Отделение: Очное Болгарин Эрик Русланович

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 2

Отделение: Очное Болгарин Эрик Русланович

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.05 «УКДАДКА И УПАКОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

Теоретическая часть:

1. Перечислить факторы, которые влияют на выход готовой х/б продукции

1.Влажность муки

2.Хлебопекарные свойства муки

3.Влажность теста

4.Технологические потери и затраты

2. Перечислите виды дефектов хлеба и х/б изделий

1.Неправельная форма

2.Дефекты поверхности

3.Излишне окрашенные (подгоревшие) корки

4.Непромес

5.Липкий мякиш

6.Солодовый привкус

7.Излишне кислый вкус

3. Назовите причины возникновения в хлебе «картофельной палочки»?

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 ^оС) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий.

4. Укажите правила укладки подового хлеба (лотки, ящики, корзины, количество)

Хлеб и хлебобулочные изделия перевозят специализи­рованным транспортом (чаще автомашинами-фурго­нами), оборудованным для размещения лотков.

Штучный хлеб разрешается отправлять горячим, ве­совой— после трехчасовой выдержки.

Укладывают хлеб в деревянные лотки, неплотно, что­бы сохранить его товарный вид. Хлеб формовой ставят на нижнюю или боковую корку в 1—2 ряда; подовый и булочные изделия — на нижнюю или боковую корку в один ряд; мелкоштучные булочные и сдобные изделия укладывают на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в 1 ряд.

Национальные хлебобулочные изделия после остыва­ния укладывают в 3—5 рядов, а лаваш армянский в 8— 10 рядов.

Хранят запасы хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах в чистых, сухих, хорошо проветриваемых поме­щениях, имеющих равномерную температуру не ниже 6° С и относительную влажность 70—75%- Размещают их отдельно от других товаров, на стационарных или передвижных стеллажах и в контейнерах на лотках, в которых они доставляются с хлебопекарных предприя­тий. Тару для хлебобулочных изделий маркируют в обычном порядке, в нее вкладывают ярлык, на кото­ром указывают номер и фамилию упаковщика. Не до­пускается хранение хлебобулочных изделий и хлеба на­валом, в таре, поставленной на пол или вплотную к стенкам помещения.

Гарантийный срок хранения мелкоштучных изделий весом 200 г и менее (включая булки) — 16 ч, весового й штучного хлеба из сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки и пшеничной обойной муки — 24 ч; хлеба из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — 36 ч (после выхода изделий из печи).

После истечения срока хранения хлеб и хлебобулоч­ные изделия в продажу не допускаются. Они должны возвращаться поставщику.