Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Рабочая тетрадь для лабораторно-практических занятий

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Рабочая тетрадь для лабораторно-практических занятий

и задания для самостоятельной работы

для бакалавров направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Профиль подготовки:

«Технология производства и переработки продукции животноводства»

Составитель

В.А. Бычкова

Ижевск 2018

УДК 637

ББК 36.95я73

Т 38

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования.

Рекомендована к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, протокол №__ от «__» ______2018 г.

Рецензенты

Е.В. Ачкасова – кандидат с.-х. наук, доцент

О.С. Уткина - кандидат с.-х. наук, доцент

Составитель

В.А. Бычкова – кандидат с.-х. наук, доцент

Технология производства молочных продуктов:рабочая тетрадь для лабораторных занятий и задания для самостоятельной работы / сост. В.А. Бычкова. – Ижевск: ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, 2018. – 53 с.

Рабочая тетрадь содержит теоретический материал по изучению дисциплины «Технология производства молочных продуктов», задания для выполнения лабораторных работ и самостоятельной работы, предназначен для бакалавров направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профиля подготовки: «Технология производства и переработки продукции животноводства».

УДК 637

ББК 36.95я73

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………….	4
Раздел 1. Молоко как сырье для молочной промышленности……………………..	5
Лабораторная работа 1. Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Определение органолептических и физико-химических показателей качества молока при приемке……………………………………….............................................................	5
Лабораторная работа 2. Определение показателей безопасности и санитарного качества молока при приемке….……………………………………………………………..	12
Лабораторная работа 3. Определение технологических свойств молока.…..………..	19
Лабораторная работа 4. Выявление различных видов фальсификации молока …......	25
Лабораторная работа 5. Практическая контрольная «Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Определение качества молока и его стоимости».....	31
Раздел 2. Технология молочных продуктов и заквасок……………………………...	34
Лабораторная работа 6. Основные технологические операции при производстве молочной продукции: тепловая обработка, гомогенизация, сепарирование и нормализация. Технология производства питьевого молока и сливок………………………...........	34
Лабораторная работа 7. Технология производства масла……………………………...	46

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Технология производства молочных продуктов» входит в вариативную часть профессионального цикла и предназначена для бакалавров направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профиля подготовки «Технология производства и переработки продукции животноводства».

Основной целью изучения дисциплины является: формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков, позволяющих им осуществлять приемку, хранение и контроль качества молочного сырья, проводить технологические процессы производства и оценивать качество разных видов молочной продукции.

В задачи дисциплины входит:

- изучить качество молока как сырья для молочной промышленности, технологии производства молочных продуктов, основы санитарии и гигиены молочного производства для получения стандартной, качественной и безопасной для потребителя продукции при наименьших затратах,

- научиться рационально использовать молочное сырье, своевременно корректировать технологию производства продуктов с учетом особенностей сырья, применяемого технологического оборудования и потребностей рынка;

- овладеть практическими навыками, позволяющими осуществлять приемку, хранение и контроль качества и безопасности молочного сырья, планировать и реализовывать технологии переработки и хранения молочной продукции и заквасок и оценивать качество молочных продуктов и заквасок.

Тематический план лабораторных работ по дисциплине представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Тематический план лабораторных работ

№	Тема занятия	Часы

СЕМЕСТР

Технология заквасок. Требования к качеству сырья, основные этапы активизации, король качества заквасок

Технология производства кисломолочных продуктов жидкой консистенции

Технология производства высокобелковых и высокожирных кисломолочных продуктов

Технология производства сычужных и кисломолочных сыров

Технология производства мороженого

Технология производства молочных консервов. Рациональное использование побочных продуктов молочного производства

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Изучение санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности. Санитарно-показательные микроорганизмы и их определение

ИТОГО ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Календарно-тематический план лекций и план самостоятельной работы по дисциплине представлены в лабораторном практикуме.

