического питания определяется характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, назначается лечащим врачом и проводится под контролем медицинских работников.

В нашей стране существует 8 действующих рационов лечебно-профилактического питания: рацион № 1- при воздействии рентгеновского излучения и радиоактивных веществ; рацион № 2 - при воздействии неорганических концентрированных кислот, щелочных металлов, хлора и др.; рацион № 2а - при воздействии химических аллергенов; рацион № 3 - при воздействии свинца и его неорганическими соединений; рацион № 4 - при воздействии хлорированных углеводородов, соединений мышьяка и др.; рацион № 4а - при воздействии фосфора и его неорганических соединений; рацион № 4б - при воздействии амино- и нитросоединениями бензола; рацион № 5 - при воздействии ртути и ее неорганических соединений.

На практике используются 4 вида лечебно-профилактического питания: лечебно-профилактические рационы; молоко или адекватно заменяющие его молочные продукты; профилактическая витаминизация; выдача пектина и пектиносодержащих веществ.

Основными принципами лечебно-профилактического питания являются:

- повышение защитных физиологических функций организма, препятствуя воздействию на организм вредных факторов внешней среды;

- регуляция процессов разрушения или ослабления действия вредных факторов и активация процессов связывания и выведения из организма неблагоприятных продуктов обмена;

- сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, входящих в состав суточного рациона в зависимости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредными факторами;

- компенсация возникающего дефицита незаменимых нутриентов;

- компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией и действием вредных факторов.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии