Количество продуктов, необходимое для приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции на 25 порций. Последовательность технологических операций при их приготовлении.

1. Салат «Весна» №52 (по II колонке)

Перечень продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 25 порций
	М Брутто, г	М Нетто, г	М Брутто, г	М Нетто, г
Салат	29	21	725	525
Редис красный обрезной	22	20	550	500
Огурцы свежие	25	20	625	500
Лук зелёный	12	10	300	250
Яйца	¼ шт.	10	6 ¼ шт	250
Сметана	20	20	500	500
Выход	-	100	-	2500

        

Зелёный салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют рубленным яйцом.

    Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

 

2. Салат «Летний» №57 (по колонке)

Перечень продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 25 порций
	М Брутто, г	М Нетто, г	М Брутто, г	М Нетто, г
Картофель молодой	19	15	475	375
Огурцы свежие	26	21	650	525
Помидоры свежие	23	20	575	500
Лук зелёный	17	13	425	325
Фасоль стручковая консервированная	11	6	275	150
Или горошек зелёный консервированный	10	6	250	150
Яйца	1/8 шт.	5	3 шт.	125
Сметана	20	20	500	500
Выход	-	100	-	2500

               

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы – ломтиками, помидоры – дольками, фасоль – ромбиками. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зелёным луком.

 

3. Салат из белокочанной капусты №61 (по II колонке)

Перечень продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 25 порций
	М Брутто, г	М Нетто, г	М Брутто, г	М Нетто, г
Капуста белокочанная свежая	85	68	2125	1700
Масса прогретой капусты	-	61	-	1525
Клюква свежая	10	10	250	250
Лук зелёный	12	10	300	250
Или морковь	12	10	300	250
Уксус 3%-ный	10	10	250	250
Сахар	5	5	125	125
Масло растительное	5	5	125	125
Выход	-	100	-	2500

 

Капусту шинкуют, добавляют соль (15г на 1кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, т.к. она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой, шинкованным зелёным луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

 

4. Салат витаминный №63 (1-й вариант по II колонке)

Перечень продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 25 порций
	М Брутто, г	М Нетто, г	М Брутто, г	М Нетто, г
Яблоки свежие	23	20	575	500
Помидоры	27	23	675	575
Огурцы свежие	17	13	425	325
Морковь	12	10	300	250
Сельдерей молодой (корень)	8	6	200	150
Вишня свежая	8	7	200	175
Лимон (для сока)	12	5	300	125
Сахар	1	1	25	25
Сметана	20	20	500	500
Выход	-	100	-	2500

 

    Яблоки с удалённым семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

5. Салат мясной №73 (по II колонке)

Перечень продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На 25 порций
	М Брутто, г	М Нетто, г	М Брутто, г	М Нетто, г
Говядина	65	48	1625	1200
Или баранина	66	47	1650	1175
Или свинина	59	50	1475	1250
Или телятина	71	47	1775	1175
Или язык говяжий	51	51	1275	1275
Масса отварных мясных продуктов	-	30	-	750
Картофель	55	40	1375	1000
Огурцы свежие или солёные	38	30	950	750
Яйца	3/8 шт.	15	9 1/3 шт.	375
Крабы*	6	5	150	125
Майонез	30	30	750	750
Соус «Южный»	8	8	200	200
Выход	-	150	-	3750

*Консервы

    Варёные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.