Лабораторная работа 1

Вопросы для самоконтроля

Какие виды средних проб молока вы знаете? С какой целью они отбираются?
Как отобрать среднюю пробу молока для анализа?
Как подготовить пробу к анализу?
Как законсервировать средние пробы?
Можно ли консервировать пробы молока на перерабатывающем предприятии?
Как отобрать и сохранить среднюю пробу в спорных случаях?
Для чего отбирают стойловую пробу? Срок ее действия?
Сколько времени отводится на отбор молока при его приемке?
Как проводится измерение температуры молока?
Какие требования предъявляет ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции » к температуре молока?
Какие органолептические свойства молока вы знаете?
Какие требования предъявляет ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции » к органолептическим свойствам молока?
Как определить органолептические свойства молока?
О чем говорит горький вкус молока?
К какому сорту будет отнесено молоко, если оно имеет слабо выраженный кормовой запах?
Какие требования предъявляет ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции » к физико-химическим свойствам молока?
Какое практическое значение показателя плотности молока?
В каких единицах измеряется плотность молока.
Что такое градус ареометра?
Как перевести объем молока, выраженный в дм³ в массу молока, выраженную в кг?
Как определяют плотность молока?
Что выше: плотность сливок или плотность цельного молока?
Как можно определить массовую долю жира в молоке?
Какой метод определение жира в молоке считается самым точным?
Каковы общероссийские базисные нормы м. д. жира и белка в молоке?
Что может повлиять на точность определения массовой доли жира кислотным методом?

27. В чем заключается биологическая ценность белков молока?

28. Какие требования технического регламента по массовой доле белка и СОМО в молоке?

29. Как перевести молоко на базисную норму по белку и жиру?

30. Что влияет на оплату молока при приемке?

31. Примут ли на переработку молоко с массовой долей белка 2,7 %?

32. Какие существуют методы определения жира и белка в молоке?

33. Какие методы определения жира и белка в молоке можно использовать при приемке молока?

34. Какой метод определение белка в молоке считается самым точным?

35. Можно ли использовать молоко с повышенной кислотностью для определения белка в молоке методом формольного титрования?

36. На чем основано определение массовой доли основных компонентов молока рефрактометрическим методом?

37. Что может повлиять на точность определения массовой доли белка рефрактометрическим методом?

38. Какие допустимые отклонения могут быть при определении массовой доли белка и жира?

39. Как определить м.д. белка в молоке рефрактометрическим методом?

40. Какие существуют способы осаждения казеина, где их используют?

41. Каким образом можно осадить сывороточные белки? Где это используется?

42. В каких случаях в молоке много сывороточных белков?

43. Почему в кипяченом молоке сычужный сгусток не образуется?

44. Что происходит с молочным белком при переквашивании молока?

Лабораторная работа 2

Показатель

Норма для молока сорта

высшего первого второго Количество соматических клеток, тыс./см³не более 400 тыс.

Млн.

Количество бактерий (КМАФАнМ), тыс./см³, не более 100 тыс. 500 тыс. 500 тыс. – 4 млн. Титруемая кислотность(ГОСТ), ⁰Т 16,0-18,0 16,0-18,0 16,0-21,0 Титруемая кислотность (ТР), ⁰Т

16,0-21,0

Группа чистоты (только в ГОСТе), не ниже 1 1 2 Ингибирующие вещества

Не допускаются

Таблица 11 - Требования ТР ТС и ГОСТ 31449-2013 к молоку по показателям безопасности

Показатель	Норма для молока
Показатель	ГОСТ	ТР ТС
Количество соматических клеток, тыс./см³не более	400	С 01.07.2017 - 750 для молока, предназначенного для производства продуктов детского питания - 500
Количество бактерий (КМАФАнМ), тыс./см³, не более	100	С 01.07.2017 - 500, для молока, предназначенного для производства продуктов детского питания - 300
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются	В 25 см³продукта
Ингибирующие вещества	Не допускаются

Задание 2:

1. Изучить классификацию ингибирующих веществ молока и негативные последствия присутствия ингибирующих веществ в молоке (лабораторный практикум страницы 40-41).

2.Изучить методику выявления ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам (лабораторный практикум страница 41-42).

3. Определить наличие ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам. Для выявления чувствительности теста к наличию отдельных ингибирующих веществ при проведении анализа можно добавить к молоку различные ингибирующие вещества: антибиотики, перекись водорода, аммиак и т.д. Результат записать в таблицу 12.

Таблица 12– Оценка санитарного качества молока

Показатель	Требования тех. регламента	Факт	Заключение
Органолептические показатели молока
Группа чистоты
Кислотность, ºТ
рН
КМАФАнМ, тыс./см³
Количество соматических клеток, тыс./см³ Визуальный метод «Соматос-М»
Класс молока по сычужно-бродильной пробе, качество белка и характер микрофлоры
Класс молока по бродильной пробе, качество белка и характер микрофлоры
Результат пробы на наличие маслянокислых бактерий
Результат сычужной пробы
Наличие ингибирующих веществ
Результат пробы на ингибирующие вещества при добавлении: Соды Хлорсодержащего дезсредства Аммиака Антибиотиков Формалина Перекиси водорода Моющего средства

Вывод о санитарном качестве и безопасности молока: ______________________________

Задание для самостоятельной работы: изучить методы определения наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов (лабораторный практикум страницы 42-58).

Для записей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3:

1. Повторить методику определения КМАФАнМ по редуктазной пробе с резазурином. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином (лабораторный практикум страница 62).

2. Повторить методику проведения бродильной и сычужно-бродильной проб (лабораторный практикум страницы 65-67).

3. Изучить методику проведения сычужной пробы и определения маслянокислых бактерий в молоке (лабораторный практикум страницы 66-68).

4. Определить характер микрофлоры сырого молока и качество молочного белка по бродильной и сычужно-бродильной пробам, и пробе на наличие маслянокислых бактерий. Изучить методику окраски мазков метиленовой синью. Оценку проб и просмотр мазков из бродильной пробы провести на следующем занятии, результат записать в таблицу 12 рабочей тетради.

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить правила отбора и подготовки проб для микробиологических исследований, методику приготовления разведения продуктов для посева (лабораторный практикум страницы 59-60).

2. Изучить методику определения КМАФАнМ на плотных питательных средах и методом разделенного импеданса на приборе «Бак Трак 4300» (лабораторный практикум страницы 60-65).

Для записей

Задание 4:

1. Повторить методику определения группы чистоты и кислотности молока (лабораторный практикум страницы 69-72). Подогреть молоко до 30-35 ^оС. Оценить органолептические показатели и группу чистоты молока, результат записать в таблицу 13.

2. Охладить молоко до 20 ^оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты. Записать результаты в таблицу 13.

Задание 5:

1. Повторить методики определения соматических клеток в молоке (лабораторный практикум страницы 73-76). Определить количество соматических клеток в молоке с препаратом «Мастоприм» чашечным методом и на приборе «Соматос-М».

2. Результаты записать в таблицу 13. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента по отдельным показателям? Если нет, в чем может быть причина отклонений от нормы?

3. Сделать вывод о санитарном качестве молока. Можно ли принять такое молоко на переработку? Необходимо дать поставщику рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.

Задание для самостоятельной работы: изучить основные методы определения мастита (лабораторный практикум страницы 76-81).

Для записей

Вопросы для самоконтроля

1. Какие факторы влияют на свежесть, санитарно-гигиенические свойства и безопасность сырого молока? По каким показателям делают заключение о безопасности и санитарно-гигиеническом состоянии молока?

2. Что такое ингибирующие вещества? Откуда они берутся в молоке?

Какие негативные последствия присутствия ингибиторов в молоке?
Какие ингибирующие вещества чаще всего присутствуют в молоке?
Какие существуют методы определения в молоке ингибирующих веществ?
Как выявить наличие антибиотиков в молоке?

7. Назовите источники загрязнения молока микроорганизмами.

8. Как правильно отобрать пробу для микробиологических исследований?

9. Как правильно подготовить пробу для микробиологических исследований?

10. Что такое КМАФАнМ? Какие существуют методы определения КМАФАнМ?

11. Какие методы определения количества бактерий в молоке являются более точными?

12. Какие методы определения количества бактерий в молоке являются более быстрыми?

13. Какие методы определения количества бактерий в молоке можно использовать при приемке молока? Можно ли с помощью редуктазной пробы определить высший сорт молока?

14. По каким пробам определяют характер микрофлоры сырого молока? Что еще можно определить с помощью этих проб?

15. Как определить титруемую кислотность молока? Что влияет на точность анализа?

16. Какие виды кислотности вы знаете? Какие методы используются для определения кислотности молока? Какой вид кислотности определяют чаще?

17. Что такое градус Тернера? Как определить кислотность молока в граммах молочной кислоты?

18. В каких пределах колеблется кислотность свежевыдоенного молока, и чем она обуславливается? Почему кислотность молока бывает пониженной и повышенной? Почему молоко с повышенной и пониженной кислотностью не принимают на переработку?

19. Как определить загрязненность молока механическими примесями?

20. Есть связь с наличием в молоке загрязнений и бактериальной загрязненностью?

21. Какие требования предъявляются ТР ТС и стандартами к качеству молока по показателям безопасности и санитарного качества молока?

Что такое соматические клетки, для чего необходимо определять их количество?
Требования технического регламента и стандартов к молоку по ингибирующим веществам и количеству соматических клеток.
Какие существуют методы определения в молоке количества соматических клеток? Какие из них наиболее точные? Какие можно использовать при приемке молока?
Как определить в молоке количество соматических клеток вискозиметрическим методом? Какие правила необходимо соблюдать, чтобы анализ был точным?
Как влияет мастит на физико-химические свойства и санитарное качество молока?
Почему молоко от коров больных маститом непригодно для переработки?
Какие существуют методы выявления мастита? Какие из них наиболее эффективны?

Лабораторная работа 3

Для записей

Таблица 13 – Оценка технологических свойств молока

Показатель

Требования техрегламента,

рекомендуемые значения

Проба молока

Вывод

1 2

Для записей

Задание 3.

1. Изучить методику оценки сыропригодности молока (лабораторный практикум страницы 87-91).

2. Определить скорость свертывания молока сычужным ферментом, провести сычужную пробу с пастеризованным молоком (см. занятие 2). Определить класс молока по бродильной и сычужно-бродильной пробам, оценить результаты пробы на наличие маслянокислых бактерий. Записать полученные результаты в таблицу 14, оценить сыропригодность молока (с учетом данных предыдущих занятий).

3. Заполнить таблицу 13. Основываясь на данных этого занятия и предыдущих занятий, провести комплексную оценку технологических свойств молока. Сделать вывод о том, на производство каких продуктов лучше использовать проанализированное молоко.

4. Дать рекомендации производителям молока по повышению его качества и пригодности для переработки. Выполнить задание для самостоятельной работы.

Задание для самостоятельной работы:

Изучить факторы, влияющие на технологические свойства молока, в том числе по лекционным материалам.

По горизонтали:

1 – какой компонент молока в первую очередь влияет на густоту кисломолочных продуктов и выход творога;

2 – какой порок в сметане бывает при низкой термоустойчивости молока;

3 – какая фракция казеина не свертывается сычужным ферментом и теряется с «сырной пылью» при обработке сычужного сгустка;

4 – какая проба позволяет выявить пригодность молока к обычной пастеризации и примесь молока с повышенной кислотностью;

5 – если в молоке при добавлении спирта с концентрацией 68% образовались хлопья, то его пастеризовать…;

6 – как свертывается сычужным ферментом молоко с повышенной кислотностью;

7 - если сыр получился «слепой», значит, в молоке присутствовали ….

По вертикали:

4 – чтобы потери жира с обезжиренным молоком и пахтой были меньше, жировые шарики в молоке должны быть…;

8 – какая группа термоустойчивости будет у молока, если оно не образовало хлопьев с 80%-ным спиртом;

9 – какое минеральное вещество повышает скорость свертывания молока сычужным ферментом;

10 – пригодно ли для производства сыра молоко 3 класса по сычужно-бродильной пробе;

11 – быстро свертывающееся сычужным ферментом молоко имеет повышенную…;

12 – какая проба позволяет выявить молоко, пригодное для производства молочных консервов;

13 – какое молоко не свертывается сычужным ферментом;


										13

	8							12
1				9					2
			3

						10
							11
			4

									5




					6
		7

Рис. 2 – Кроссворд «Технологические свойства молока».

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое термоустойчивость молока?

2. С помощью каких проб определяется термоустойчивость молока? Какие из этих проб дают наиболее точные результаты?

3. Какие методы определения термоустойчивости используются на предприятии?

4. Какой порок консистенции сметаны может возникнуть, если использовать на производство продукта сливки с низкой термоустойчивостью?

5. Можно ли снижать сортность молока, если оно относится к 4 группе термоустойчивости по алкогольной пробе?

6. Пригодно ли молоко с 5 группой термоустойчивости для обычной пастеризации?

7. Какие факторы способствуют снижению термоустойчивости молока?

8. Как повысить термоустойчивость молока?

9. Будет ли термоустойчивым молоко с повышенным уровнем сывороточных белков?

10. Будет ли термоустойчивым молоко с примесью анормального?

11. Будет ли термоустойчивым молоко с пониженной кислотностью?

12. Всегда ли молоко свертывается сычужным ферментом?

13. С какой скоростью сычужного свертывания лучше всего использовать молоко в сыроделии?

14. Можно ли использовать для производства сыра молоко с повышенной или пониженной кислотностью?

15. Какой состав должен быть у сыропригодного молока?

16. Почему в сыроделии предъявляют повышенные требования к показателям безопасности молока?

17. Какие нормативные документы определяют требования к сыропригодности молока?